據分析，每100克雞蛋中含有14.7克蛋白質，主要是卵清蛋白和卵球蛋白，雞蛋中蛋白質的吸收率可高達98%。每100g雞蛋含脂肪11 ~ 15g，脂肪主要集中在蛋黃中，易被人體消化吸收。蛋黃中的卵磷脂對改善神經系統功能大有裨益。因此，雞蛋是壹種很好的健腦食品。
雞蛋含膽固醇較多，每100克可高達1705毫克。所以很多人，尤其是老年人，對吃雞蛋都很警惕，害怕吃雞蛋會導致膽固醇升高。其實雞蛋雖然含膽固醇多，但也富含卵磷脂。卵磷脂進入血液。它會使膽固醇和脂肪顆粒變小並保持懸浮狀態，從而防止膽固醇和脂肪沈積在血管壁上。因此。科學家認為，對於膽固醇正常的老年人來說，每天吃1 ~ 2個雞蛋為宜，不僅有利於消化吸收，還能滿足身體的需要。
雞蛋是人類理想的天然食品，在食用上也要講究科學。對於老年人來說，雞蛋還是煮、蒸比較好，因為煎、炒、炸雖然好吃，但是很難消化。如果將雞蛋加工成鹹蛋，其鈣含量會明顯增加，從每100g 55mg增加到512 mg，約為鮮蛋的10倍。特別適合骨質疏松的中老年人。還需要提醒的是，千萬不要吃生雞蛋。有人認為吃生雞蛋有營養，這是不科學的。