川菜壹般給我們的感覺是又紅又辣。其實川菜最大的特點就是調料變化多樣，以種類多、廣度大、厚度大著稱，享有“壹菜壹式，百菜百味”的美譽。其口味主要有鹹、家常、麻辣、魚香、姜汁、胡辣、甜、荔枝、鹹、甜、五香、紅油、蒜泥、椒麻、芥末、怪味、酸辣、椒鹽、酸甜、香糟、醬香、豆瓣、陳皮、麻辣，其中家常、魚香、怪味。
川菜中辛辣食物的使用尤其獨特。辣椒做的調料品種只包括幹辣椒、麻辣豆瓣、泡椒、水紅辣椒、辣椒面、熟辣椒、辣椒油等等。川菜廚師使用辣椒的方式靈活多樣，遠遠落後於其他菜系。他們可以選擇最好的菜肴來烹飪。比如泡椒用於魚味，因為富含辣椒素，還具有四川鹹菜的特殊風味。郫縣豆瓣用於家常菜，因為它醇香可口，還有宮保雞丁、陳皮牛肉等。，就要用幹辣椒，因為辣，嗆到主料後辣而不烈，回味無窮。紅油雞片需要辣椒油，因為它色澤紅亮，清香微辣。麻婆豆腐的話，郫縣豆瓣醬和辣椒面要壹起用，兩個比壹個菜好。水紅辣椒多用於幹菜，以獲得其辛辣的香味。川菜對麻辣的運用，具有不燥、適口、層次、韻味等獨特風格。