餐飲業衛生管理制度（壹）衛生管理制度的種類1餐飲業衛生管理機構；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹飪加工衛生管理制度；6食品加工衛生管理制度；7食品貯存衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生殺蟲管理制度；11健康檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。(二）制定衛生制度的各種要素 1 衛生管理組織機構 ①單位負責人；②衛生管理人員；③相關部門經理；④衛生組織機構人員不少於 3 人。2 餐廳衛生制度 ①桌椅整齊，地面清潔，玻璃明亮，公共 **** 痰盂和洗手設施齊全。②做到每天清掃兩次，每周大掃除壹次，做到無蚊蠅、無蜘蛛。不出售變質、生蟲食品。小餐具用後要清洗、消毒、保潔。服務人員穿戴幹凈的衣服和帽子，工作前後洗手並消毒。點心和熟食必須放在防塵、防蠅的玻璃櫃內出售，必須使用清潔的售賣工具。(七）服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈和塗指甲油。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度 ①做到專室、專人、專用工具、盤子、容器、抹布、秤。室內滅蠅，並配備流動水洗手、消毒、腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。砧板、容器、秤每次使用前清洗消毒，班前紫外線照射 30 分鐘，空氣消毒。④ 食品包裝材料的使用符合衛生要求。食品包裝材料使用符合衛生要求； ⑤工作人員穿戴整齊工作服、帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。(六）熟食勤制勤售，做到當日制當日售，隔夜食品加熱後回鍋出售，不出售腐敗變質食品。(七）冷菜（熟食）間內不得存放非直接入口食品和需再加工的食品及其他物品。4 初（粗）加工間衛生制度 ①有專門的加工場所和食品驗收人員，對腐敗變質的原料不予加工和使用。清洗池做到葷、素分開；流水通暢，用能盛放生產垃圾的密封容器盛放。加工好的食品原料應放置在幹凈的容器內（肉、禽、魚類用防滲容器），不得放在地面上，有清洗、保鮮設施。肉類、水產品、蔬菜加工操作臺應分開使用，並有明顯標誌。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。防塵、防蠅設施齊全，功能正常。5 烹飪加工衛生制度。做到①不挑、不切、不煮、不賣腐敗、變質、有毒有害食品；②塊狀食品必須充分加熱，煮熟煮透，防止外熟內生；不出售腐敗變質、有毒有害的食品；③隔夜、隔餐和外購的熟食回鍋後徹底加熱供應；④炒菜、煮飯勤翻動；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後洗凈消毒；不使用有味道的勺子；食品容器不落地存放；⑥制作小吃用的原料要定量出售，制作時要銷定量，制作色素、香精等食品添加劑時，要嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；⑦工作結束後，調料蓋好，做好工具、容器、爐竈、竈下墻地面的清潔衛生工作。操作人員要註意個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長發和指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨用能盛放壹餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。6 食品粗加工衛生制度 ①所有原料必須經過檢驗合格後方可生產，不合格的原料不得投入生產。清洗、切配、解凍、加工過程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行，確保食品不受汙染。包裝食品使用的包裝材料要符合衛生要求，包裝前包裝人員的手要清洗消毒。加工工具、容器和設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工工具和容器必須消毒。工作人員要穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。(6）加工中心防塵、防蠅設施齊全，使用正常。7 食品倉庫衛生管理制度 ①食品倉庫專人負責並有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風設施和措施，且運轉正常； ②食品應分類、分架、隔墻存放，各類食品有明顯標識、異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品應及時冷藏、冷凍保存；建立出入庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，後進先出。(建立倉庫出入庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清理檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；④食品成品、半成品和食品原料要分開存放，食品不得與藥品、雜物等混放。(五) 食品倉庫要經常開窗通風，定期打掃衛生，保持幹燥清潔；(六) 工作人員要穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。個人衛生。8 食品銷售衛生制度 ①銷售定型包裝食品的商標應有名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等、進貨時要索取供貨方食品衛生監督機構出具的檢驗報告，嚴禁購銷產品標識不全或銷售貼有商標的食品；②銷售的食品必須無毒、無害，禁止銷售變質、生蟲、摻雜、摻假、超過保質期等不符合食品衛生標準和規定的食品；銷售的食品必須無毒、無害，禁止銷售變質、生蟲、摻雜、摻假、超過保質期及其他不符合食品衛生標準和規定的食品；③銷售直接入口的散裝食品應當有防蠅、防塵設施，並妥善使用。售貨工具和無毒、清潔的運輸材料，嚴禁使用廢舊報紙運輸食品。貨物與工具要分開存放，使用的工具要徹底清洗消毒後方可上崗；④從業人員要穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、長頭發、長胡須、不戴戒指、不塗指甲油，操作時不吸煙；⑤嚴禁吧臺內地面存放食品，嚴禁亂堆亂放食品及其他雜物。9 食品采購、驗收衛生制度 ①采購的食品原料和成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、黴變等不符合衛生標準要求的食品； ②采購肉類食品必須請獸醫進行健康檢查；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應索要該批次的衛生檢驗合格證明或檢驗單；采購進口食品必須有中文標簽；④食品必須有中文標簽；⑤吧臺內不準在地面上存放食品，食品等雜物不準堆放。購買進口食品必須有中文標簽；④購買定型包裝食品，商標應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。(6）食品購進、入庫前應經庫房管理員檢查驗收，合格的入庫，不合格的退貨。10 病蟲害防治衛生制度 ①操作間和倉庫門應設置高 50cm、表面光滑、門框和底部嚴密的防鼠板； ②發現老鼠、蟑螂等有害害蟲應即時撲殺； ③發現鼠洞、蟑螂孳生洞應即時投放藥物，清理幹凈，並用硬質材料封堵。11 衛生檢查制度 ①衛生管理人員應每天進行衛生檢查； ②各部門每周進行衛生檢查； ③單位負責人每月組織衛生檢查； ④各類檢查有檢查記錄； ⑤發現嚴重問題應完善獎懲記錄；檢查食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施設備和運輸食品的工具、冷藏、冷凍設施，有損壞的應修復並記錄在案，並應有損壞記錄，並應保存。如有損壞應及時修復並記錄在案，確保正常運行和使用。12 從業人員體檢、培訓制度 ①從業人員必須經衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；②發現五種疾病的及時調離；③未取得體檢、培訓合格證的不得上崗；④從業人員體檢、培訓合格證應隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業衛生管理檔案制度 ①有專人負責，專人保管；②檔案應每年整理壹次；③檔案內容：衛生申請基本信息、衛生機構、制度、記錄、個人衛生、衛生培訓、索證信息、餐具消毒自檢記錄、檢查報告等。14 食品添加劑使用和管理制度 ①食品添加劑必須使用國家批準的品種，並在許可範圍內使用。采購食品添加劑要有記錄並存檔。食品添加劑要有專人負責保管，並負責告知烹飪廚師適用範圍和使用量。食品添加劑應存放在專用容器內，並有明顯標識。不得在食品中任意添加食品添加劑。 ⑥實行食品添加劑使用責任追究制度。15 面條生產衛生管理制度 ①.米面等雜糧必須有衛生檢驗合格證。②.使用發酵劑、食用堿等添加劑必須索證。③.面食間洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。④.面食間餐盤必須葷、素分開使用，並有標誌。⑤.必須有專門的冰箱存放肉類（餡料）等。⑥.(6）室內必須無蠅、無塵、無灰。室內防蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員要穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鐲、塗指甲等。⑧.室內衛生定期清掃制度。16 裱糊生產衛生管理制度 ①.進入裱糊室必須更衣、洗手消毒。②.裱糊食品添加劑必須按允許使用的品種使用，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加亂用。③.必須定期進行空氣消毒，保持室內清潔。專用裱糊工具要定期清洗消毒，防止汙染。加工人員要穿戴清潔衛生的衣服、帽子、口罩，定期洗手消毒，保持個人衛生。禁止佩戴手飾、染指甲等。應備有防蠅、防塵、防鼠等衛生設施。⑦.定期組織室內衛生大掃除。17 配餐間（學校食堂）衛生管理制度 ①． 設立更衣、洗手、消毒專間。②.設置與待售飯菜數量相符的飯菜臺（架）。③.食品容器應專用，並有標誌。④.出售熟食應使用專用餐具，嚴禁用手抓取。⑤.不得出售變質、變味的食品。 (6) 售賣食品的窗口必須能打開和關閉。售賣食品的窗口應能開能關，嚴禁敞開式。(七）售賣食品的窗口應能開能關，嚴禁敞開式。配餐間要設置相應的紫外線消毒燈，定期開燈消毒。⑧.售餐人員要穿戴清潔衛生的衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。18 燒烤生產衛生管理制度 ①．必須宰殺的場所→粗加工→腌制→燒烤腌肉間→晾曬陰涼處（室）。②.使用的畜禽肉必須經獸醫檢疫合格後方可使用。③.燒烤腌制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑須經衛生監督機構許可方可使用。④.制作間必須配備洗手池和消毒設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食間應配備紫外線消毒燈，定期對餐盤和空間進行消毒。⑥.切配燒烤腌制熟食要專人負責，專用工具，防止生熟交叉汙染。⑦.防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要齊全。⑧.從業人員必須穿戴清潔衛生的衣帽、口罩，保持個人衛生。19 餐具用具清洗消毒衛生制度 ①．專人負責。②.洗消間的大小必須與業務規模相適應。③.設有洗、刷、沖三池，並有標誌。④.熱消毒設施要齊全，餐具每餐要消毒。⑤.有封閉式洗碗櫃，數量應充足。不適宜高溫消毒、藥物消毒的茶餐具應有固定場所（間），按消毒劑的有效濃度藥 物配比，按時消毒、沖洗、保潔。20 原料采購制度 ①．餐飲食品采購必須索證。②.索證食品種類：米、面、油、畜禽肉、定量包裝罐頭、蔬菜食品、菌菇類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要求提供的文件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告復印件、合格證明、采購進口食品必須有中文標簽及相關證明。④.建立食品許可登記檔案備查。⑤.要有專人負責索證管理。21 廢棄食用油脂管理制度 ①.廢棄油脂必須按照國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》進行管理。②.廢棄油脂應有專人負責管理。③.廢棄油脂應當貯存在密閉的容器內，容器上應當有 "廢棄油脂 "專用標識，以便集中處理。④.廢油脂只能出售給廢油脂處理單位和從事廢品收購的單位，不得出售給其他單位和個人。⑤.廢油脂的處理應建立檔案，詳細記錄出售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等內容，並長期保存。廢棄食用油脂不得隨意處理。
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