水溶性維生素是壹組能溶於水的維生素，常為輔酶或輔助基團的成分。主要包括B族維生素和維生素c。
脂溶性維生素是指不溶於水但溶於脂肪和有機溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K、番茄紅素等。
炒菜雖然溫度高，但是水溶性維生素損失很少。比如葉菜、胡蘿蔔素、番茄中維生素C的保存率分別可以達到60%-80%、76%-90%、90%。
水煮時間長，長時間加熱會使蔬菜中的維生素C損失很大:白菜水煮15分鐘維生素C損失率可達43%，普通蔬菜水煮10分鐘維生素C破壞30%左右。
此外，當我們烹飪水煮蔬菜時，水溶性維生素B1、B2和維生素C都溶解在水中。所以，如果不把湯喝完，大部分水溶性營養成分都會流失。
所以希望大家以後永遠不要被固有的思維局限，以為水煮菜比炒菜更有營養！