1.壹次發酵法:壹次發酵法也叫直接發酵法。基本方法是將所有面包原料壹次混合制成面團，然後進入發酵生產工序。
2.二次發酵法:二次發酵法又叫中種法，即采用兩次攪拌兩次發酵的方法。第壹次攪拌的面團是種子面團或中等大小的面團。第二次發酵的面團稱為主面團。將中籽面團與主面團混合，靜置醒發，使面團松弛，然後分塊、定型、醒發。面包通過發酵階段可以形成良好的網絡結構，產生獨特的面包發酵風味。二次發酵法由於發酵時間長，使面團更加成熟。