野菜不僅味道鮮美，我國營養學家對近百種食用野菜進行了分析，發現野菜營養價值高，能提供優質蛋白質，並富含維生素、鉀、鈣、磷、鎂、鐵、錳、鋅等無機鹽和人體所需的多種微量元素。壹些天然野菜的蛋白質比普通蔬菜高出20%。
野菜的藥用價值更高。經常吃野菜可以預防和治療很多疾病。比如薺菜有調和脾胃、明目止血、利尿解毒的功效；薇菜有清熱降壓的作用；馬齒莧具有預防痢疾的作用，對胃及十二指腸潰瘍、口腔潰瘍等疾病有較好的療效。許多野菜在中國古代醫書和食療中早有記載。
野菜也是最大的優勢。它們自然生長在田野和山裏，不需要人工栽培和施肥，所以沒有農藥汙染和化肥汙染。只要有針對性的選擇食用，壹定會起到保健的作用。
馬齒莧
馬齒莧又名馬蘭頭，具有清熱利濕、止痢、消炎解毒的作用。馬蘭頭的藥用價值歷代醫家都有記載。《本草綱目》記載:“馬齒莧能活血消腫，強筋安胎，解毒止痹”。現代醫學研究表明，馬蘭頭對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌有明顯的抗菌作用。它對金黃色葡萄球菌有很強的抑制作用，因此有“天然抗生素”的美譽。
據科學家研究，馬齒莧富含去甲腎上腺素、鉀鹽、多種氨基酸、糖類、生物堿、香豆素、黃酮類、強心苷等。因此具有清熱解毒、利水除濕、活血消腫的作用，可防治急慢性痢疾、腸炎、鉤蟲病、急性闌尾炎、淋巴結核潰爛、疔瘡、化膿性疾病。
美國科學家發現，由於經常食用馬齒莧，地中海地區的心臟病和癌癥發病率低於其他地區。心臟病發病率低的法國人喜歡把馬齒莧和沙拉拌在壹起。這是因為馬齒莧含有豐富的脂肪酸，能抑制人體血清膽固醇和甘油三酯的產生，因此是保護心臟的有益物質。因此，經常食用馬齒莧可以防止血小板聚集、冠狀動脈痙攣和血栓形成，從而有效防治冠心病。
馬齒莧也含有鉀。現代醫學研究表明，高鉀飲食有壹定的降壓作用。醫學家認為，攝入適量馬齒莧的各種鉀鹽後，血液中的鉀離子可直接作用於血管壁，有效保護血管不受侵害；此外，還可以降低高血壓中風的發病率。
馬齒莧可以涼拌也可以炒著吃，尤其是胃口不好的時候。采摘新鮮馬齒莧，用開水洗凈，用冷開水浸泡，然後取出。放入蒜粉、醋、鹽、香油、胡椒粉等調味品，吃起來又酸又香。若采集入藥，可將馬齒莧幹品50克或鮮馬齒莧200克用糖煎服，每日2次；也可以用新鮮搗碎的果汁，加入少量蜂蜜，用開水沖服。
剎車的可食用嫩葉
蕨菜是中國人喜歡吃的壹種新鮮野菜。在日本，蕨菜被視為野生珍品。
據科學分析，蕨菜營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等。它有很高的藥用價值。其根、莖、葉、苗均可入藥。具有安神、降血壓、利尿、解毒、除濕、驅蟲的功效，可治療痢疾、腸炎、頭暈、失眠、高血壓和關節炎。
需要註意的是，蕨菜中含有壹種叫做“pt”的有害物質，含量極小。所以，蕨菜嫩葉采集後，最好用鹽腌制兩次，破壞大部分“pt”，無害。
薺菜
味道甘甜，是早春最早食用的野菜。民間有“三月三薺菜是靈丹妙藥”的說法。
早春的野生薺菜，葉綠嫩，味道鮮美，營養豐富。據測定，每100g野生薺菜含蛋白質4.2g、脂肪0.32g、糖4.8g、維生素C 4.4mg、其他維生素及多種無機鹽，還有草酸、酒石酸、蘋果酸、對氨基苯磺酸、延胡索等多種有機酸。
薺菜的胡蘿蔔素含量與胡蘿蔔幾乎相同。由於含有10多種人體必需的氨基酸，所以味道極其鮮美，烹調後還能起到調味的作用。
中醫認為，野生薺菜味甘、性平，有調脾利濕、止血明目的功效，可治痢疾、月經過多、目赤疼痛。最近有報道稱可用於治療腎炎、水腫、乳糜尿等疾病。薺菜中的辣椒素酸能縮短凝血時間，具有明顯的止血作用。其提取物可用於各種出血患者(咯血、便血、子宮出血)。現代研究發現，薺菜具有類似麥角和催產素的作用，其提取物對動物離體子宮和腸道有明顯的收縮作用。薺菜還有降血壓的作用，可以預防高血壓和中風。
蒲公英
蒲公英還是早春優質野菜資源，是壹種富含維生素的稀有蔬菜，維生素A含量超過同量胡蘿蔔的1。