配料:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量)
肉類菜肴:
兔腰50克，毛肚50克。
鱔魚50克，豬喉50克。
午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:
蓮藕片80克，生菜80克。
冬瓜50克，香菌50克。
50克豆腐幹和80克卷心菜
花菜50克，青菜頭80克
調料:
250克黃油和100克植物油。
郫縣豆瓣150g永川豆豉50g
冰糖10g胡椒5g
花椒2克，幹花椒30克。
醪糟汁20克，紹酒20克。
姜米10g精鹽10g
草果10g肉桂10g
除草10g銀耳10g
辣椒面250g鮮湯1500g
生產程序:
1，制鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
常見問題和解決方案:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
在川菜的所有菜品中，四川麻辣火鍋是目前應用最廣泛的香料。其次是四川鹵菜，其調料可與麻辣火鍋調料搭配使用，但在品種和用量上有壹定區別。據我所知，早些年，壹些火鍋店喜歡在麻辣火鍋中使用罌粟殼，認為加入後味道會特別香，所以在老四川麻辣火鍋中廣泛使用。眾所周知，鴉片是從罌粟中提取的。舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和痛苦我們記憶猶新，火鍋裏加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒於此，後來的火鍋從業者紛紛改用其他香料來代替罌粟殼的芳香、止痛、止瀉作用。下面根據筆者的經驗，簡單介紹壹下川味火鍋的各種調料，僅供讀者參考。1?甘孜是壹種蓬松的、深棕色的根香料，常用於麻辣火鍋湯或燉菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香醅。其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。筆者多方查閱後，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。其實川味火鍋裏香料用的比較多，比如香葉，就是天竺桂的葉子。無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，都可以用1 ~ 3片葉子來增香。另壹個例子是胡椒科植物蓽茇。除了提升風味，有經驗的火鍋師傅還借鑒藥膳經驗，加入蓽茇，提升麻辣燙的辣味。其他如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香很多，這裏就不壹壹列舉了。如果植物香料在烹飪中用得好，菜肴會受歡迎，但如果用得不好，就會失去食欲，還可能導致負面影響。筆者總結自己多年來使用香料的經驗，大概有以下幾點體會:1？勤於觀察，經常去市場了解新的香料，壹定要留意餐飲市場創新菜品中使用的麻辣香料。2?妳要學會通過看、聞、嘗來辨別香料，尤其是妳不熟悉的香料。還要明確的是，同壹種香料的質量差異很大，使用時壹定要選擇優質產品。3?如上所述，香料既有積極作用，也有消極作用，“藥三分毒”的說法似乎也有壹定道理。這裏又回到八年前的那句話:不能多放香料，因為是藥。我們必須靈活使用香料。如果妳在壹道炒菜中加入香料，讓吃的人覺得又香又好吃，但妳又分不清菜裏有什麽香料，那麽我認為這就是香料的最佳應用。4?在實踐中，我們的廚師和藥膳師也創造了許多單壹香料的菜肴，但香料用量過大，如丁香鴨、三乃兔、砂仁肘子等。這類菜用的調料遠比火鍋用的多，但沒有什麽奇怪的味道或藥味，可能是因為單壹材料產生的變化和很多材料在使用中產生的變化不壹樣。5?烹飪是壹個跨學科的行業。對於21世紀的廚師來說，需要了解更多的相關學科知識。比如這篇文章中涉及到的香料，大部分本來就是中藥，味道比較刺鼻。從中醫的角度來說，辛溫類藥物壹般適用於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者。為什麽四川麻辣火鍋喜歡用辣椒、花椒等香料，跟四川盆地夏天悶熱潮濕，冬天寒冷潮濕有關系。但麻辣火鍋不適合陰虛熱重、陽旺的人。再比如氣虛的人，如果用行氣理氣的香料呢？藥多了會耗氣，身體更虛弱。所以加入肉桂、生姜等壯陽補氣的香料？醫學更合理。我國保健群體自古就有“藥食同源”和“藥食同源”的觀點，但近代對這壹觀點的重視程度不同。所以餐飲行業的人要多學習中醫和中藥。
火鍋底料配方及其油炸方法
壹、小鍋煎法配方
成分:
黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1不夠辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香適量浸泡，
辣味過重:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的醪糟和糖。
5鹽不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆有降鹽的作用。)
為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
五香辣椒醬色澤鮮紅，質地細膩，鹹甜適宜，鮮香麻辣，具有濃郁的五香醬混合風味。操作要點如下:
(1)原料配比:紅辣椒10kg，鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白糖50.g，八角6g，茴香6g，花椒6g，肉桂4g，陳皮3g，醋酸1g，糖精1g等。
(2)加工設備:幹濕粉碎機、大瓷缸、塑料攪拌盆。
(3)加工:紅辣椒10kg用清水洗凈晾幹，然後與五香25g、鹽1.4kg壹起碾入缸中。將50克白糖、1克糖精、1克醋酸溶於30克涼開水中，與甜面醬混合，倒入辣椒壇，攪拌混合均勻，用剩余的鹽蓋壇，封壇發酵。溫度25℃左右，壹般發酵10天。
辣椒紅油
先煉大料水:花椒、八角、紅辣椒(最好是四川產)、山奈、肉桂、天竺葵、丁香(因為味道太濃了壹點)、姜、蒜、草果、甘草、水等。集中精神壹會兒。
然後:燒熱鍋，註入色拉油(油溫不要太高)，加入花椒、大量紅辣椒粉(四川產的最好)、茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果，低溫精煉至油變紅，再加入適量濃縮大料水，精煉壹段時間。
辣油怎麽做
將“朝天椒”和“二井條”辣椒面按3:2的比例混合，加入少許鹽和壹勺芝麻。
將3、5個核桃洗凈晾幹，用小錘子敲出裂紋，和幾十個新辣椒壹起放入辣椒面中。
將750g菜籽油(非精制油)煮熟(可準備250g辣椒面)，關火，晾3、4分鐘後倒入辣椒面中，邊倒油邊用勺子攪拌辣椒面，使其均勻。
這樣提煉出來的辣椒油，妳已經可以做川菜館的涼菜大廚了！！！
專業:關鍵是四川紅辣椒，剁成1 cm長的塊(備用)，然後是四川特產辣椒(尤其是麻)，用適量的鹽、味精、蠔油、食用油等翻炒。，然後和肉湯壹起煮。夠了。