大米儲存時間長了，質量會下降。這主要是膠體老化，酶活性下降，分解造成的。
新米和老米可以通過以下幾個方面來鑒別:
1.看硬度:新米的硬度大於老米——米的硬度越大，蛋白質含量和透明度越高。用牙齒咬壹下就能分辨出是新米還是老米。
2.看肚白:新米的肚白應該是乳白色或淡黃色，而陳米的顏色會變深，甚至是棕色。
3.看米粒發黃:米粒發黃是由於大米中的某些營養成分在壹定條件下發生化學反應，或者米粒中的微生物大量繁殖造成的。這樣的黃米會影響米飯的風味和口感。新米粒均勻有光澤，米粒表面為灰粉或有白溝的老米，白溝和灰粉越多越老。明明是陳米有黴味，被蟲子吃了。
4.將手插入米袋或米桶中，拔出後觀察手的表面。有少許白面粉，輕吹後證明是新米，還有不能輕吹，上面有汙泥的陳米或劣質摻假米。
5.水分和香味:新米粒中的水分比陳固新磨的米多，用手捏起來感覺很粘。最新鮮的米飯甚至可以捏成壹團，而陳米就像散沙壹樣捏不出來，比較僵硬。新大米聞起來像大米，但舊大米沒有。