食品衛生和安全知識。引起食物中毒的危害因素1。食物本身是有害有毒的:如毒草、野草、發芽的土豆、木薯、苦杏仁、河豚、黃花魚、毒蚌類等。2.食物被有害毒物汙染，如化學毒物和有害生物。3、不衛生的設備、容器或用具。4.生熟食物的交叉汙染。5.使用腐敗變質的原材料。6.剩下的食物沒有加熱。7.有毒有害物質的誤用。8.儲存不當。9.食物加工和烹飪不當。10，個人衛生差。二、食物中毒的分類1、微生物食物中毒(1)細菌性食物中毒，特點:以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱，其潛伏期比較大。(2)真菌毒素和真菌食物中毒，特點:中毒主要通過被真菌汙染的食物發生；食品中的黴菌毒素不能用壹般烹調方法加熱處理破壞；無傳染性和免疫性，真菌毒素壹般是小分子化學物質，對機體不產生抗體；真菌需要壹定的溫度和濕度才能生長、繁殖和產生毒素，因此中毒往往具有明顯的季節性和地域性特征。2、化學性食物中毒，特點:發病與進食時間和食用量有關；；發病快，潛伏期短，多在幾分鐘到幾小時；往往成組，患者臨床表現相同；中毒嚴重，病程長，發病率和死亡率高；季節性和區域性不明顯，中毒食物無特異性；化學毒物可以在食物殘渣、嘔吐物、血液和尿液等樣本中檢測出來。誤食有毒化學品或被有毒化學品汙染的食品；臨床表現因毒性物質不同而多樣化，壹般不伴發熱。三、禁止購買食品1、腐敗變質、油脂酸敗、黴變、蟲蛀、汙穢不潔、混有異物或者其他性狀異常、含有有毒有害物質或者被有毒有害物質汙染，可能對人體健康有害的；2、未經醫療衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質期或不符合食品標簽要求的定型包裝食品；4.其他不符合食品衛生標準和要求的食品。第四，為什麽說剩菜要徹底加熱才能吃？各種剩菜要盡快放進冰箱，再吃的時候要徹底加熱。這是消滅微生物的最好方法。剩菜在儲存的時候，微生物可能已經生長繁殖了，因為適當的儲存只能減緩微生物的生長，並不能殺死它們，所以剩菜要盡量多吃。徹底加熱意味著食物各部分的溫度至少達到70℃。通常這樣可以保證食物的衛生質量。但最好不要隔夜和隔餐吃新鮮蔬菜。各種葉菜更是如此，比如大白菜，含有大量的硝酸鹽。經過壹夜，無毒的硝酸鹽會因細菌的作用而轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可將人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀。亞硝酸鹽也是壹種致癌物質。5.為什麽說手部動作的壹些不良習慣有潛在的危險？我們手上有很多小動作是無意識的，經常重復的。比如擦鼻子，撓頭發，撓胡子，摸嘴，撓，如果這些動作和做飯結合在壹起，就有相互汙染的風險。歷史上也有過因為這些行為導致疾病傳播的事件。我們在制作食物時應該避免這些小動作。如果發現這些舉動，要馬上洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等更是如此。養成良好的衛生習慣是防止疾病流行、保證飲食衛生的重要環節之壹。6.為什麽要避免用手直接接觸熟食和其他即食食品？我們手上有很多細菌。雖然我們在接觸食物之前清洗了它們，但不可能將它們全部洗掉。熟食和其他即食食品大多不加熱。壹旦細菌被汙染，細菌就會隨著這些食物進入人體，引起食物中毒。如果壹定要用手處理食物，就要戴手套(如果食物已經包好或者需要重新烹飪，就不需要戴手套了)。戴手套時註意以下要求:1。當手套因任何原因損壞、汙染或脫下時，應丟棄這些手套。2.在處理生的和熟的食物之間更換手套。3、手套要經常更換(至少壹小時壹次)。4.手套用後不能再用。七、為什麽烹調方法不當會產生多種致癌因素在日常生活中，由於烹調方法不當，會產生多種致癌因素。1、動物肉、魚等動物蛋白，加熱過度，容易產生致癌物質氨甲基衍生物，所以動物肉、魚不要炒，不要燒後食用。2、高溫加熱或油炸食品，可產生致癌的多環芳烴，所以應少吃或不吃油炸食品。3.新鮮蔬菜洗凈切塊後放置過久會產生致癌物質亞硝酸鹽，所以蔬菜要洗凈切塊，油炸後食用，這樣不僅可以避免亞硝酸鹽的產生，還可以減少營養物質特別是水溶性維生素的損失。4.禁止用煤、原油、木柴等燃料熏制食物，否則會產生致癌物3.4苯並芘，對人體有害。八、為什麽會出現食物中毒？食物中毒首先應該是食物中毒，食物中含有足夠的致病因子。有了這兩項，就可能引起食物中毒。經過分析，導致食物中毒的常見因素有十個:1、食物冷藏不當(冷藏溫度不足)；2.在室溫下儲存食物(室溫在危險溫度區內)；3.過早準備食物(以便細菌有足夠的時間繁殖)；4.食物冷卻不當(冷卻時間過長)；5.食物加熱不當(加熱不完全或低溫長時間加熱)；6.內務管理不善(意外汙染事故)；
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