皮蛋的營養價值比鮮蛋高。這是因為在堿、酶和微生物的作用下，雞蛋中的壹部分蛋白質被分解為簡單蛋白質和氨基酸，增加了皮蛋中氨基酸的含量。實驗表明，不含100g的食用皮蛋中氨基酸總量高達32mg，是鮮蛋(每100g含2.8mg)的11倍，不排除蛋氨酸、脯氨酸和賴氨酸。而單純的蛋白質和氨基酸容易被人體消化吸收，從而提高皮蛋的消化吸收率。同時，蛋白質分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成起著很大的作用；有些氨基酸本身就是鮮味物質，所以皮蛋風味極佳，能增加人的食欲。此外，硫磺與雞蛋中的鐵、其他金屬元素和色素發生反應，形成皮蛋特有的艷麗顏色，對刺激人的食欲有很大的作用。
皮蛋對人也有壹定的滋補和祛病作用。據中醫報道，皮蛋能開胃、潤喉、增進食欲，還能“瀉熱、醒酒、瀉大腸火、治瀉、散氣、斂氣”。如果將醋與食物混合食用，有助於治療高血壓、清熱消炎、消暑止渴、鎮靜安神、滋補身體等。近年來，清熱解毒皮蛋、補血皮蛋中有害元素鉛含量下降，有益元素鋅、鐵、硒、碘含量增加，進壹步提高了皮蛋的營養價值和治療功能。所以皮蛋比鮮蛋營養價值更高。
再好的東西也不壹定要天天吃啊！
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