王明勇(食療養生專家)不同的營養素適合不同的烹調方法，如水溶性維生素和礦物質、葉綠素、維生素C和鉀，但不適合高溫加熱和煮沸的環境。烹飪時間越長，營養流失越多。所以煮的時間要盡量縮短，這樣才不會損失營養，保持食物的口感。目前科學界發現，食物中的三種營養素只要過熱就會產生致癌物。蛋白質會產生雜環胺或雜環胺，油脂會產生多環芳烴，澱粉會產生丙烯酰胺等致癌物。◎生冷食物:生吃最大的好處是能保留更多的營養成分，攝入更少的熱量，可以達到減肥的效果。此外，新鮮果蔬富含水分和纖維，可促進排便順暢，降低血脂，延緩血糖升高，預防大腸癌。美國農業部的壹項研究發現，除了胡蘿蔔、西紅柿和菠菜，大多數新鮮水果和蔬菜在加熱和烹飪後都會失去維生素B和C。胡蘿蔔煮熟後，抗氧化劑含量增加約30%，而西紅柿煮熟後，維生素A和C含量增加約20%，而維生素C含量減少65%。未煮熟的生食可能味道不好，生食多為涼性，不壹定適合所有人。除了有機、無汙染的食材，生食可能會有蟲卵、微生物等問題，容易吃到微生物和寄生蟲。因此，慢性病患者，如癌癥、腎病等，不適合完全生吃，可以燙後食用。王明勇(食療養生專家)不同的營養素適合不同的烹調方法，如水溶性維生素和礦物質、葉綠素、維生素C和鉀，但不適合高溫加熱和煮沸的環境。烹飪時間越長，營養流失越多。所以煮的時間要盡量縮短，這樣才不會損失營養，保持食物的口感。目前科學界發現，食物中的三種營養素只要過熱就會產生致癌物。蛋白質會產生雜環胺或雜環胺，油脂會產生多環芳烴，澱粉會產生丙烯酰胺等致癌物。◎生冷食物:生吃最大的好處是能保留更多的營養成分，攝入更少的熱量，可以達到減肥的效果。此外，新鮮果蔬富含水分和纖維，可促進排便順暢，降低血脂，延緩血糖升高，預防大腸癌。美國農業部的壹項研究發現，除了胡蘿蔔、西紅柿和菠菜，大多數新鮮水果和蔬菜在加熱和烹飪後都會失去維生素B和C。胡蘿蔔煮熟後，抗氧化劑含量增加約30%，而西紅柿煮熟後，維生素A和C含量增加約20%，而維生素C含量減少65%。未煮熟的生食可能味道不好，生食多為涼性，不壹定適合所有人。除了有機、無汙染的食材，生食可能會有蟲卵、微生物等問題，容易吃到微生物和寄生蟲。因此，慢性病患者，如癌癥、腎病等，不適合完全生吃，可以燙後食用。有哪些食物不能生吃？1.大豆、黑豆、紅綠豆等豆科食物:生食因含有豆科皂甙，可引起惡心、胃腸道炎癥、腹瀉等癥狀。2.豆莢類食物:蕓豆、菜豆、豌豆莢含有胰蛋白酶抑制劑、血凝素等。，會阻止胰蛋白酶將蛋白質分解成氨基酸，導致消化不良，不適合生吃。3.菠菜、紫蘇:含草酸量高，長期大量食用易阻礙鈣的吸收；肝腎功能差更容易影響肝功能，甚至引起急性腎功能衰竭。4.谷物:含有生澱粉和植酸鈣、鎂等礦物質，除非煮熟，否則不能被人體消化系統吸收。5.白蘿蔔、十字花科蔬菜(如白菜、菜花、白菜花、甘藍等。):這些營養豐富的蔬菜都含有致甲狀腺腫的物質，容易阻礙甲狀腺對碘的作用。如果長期生吃，可能會引起甲狀腺腫大，加熱可以大大減輕。6.核果:生核桃、杏仁、花生容易過敏，所以過敏體質的人不太適合生吃。◎烹飪方法:1。蒸:用蒸汽烹調的食物原有的分子結構被破壞較少，最大限度地保留了食物原有的風味和營養成分。但需要註意的是，時間不宜過長，以免造成營養流失。很多蒸菜3到5分鐘就能蒸好，但根菜、魚、蛋需要更長時間。如果妳很著急，妳也可以把蔬菜切成更小的塊或片，蒸10到20分鐘。2.煮沸:這種方法可以保存食物的狀態，不會增加太多的自由基。但蔬菜中的營養成分(如胡蘿蔔中的維生素A)在煮的時間長了會流失，而且食物越碎，營養成分流失越嚴重。英國華威大學用不同的烹飪方法研究十字花科蔬菜(西蘭花、菜花、包心菜、甘藍)，發現在水中煮沸30分鐘後，這些蔬菜的抗癌成分至少損失50%。建議“水開”的烹飪方式不要超過5分鐘，對健康不是負擔。3.燉湯:燉湯的壹個好處是很多營養物質會進入湯中，同時營養物質會分解，容易消化。但久而久之會破壞抗氧化劑、維生素B群和維生素c，因此，最好選擇慢燉湯。4.爆炒:這是中國最常用的烹飪方法。和油炸不壹樣，用的油少，溫度也沒那麽高。很多人習慣等鍋“夠熱”了再往鍋裏放食物。所謂“夠熱”，就是鍋裏的油冒煙，超過了冒煙點。這時候油已經到了高溫，容易開裂，油膩的油容易粘在油煙機或者廚房墻上。呼吸後會進入呼吸道，時間長了可能會增加呼吸道患癌的風險。如果能控制用油量，多翻炒食物，讓食物受熱面均勻，就能避免產生過多的油煙。或者把“油、菜、水”的烹飪順序改為“水、菜、油”，把油煙的危害降到最低！5.微波加熱:微波加熱產生的溫度極高。加熱時間長了，會破壞食物中的營養成分，尤其是含油量高的食物，還會產生大量的自由基，所以要避免長時間加熱。微波是壹種輻射，所以很多人很自然的認為會致癌。微波電磁波和無線電、電報中使用的無線電波、紅外線、可見光本質上是壹樣的。唯壹的區別是頻率。微波的安全性和陽光是壹樣的——是否傷害人體取決於能量的強弱，以及微波到達人體的能量有多大，所以使用微波爐時盡量遠離。使用微波爐時的另壹個安全問題是加熱塑料容器會釋放有害物質。FDA(美國食品藥品監督管理局厚生省)對各種塑料容器在正常微波加熱過程中可能釋放出的有害物質的量進行了測量，要求低於動物實驗確定的有害劑量的1%甚至1%，才能標註“可微波加熱”。因此，通過FDA檢查的“微波加熱”塑料容器是相當安全的。如果還擔心的話，微波用白色陶瓷或者玻璃容器比較安全。6.燒烤:肉在烤箱中燒烤時，香味相當誘人，但伴隨著香味，肉中的維生素和氨基酸也被破壞，蛋白質發生質變，嚴重時會影響維生素、蛋白質和氨基酸的攝入。更有甚者，肉類中的核酸在美拉德反應中與大部分氨基酸分解時會產生基因突變，可能導致癌癥。因為燒烤用火，會產生煙霧，高溫產生的自由基和致癌物質會粘在燒烤肉上，然後進入人體。此外，在燒烤環境中，壹些致癌物質會通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體，進而誘發癌癥病變。7.油炸:油炸的食物味道好又香，所以廣受亞洲人的喜愛。但油炸溫度通常過高，會破壞食物中的抗氧化劑，降低維生素含量。比如肉類中的B族維生素較多，油炸時會減少30%~40%。此外，這種方法還會增加自由基，甚至致癌物質。食用油重復使用時，情況更明顯，油更容易酸敗。呼籲大家不要用食用油烹飪食物！研究人員還從動物實驗中發現，加熱超過20小時的煎炸油會產生肝毒性。家裏的用油量我們自己可以掌握，但現代人外出就餐的機會越來越多。面對小吃攤販和餐飲商家，很難要求徹底禁止食用油的重復使用。基於成本考慮，小吃攤販和餐飲商家也很難不用食用油。所以在外面吃飯要特別註意。(1)煎炸油顏色深，質地稠濁。(2)加熱時產生氣泡，難以消失。(3)產生較多的油煙，煙點降低，說明油變質了。(4)薯條、油條等澱粉類食物呈現深棕色，而不是金黃色。(5)煎炸油有明顯的耗油氣味。(6)被炸物表面看起來很油，油附著在上面無法分散。以上任何壹種情況，都說明油質已經劣化到不能再用的地步，是時候更換新油了。餐館可以買油試紙檢測食用油。當酸值超過2.0時，就該換油了。王明勇粉絲團，王明勇博客
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