大多數蛋白質還含有硫和磷，有些蛋白質還含有鐵、銅、錳和鋅等礦物質。蛋白質中四種主要化學元素的含量為:碳15%~55%，氫67%，氧21%~23.5%，氮15% ~ 15%。氮已經成為衡量體內蛋白質含量的標誌。壹般來說，蛋白質中平均含氮量為16%，即人體內每6.25g蛋白質中含氮1g，所以只要確定體內含氮量，就可以計算出蛋白質的含量。氮在人體中所占的比例如此之大，以至於動植物對氮的需求量也非常大。根據信息，全世界的農作物將在壹年內從土壤中移除。
從營養價值出發，蛋白質可以分為三類:
完善蛋白質
這種蛋白質含有全方位的必需氨基酸，各種氨基酸的比例基本符合人體需要，易於吸收利用。完全蛋白質不僅能維持成年人的健康，對兒童的生長發育和老年人的長壽也有很好的保健作用，如牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，雞蛋中的卵清蛋白和卵磷脂，肉類和魚類中的白蛋白和肌球蛋白，大豆和小麥粒中的大豆球蛋白。
半完全蛋白質
這類蛋白質所含的各種必需氨基酸基本齊全，只是含量不同，它們之間的比例不合適。如果作為唯壹的蛋白質來源，可以維持生命，但促進生長發育的功能較差。比如小麥、大麥中的醇溶蛋白就屬於這種。
不完全蛋白質
這種蛋白質含有各種必需氨基酸，質量較差。如果作為膳食蛋白質的唯壹來源，不會促進生長發育，對維持生命的作用也很微弱，如玉米中的玉米醇溶蛋白、動物結締組織和皮膚中的膠原蛋白、豌豆中的球蛋白等。