徽菜有1000多個傳統品種，其風味包括皖南、沿江、沿淮三大地方菜的特點。以徽菜為代表的皖南，是徽菜的主流和發源地。它的主要特點是喜歡用火腿做調料，冰糖鮮。善於保持原料的原味和真味，口味以鹹、鮮、香為主，但加糖不甜。
沿江風味流行於蕪湖、安慶、巢湖壹帶。擅長烹制海鮮、家禽，講究刀功，講究形色，擅長用糖調味，擅長煮、燉、蒸、熏。它的菜肴清爽、清脆、醇厚。淮河沿岸的菜以黃河流域的蚌埠、蘇仙、阜陽等地的地方菜為代表。他們擅長燒、煎、炸等烹飪技術，愛用萬羅、辣椒調味、配色。它們的風味特點是鹹、鮮、脆、微辣、爽口，很少用糖調味。