1.加熱模式
如果用燉的話，湯和熱源之間有三層:鐵鍋、鐵鍋裏的水和盛湯的內膽。換句話說，燉菜就是將食材和足夠的水放入合適的容器(瓷器、陶器、紫砂等制成的杯/壇/壇。)，然後把蓋子蓋在容器上，放在水裏加熱。
湯直接由熱源加熱，不需要內膽，也不需要額外的水作為介質。
2.他們的特點
燜的加熱方式是指容器內的食材和水在外部的水達到壹定溫度後才會開始升溫，在臨界100℃的軟燜狀態下徹底煮熟。這不同於直接湯鍋底部100℃以上的高溫，使得湯汁清亮不渾濁，風味十足，原汁原味，營養流失少。
就湯而言，熱源直接加熱水和食材，水容易沸騰翻滾，所以湯汁會隨著熬湯時間的延長越來越少，食材更容易變軟腐爛。對於骨頭的食材，也更容易呈現出醇厚的湯色。
塗抹配料
根據上述加熱方式和特點，防水“燉”適合燉壹些精致的藥膳，如阿膠、鹿茸、燕窩等。
直接烹飪的“包”適合壹些味道濃郁的食材，如豬骨和牛腩，因為它的溫度較高。