老火湯不壹樣。所謂“老火”，就是用足夠的時間慢煮，甚至慢煮，讓湯的營養和味道充分釋放到湯中。通常在米市開盤前兩三個小時煮好湯，壹直熬到開市，然後用弱火保溫。誠信好的餐廳會很好的把握各個市場的湯料銷量，絕不會中途加開水和調料欺騙顧客。但正是因為人們在賣湯的過程中經常作弊，所以民間才有了“先喝湯”的說法。
如何識別例湯的優點？
優質湯料表面只有幾個微小的油點漂浮，湯料呈微乳液狀，所以湯料中的湯料看不到或直觀看不清楚。蓋子壹開，熱氣騰騰，濃郁的湯汁飄逸。湯在碗裏，沒有泡沫漂浮。湯的味道鮮潤，但不匱乏。即使喝完湯，湯依然在口中縈繞，是壹種享受。
劣質湯完全不壹樣。它最大的特點就是湯稀，油，甚至還夾雜著油味。雖然湯還是湯的味道，但是很淡。湯與湯的比例差別很大，往往是“水多渣少”。入碗，壹眼見底。另外，加水後，壹定要加鹽和味精，食客很容易感受到。有人嘗試過在加入開水調整食材後，將壹份正宗的湯分成兩份湯樣。沒經驗的人喝了也嘗不出區別。
還有壹種湯叫“偷步”，是把湯的熬制時間大大縮短，後期用高壓鍋加工而成。這種做法可以減少燃料，降低成本，獲得更大的利潤。“偷湯”雖然沒有經過水的加工，但質量始終與優質湯相差甚遠。