變質豬肉:無光澤，脂肪呈灰綠色，外表發粘，新切面有光澤，手指按壓後無法恢復，有臭味。肉中的細菌大量繁殖，不能食用。綠色肉類不能再吃，以免食物中毒。
當豬肉的溫度較差時，其肌纖維中酶的活性增加，會促進蛋白質分解，釋放含硫化學物質。當這種物質與還原型腦鈉肽或血紅蛋白的濃度結合時，含硫血紅蛋白的濃度就會呈翠綠色。
如何選擇豬肉:
買豬肉的時候，可以根據顏色、外觀、味道來辨別肉的好壞。優質豬肉，脂肪又白又硬，香氣撲鼻。肉的外面壹般會有壹層略幹的膜，肉是分不開的。
可塑性很強，手指按壓後凹陷會立即恢復。亞鮮豬肉的粉色比鮮豬肉深，缺乏光澤度，脂肪呈灰色；表面發粘，輕微變質，有臭味；肉質柔軟，可塑性強，擠壓後凹陷不能立即恢復。
肉切開後，表面濕冷，會滲出渾濁的汁液。發黴的肉有粘性，表面幹燥，顏色深紅；肉質柔軟無彈性，指壓按摩後凹陷無法恢復，留下顯著印象。