這節課的內容
& amp？8?5湯的歷史、文化、種類和功能
& amp湯食療案例
學習重點
湯食療案例
“湯”壹詞的來源有兩種版本。壹種是喝湯時發出咕嘟咕嘟的聲音，喝湯時發出“絲絲”的聲音。“絲絲”這個音和“湯”這個字的發音很像。另壹種說法是,“湯”這個詞可能起源於德語單詞“Sop ”,即壹種填滿肉湯或濃湯的面包。
湯有悠久的歷史。根據考古學家發掘的文物，近東是世界上最早做湯的地方。在公元前8000年到7000年之間，那裏的人們會用粗糙的陶器來煮谷物來做湯。據記載，在古希臘奧運會上，每個參賽選手都要帶壹只山羊或小牛到宙斯神廟，先放在宙斯的祭壇上，然後按照傳統儀式宰殺，放在大鍋裏煮熟。煮熟的肉分給了非參賽選手，而湯卻留給了運動員喝，以增強體力，說明當時人們已經知道湯是熟食中最有營養的食物。
歷史學家證實，世界上最古老的食譜是在公元2700年前在中國發現的。這本食譜包含了十幾種湯，其中有壹種壹直沿用至今，那就是“鴿子蛋湯”，食譜中稱之為“掛金月亮於銀海”。根據美國食譜中的記載，美國每年要喝300多億碗湯，在世界上首屈壹指，而雞肉面湯是美國人最喜歡的罐裝湯。
同樣，俄國有羅宋湯；意大利用四季豆和通心粉做調料，煮出濃濃的肉湯；西班牙有冷湯；英國和印度有咖喱湯等等。湯似乎成了各國飲食文化的典型代表。難怪法國人說:“餐桌上少不了湯。再多的菜，沒有湯就像餐桌上沒有女主人。”當妳品嘗這些不同味道的湯時，妳也能體會到它們獨特的好奇心。
湯是壹道迷人的美食。餐飲界的人都知道:“湯是鮮之母，少是味之源”。
人們如此愛喝湯，不僅僅是因為湯味道鮮美，可以增進食欲，促進消化，還因為湯有壹定的治療作用。如果搭配得好，對健康有益。
從日常生活的經驗中，人們知道什麽時候喝什麽樣的湯。吃飽喝足壹碗湯，脾胃就不會受傷了。酒足飯飽的時候，最後喝點酸辣味濃的湯，有利於解悶、醒酒、消化。感冒的時候燒壹碗“酸辣豆腐湯”，加很多辣椒，喝壹大碗麻辣燙，頓時汗流浹背，疼痛感大大減輕。手術後，病人最好喝點魚湯，據說能使傷口盡快愈合。女人生孩子時，人們習慣喝鯽魚湯、母雞湯、豬蹄湯，這不僅是在催乳方面，也是在乳汁的質量方面。
在中醫治療中，更重要的是喝湯。草藥湯治百病。患了婦科病，中醫經常讓病人“當歸燉鴨子”；壹起參加瘦肉燉的人，行氣活血，對體弱多病者大有裨益。
到處都有當地的名湯，有的清澈如水，有的濃如牛奶。珍貴的是福建的“佛跳墻”，美食大全；淮陽的“甲魚火腿湯”也是著名顧客的佳品。常見的湯有幾百種，如鴨肝湯、蓮子冬瓜湯、豬蹄幹菜湯、牡蠣湯、青菜豆腐湯等。
壹、做湯的方法很多，滾、煮、燉、煨、煮、燉等等。
1，易法
使用小原料，如肉絲、肉丸，或將蔬菜切成細條、薄片。先把水燒開，然後馬上放入鍋中。做丸子的時候要移到小火上，把肉擠成丸子，壹個壹個的放進鍋裏，然後移到旺火上煮。湯料除了蔥、姜、料酒，大部分只用精鹽、味精。以酸辣為主的湯，可以加醋和胡椒粉。壹般不適合增稠，水燒開就可以了。
另壹種煮湯的方法是先將原料用開水焯壹下，然後取出放入碗中。再拿壹個鍋，把清湯煮開，倒入碗中。這種技術被稱為“湯爆”和“水爆”，制作這種湯必須使用脆性原料。做鯽魚湯的時候，把鮮魚放在油裏稍微炸壹下，不要上色。可以用酒燉，加湯煮，撇去浮沫。
2.蒸煮方法
有兩種方法:“不用水燉”和“不用水燉”。
“水煮”時，將原料經過處理，放入陶器或瓷器制成的盆、罐、壇中，加入各種必要的調料和湯料，然後封口，放入水盆中。當水沸騰時，它不應該超過容器的口。蓋緊蓋子，大火將水壹直燒開，燉3小時左右。
“無水燜”時，原料切成較大的塊或整料，如全雞、全鴨、全魚，也有碎料，但都要經過初步熱處理，去除血漬和腥味。將鍋放在火上，放入蔥姜煸炒，將主料翻炒幾下，加入料酒、調料和水。水量相當於原料的壹倍半。大火燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，轉小火燉至酥爛。使用鐵鍋或砂鍋。
3、煨制法
煨，類似燉菜。區別在於燉湯少，燉湯多。用比較脆的原料，汁濃白，清淡不膩。它的烹飪方法是先將原料焯水，加入湯汁和調料，用猛火燒開，蓋緊，再移至小火慢燉，至水沸騰但不多滾，至原料酥爛。
4、烹飪、熬煮方法
兩種烹飪方法大同小異，不同的是湯料必須用蔥、姜熬制，而烹飪方法是直接將食材放入湯鍋。用炒鍋把湯燒開後，把主料炒壹下，放入湯料和調料，燒開，用中小火煮，不要蓋，不要增稠，這樣湯比較多。煮湯就是把主料放入湯鍋，有的是原料，有的是加工後的熟料。首先用大火燒開，蓋上鍋蓋，移至溫火上煮。湯壹半壹半，味道鮮。
5.蒸煮方法
第二，幾種小原料壹般混合在壹起，做成半湯半菜加調料和鮮湯的湯。做菜的時候，壹般有三種方法。
1.先取出油鍋(分為炒鍋和非炒鍋兩種)，加入調料、鮮湯和水，然後將主料和輔料依次放入鍋中，多加溫水煮，勾芡出鍋。
2.先稀勾芡，再放料，即出油鍋後，放入調料和湯汁，將勾芡煮開，再放入各種主輔料燜制。這種工藝要求原料經過焯、炸、蒸、煮，直至熟。如果是熟料，主輔料放入鍋內，立即攪拌出鍋，口感鮮嫩。
3.將炒鍋大火加熱，放入底油、蔥、姜，放入湯汁和調料，壹直大火煮，讓油隨著湯汁壹起沸騰，逐漸與水油融合，然後加入主料和輔料，水燒開撇去浮沫，不增稠即可出鍋。其特點是湯面上漂浮著壹層乳白色的浮油，味道濃郁醇厚。做湯的方法和燉湯差不多，只不過湯比較濃，浮面有壹層“花”帽，鮮香可口。
第三，有效補鈣
按照中國人的生活習慣，每天吃500克大米，含鈣35-280毫克，面粉100-345毫克。主食只能吸收人體所需鈣的10%-20%，所以必須從副食中補，但以下問題必須註意。
1，牛奶是最好的補鈣食物。
很多學者認為，每天喝牛奶比吃鈣片好。300毫升牛奶含鈣300毫克，吸收率高。“喝牛奶可以強健骨骼”是國外流傳的壹句健康諺語。除了補鈣，牛奶還是優質蛋白質，可以提高血管彈性，預防高血壓和中風。日本、荷蘭等長壽地區都與牛奶成為人們的普通食物有關。
除了牛奶，富含鈣的食物還有豆制品、魚、芝麻醬、木耳、海帶、紫菜、蝦皮等，蔬菜有莧菜、香菜、大白菜、大蒜、苜蓿等。
2.別忘了給骨頭湯加醋
用骨頭煮排骨湯、雞湯時，可以加入醋，幫助骨頭釋放鈣，增加食物中的鈣。怕酸的可以加點糖，驅散酸味。炒小魚的時候可以加檸檬或者醋。既增加了風味，又有助於人體吸收鈣。
3.註意食物中的鈣磷比例。
人體對鈣的吸收和利用往往受到其他成分的影響。鈣磷含量比例對鈣的吸收利用率影響很大。鈣磷比為1:1 ~ 1:2時，鈣的吸收率最高。在食物中，鈣磷比在這個範圍內要比水產品好。
4.晚上要補鈣。
因為患者晚上最需要鈣，也最容易吸收。如果晚上入睡後不吃東西，血液中還需要壹定量的鈣，其中壹部分是從骨骼中獲得的。另壹方面，由於人體在睡覺時含鈣量較少，睡前攝入的鈣很快被吸收。
5.減少食物中的草酸。
不利於鈣吸收的因素是食物中的草酸，它能與鈣結合形成不溶性草酸鈣，降低鈣的吸收。因此，在食用含草酸較多的食物時，如菠菜、莧菜、竹筍等。，因為草酸易溶於水，所以食用前用水浸泡或用熱水焯壹下，以降低食物中的草酸含量。此外，茶葉和柿子中的鞣酸和食物中的纖維素會減少鈣的吸收。
第壹節是雞豆腐清湯的營養作用。
特性
雞肉末潔白如玉，嫩如豆花，有藏紅花的濃郁香味。是湯的上品，也是國宴湯菜之壹。
原料
1.材料:幹凈雞胸肉(老母雞胸)200克，清湯1500克。
2.材料:藏紅花5克，蛋清50克。
3.調料:精鹽、紹興酒、味精、胡椒粉、雞油、玉米粉和洋蔥姜水。
制造工藝
1.將雞胸肉洗凈，去筋去膜，用刀背搗成細泥，或用絞肉機磨成泥，放入容器中，取壹碗，加開水，將藏紅花放入碗中浸泡透。
2.將洋蔥和姜水加入雞肉糊中，加入少許清湯、精鹽、紹興酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、玉米粉和雞油攪拌成稀糊狀。攪拌的時候要拌上調料，讓它慢慢發揮作用。將泡好的藏紅花放入蒸鍋，蒸十分鐘左右，蒸透備用。
3.將鍋置火上，加清水燒開，然後用勺子將調好的雞蓉舀入鍋內煮熟，取出放入小湯碗中，再將蒸好的藏紅花和蒸好的藏紅花湯放入小湯碗中。
4.清湯燒開，用精鹽和味精調好味，均勻地倒在湯碗裏。
營養價值
具有健脾胃、強筋骨、祛風、益氣養血、活血化瘀、通絡的功效。適用於消化不良、產後腹痛、營養不良、氣血不足的人群，以及老人和兒童。
特別提示
證據，病原體不清，孕婦慎吃。
第二節適時調整夏季養生防病策略
漫長的夏季剛過，明媚的陽光普照在南國大地上。雖然夏天高達30度的時候已經很熱了，但畢竟只是初夏，熱度是可以商量的。早晚20度的氣溫和零星的小雨還是會給人帶來些許涼意。在身體保健方面，根據春夏之交的氣候特點進行養護，也是順應自然規律，天人合壹的體現。
首先要養好“心”
長夏是二十四節氣之壹。在中國的傳統文化中，長夏之後的夏季和三月被稱為“繁秀”、“天地相會”，萬物絢爛。也就是說，天氣逐漸轉熱，植物長到了茂盛期。相應的，在人體內，心屬火，主血脈，主心神，溝通夏氣，也就是說，在夏季，心陽最旺盛，功能最強。因此，“心”的保健就成了換季保健的關鍵。
中醫理論中的所謂“心”，與現代醫學中的“心”並不完全相同。中醫的“心”除了血肉之心外，還包括神明之心的功能，即現代醫學的進行意識、思維、情感等活動的大腦。傳統醫學認為心屬火，夏季炎熱的氣氛最容易擾亂心神，使心火熾盛。
這種說法在現代醫學中有相應的解釋，因為夏季的炎熱非常容易使人煩躁不安、焦躁不安，煩躁不安會使心跳頻率加快，增加心臟負擔，特別是有心腦血管疾病的人，對環境和氣候的不良刺激的耐受力和適應能力差，容易生病。所以，春夏之交，人要註意心臟，註意整個夏天對心臟的特別呵護。
具體措施上，低脂低鹽清淡飲食有利於心理保健。茯苓、蓮子、百合、紅棗、枸杞等。都是養心安神的食物。隨著天氣的炎熱，滋陰生津的食物，如銀耳、西瓜等，有利於夏季保健。此外，有“苦”味的食物，如苦瓜、綠豆等，也有滋陰清熱、解暑除煩的作用。其他方面，調節心神，靜坐、靜心，有很好的協調身心、平衡陰陽、安神的作用。特別值得註意的是，在夏季，當氣壓下降或雷雨來臨前，往往會出現悶熱的天氣，使人感到喘不過氣來。此時，心血管病人可能比健康人更容易出現胸悶、心慌、抑郁等癥狀。因此，從初夏開始調整自己的情緒，勞逸結合，及時補充營養，才能安全度過夏天，才是正確的保健方法。
謹防脾胃受損
夏天很多人容易出現各種腸胃問題。壹方面，夏季過後人體食欲自然變差，消化功能受天氣影響。另壹方面，由於人貪吃冷食，對胃有刺激作用，胃受到強低溫刺激後，血管突然收縮，血流量減少，從而影響胃腸道消化液的分泌，導致生理功能紊亂。很多老人、小孩、消化功能不良的人，夏天經常腹痛、胃炎。
從養生的角度來說，夏季最好多吃些薄食、粥、湯來保養脾胃，既能解渴、消暑，又能滋補身體。此外，新鮮的蔬菜和水果可以補充足夠的維生素、水分和無機鹽。食物中，清熱利濕的食物有西瓜、苦瓜、桃、烏梅、草莓、番茄、黃瓜、綠豆等。，都有壹定的解暑作用。從冰箱裏拿出來的食物，最好不要急著吃，要在常溫下吃壹段時間，壹次不能吃太多，特別是老人、小孩和慢性胃炎、消化不良的人。
註意呼吸道疾病的區別
現在春夏之交，晝夜溫差大，人容易患感冒、流感、過敏性鼻炎等呼吸道疾病。，而這幾類疾病往往容易混淆，從而延誤治療。
五六月份是廣東流感高發的時候，也是風寒感冒減少，風熱感冒增多的時候。專家指出，流感主要由高燒(38℃以上)和肌肉酸痛引起，伴有輕微的呼吸道癥狀。因此，全身肌肉酸痛的感冒患者應提高警惕，及時就醫。
另外，感冒很容易和過敏性鼻炎混淆。很多人把過敏性鼻炎當成感冒，采用錯誤的治療方法，不僅導致藥物濫用，也錯過了治療過敏性鼻炎的時機。更有可能是過敏性鼻炎誘發支氣管哮喘，進而引發鼻竇炎、中耳炎、過敏性咽炎等多種疾病。在具體區分上，過敏性鼻炎的病程特點是突然反復發作，而普通感冒的病程通常持續壹周左右；前者噴嚏經常持續，甚至壹下子打十幾個噴嚏；後者只是偶爾打噴嚏；過敏性鼻炎經常流鼻涕多，感冒少；過敏性鼻炎，喉嚨痛，發熱不明顯，但眼睛和喉嚨有刺痛感，感冒少。
皮膚病的預防
長夏過後，節氣已滿，是皮膚病高發期的節氣。原因是小滿節氣氣溫明顯升高，降雨也會增多。初夏天氣悶熱潮濕，為皮膚病的發作提供了條件。所以長夏剛過，離小滿還有壹段時間，要做壹些準備，預防以後的皮膚病。
總的來說，“風疹”是小滿節氣前後最常見的皮膚病，其病因病機包括皮膚濕邪、胃腸積熱，所以此時皮膚病的治療應以祛風除濕、清血熱為原則。清爽清淡的素食有利於預防這類皮膚病，尤其是具有清利濕熱功能的食物，如綠豆、冬瓜、黃瓜、馬蹄、木耳、胡蘿蔔、番茄、西瓜、山藥、鯽魚、草魚等。辛辣食物如生蔥、生蒜、姜、芥末、辣椒、胡椒、茴香、肉桂等應相應減少。
炎熱潮濕的日子，中醫教妳防濕毒。
目前是初夏到盛夏，南方地區天氣總是悶熱多雨，甚至有雷雨或暴雨，這就是低壓槽南壓，副熱帶高壓日益加強的原因。這樣的天氣，腳經常濕漉漉的黏糊糊的，皮膚濕漉漉的癢癢的。推薦壹款可以解毒祛濕，疏通關節的湯。
黃瓜茯苓燉黑蛇
老黃瓜雲苓燉烏蛇，有祛濕利關節的作用，清香可口。男女老少皆宜，是濕熱天的保健湯。
【材料】老黃瓜500克，茯苓50克，烏梢蛇500克，豬脊骨500克，生姜4片。
黃瓜，又名小黃瓜，原產於喜馬拉雅山南麓的熱帶雨林地區。本來是野生的，有黑刺，很苦，不能吃。經過長期的培育和改良，成為壹種脆甜可口的黃瓜。從古代傳入中國，成為我們常年食用的壹種瓜菜。中醫認為其性涼味甘，能清熱、利濕、解毒，可治煩渴、咽痛、灼目、灼火等癥。現代醫學也認為，其最大的特點是新鮮黃瓜含有丙酸、乙酸等成分，能抑制糖轉化為脂肪，從而有助於減肥，降低膽固醇。黃瓜尾有苦味，這是因為它含有葫蘆素C和D，可以預防腫瘤。老黃瓜成熟後不摘，可以繼續生長，直到表皮完全變黃。有清熱利水、解暑除煩的功效。中藥雲苓具有健脾安神、利水除濕的功效，在《神農本草經》中被列為上品，主要用於治療脾虛、神疲乏力、食少便溏、心悸失眠、小便不利、水脹悶、痰飲等癥。根據現代科學分析，茯苓中含有β-茯苓多糖、三萜類乙酰茯苓酸等只有茯苓才能富含的成分。具有利尿、降血糖和抗菌作用，能促進鈉、鉀、氯等電解質的排出，並具有抗癌作用。《本草遇見原》說“烏蛇治腎之風，為紫雲風之特藥。”性平，味甘鹹，尤其具有祛風除濕、疏通經絡的作用。三者合而為壹湯，有驅膚祛濕排毒，驅筋骨痹、風濕之功。
【烹飪】老黃瓜洗凈，切塊；茯苓略泡，洗凈；將黑蛇洗凈，切成段，在沸水中滾壹會兒，然後洗凈(即“飛水”)；將豬脊骨洗凈，用刀背劈開，然後放入放有生姜的陶罐中，加入3000毫升水(12碗水)，用武火煮沸，再用文火燉2.5小時，加入適量鹽。這個量可以供3-4人使用。