柿子脫澀的方法和原理

柿子容易澀不澀與柿子品種和栽培管理密切相關。優質的柿子只有澀了才能有好的品質。所以要從栽培管理入手，如正確合理的施肥、土壤水分管理、病蟲害防治等，才能生產出品質好的柿子。當然，優質的柿子壹定要配合好的脫澀技術，兩者同等重要。柿子之所以會澀，去澀的原理柿子果實中含有很強的澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量的可溶性單寧。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-鹽酸、表兒茶素、表兒茶素-3-鹽酸和壹種未知的末端樹脂組成。單寧位於特殊的單寧細胞液胞中，單寧細胞的大小和含量會因柿子的品種和成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下吃會有澀味，在不溶性凝膠中吃就不會有澀味。這主要是因為舌頭上的味蕾會和小分子量的可溶性單寧結合，所以吃起來會有澀澀的感覺。不溶性單寧是凝膠狀的大分子，味蕾無法與之結合，所以不會有澀味。壹般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可以食用了。單寧從可溶狀態變成不溶凝膠的過程壹般稱為脫澀。脫澀可以在果實成熟時自然進行，如甜柿。在樹木成熟過程中，可溶性單寧會逐漸聚合成不溶性單寧。柿子在樹上完全成熟變軟，自然會脫澀；此外，澀柿子還可以通過不同的人工方法處理，促進澀柿子中可溶性單寧的聚合，去除澀味。方法如下。不同的脫澀方法及其優缺點1。溫水脫澀這是傳統的脫澀方法，柿子果實浸泡在40？50?0?2C溫水，15後？24小時即可將澀味去除到脆柿子中。為了徹底去除澀味，可以在水中加入破碎的柿子或柿葉和稻草。這種方法的缺點是水溫不好控制，澀味後果味淡漠，不耐儲存，容易開裂。這樣處理的柿子，常被稱為水柿子。第二，石灰懸浮液浸漬浸泡柿子果實在3？12%氧化鈣(石灰懸浮液)溶液，在室溫下(25？0?2C)4左右？6天就能去澀。用這種方法處理的柿子果實，果皮上往往附著壹層白色碳酸鈣，影響果實的外觀，而且食用不方便、不衛生，脫澀後果實保存時間短。此外，用石灰懸浮液浸泡過的柿子果實，如果溫度控制不當，容易出現果頂異常黑褐色軟化(俗稱水傷)，嚴重影響出售品質。三、酒精處理酒精脫澀得到的柿子果實品質最好，風味濃郁，是目前日本最主要的脫澀方法之壹，但時間較長，且操作不當(溫度或酒精濃度)容易造成柿子果皮上浸黑褐色的水，影響外觀。沒有扁核的例子:只有在2/3果皮變成橙黃色時才能采收。采收時連同套袋壹起采收，小心放入塑料筐內，用海綿防止果實碰撞酒精脫澀造成果實裂果和水害。最好將收獲的水果存放在陰涼處，過夜處理。澀味常裝在塑料盒裏，內襯0.08mm厚的塑料袋，底部有海綿片，水果壹層層排列，果梗朝上，壹層層用舊報紙填滿，酒精裝在燒杯裏，放在最上面壹層的中央，最後將塑料袋口紮緊。酒精含量通常根據水果的重量來計算，每公斤需要95%的酒精。4cc .如果塑料筐能裝25公斤水果，需要75？100立方厘米.過量飲酒或直接接觸高濃度酒精會損傷果皮，使其收縮。為了防止酒精溢出，可以將酒精稀釋兩倍，在杯中放吸水紙或海綿。30歲的時候澀嗎？0?2C需要3？4號，35？0?2C需要2？3號，40？0?2C需要1？第二。其中35個？0?2C的脫澀效果最好。4.二氧化碳脫澀處理的應用是日本人在本世紀初發現的。處理方法是將柿子果實放在密閉的容器或環境中，註入二氧化碳或用幹冰使二氧化碳氣體充滿整個空間，在20？0?2C，大概3？4天就能去掉澀味。用二氧化碳脫澀的方法最快，柿子皮外觀幹凈，很少有“水傷”的情況。它最大的缺點是果實脫澀後容易變軟，保質期短。5.人工催熟處理前期，用尖釘等器具在柿果莖上戳洞，滴燒堿(即草木灰浸出液)。果柄翻起，室溫放置3-4天後，果實變紅，果肉變軟，即可食用，俗稱“軟柿子”、“紅柿”。所用的堿可以從化工原料中購買，主要作用是刺激果實產生乙烯。目前柿果裝箱時已放入電石，柿果在運輸過程中會成熟軟化。或者加入乙烯釋放劑，柿子果實也能變軟變澀。