黑蒜，在養生圈，太有名氣了，應該說是21世紀最火的保健食品之壹了。
黑蒜的由來黑蒜，不是大蒜的新品種，而是壹種加工品。黑蒜最早在1997年，由日本人KIM發明，經過20年的技術改進，黑蒜的制作技術已經比較成熟，簡單說，就是把我們平常吃的大蒜發酵，在高溫高濕的條件下，發酵60天左右，中間經歷壹系列的酶促和非酶褐變反應後，使得白色的大蒜最終變為黑色。
黑蒜入口之後爛香甜軟懦，並且，無生食鮮蒜的辛辣感和不愉快氣味，深得廣大消費者的喜愛，有的人就是沖著黑蒜的口感去的。
黑蒜到底有沒有標榜的功效呢？先說壹下大蒜我們可能會大蒜比較了解，也都知道大蒜的殺菌作用很厲害，被譽為天然的"抗生素"，其實主要是得益於大蒜素。大蒜中存在的蒜氨酸受到沖擊後，經蒜酶催化形成大蒜素。大蒜素才是真正發揮抗菌的活性成分，而且細菌對大蒜素幾乎產生不了耐藥性。
為啥細菌對抗生素能產生耐藥性，而對大蒜素卻幾乎無法產生耐藥性呢？請點擊文底最下方了解更多，查看另壹篇原創文章。大蒜素能殺菌這壹點，是毋庸置疑的，特別是對壹些腸道和呼吸道致病細菌有強烈的抑制、甚至殺滅作用。目前大蒜素已經被制成藥品，用於臨床感染治療，比如：大蒜素註射液，用於深部真菌和細菌感染，用於預防急慢性菌痢和腸炎、肺部和消化道真菌感染，白色念珠菌菌血癥等。
對於其他壹些功效，研究報道的也有很多，比如降血壓、降血糖、降血脂、增強免疫力、改善心血管功能，甚至抗癌等，大部分是在細胞株和實驗小鼠等層面的研究。
至今為止，大蒜素除了作為抗菌感染，還沒有壹項適應癥被開發用於臨床患者。也就是說，還沒有任何的證據表明，吃大蒜能降三高，能改善血管功能，有的只是根據大蒜的營養成分，推測出來的都是理論上的，也就是因為如此，大蒜的功效被誇大了不少。
大蒜與黑蒜的營養比較黑蒜是大蒜經過發酵得到，經過甚至高達90度高溫發酵60天之後，大蒜連顏色都變了，裏面的營養成分肯定也發生翻天覆地的變化了。
最顯著的變化是，蒜味低了，甚至沒了，這壹定程度上代表最要的大蒜素含量急劇降低，而且大蒜素很不穩定，很容易在加熱條件下轉變成容易揮發的含硫化合物。也就是說，黑蒜的殺菌效果，就像是大蒜煮熟了吃壹樣，幾乎沒什麽殺菌效果了。這其實也從研究報道中得到了證實，幾乎沒有關於黑蒜殺菌的報道。
經過發酵之後的黑蒜，營養素的種類和含量變化很大：
目前有文獻報道的黑蒜的營養成分，見下表：
可以看出，黑蒜比普通大蒜的水分、脂肪等有顯著降低，但碳水化合物含量明顯升高了，也是因為水分含量少了，微量元素含量有了壹定的提高，而變化最顯著的應該是維生素，至少為大蒜的2倍以上。
研究報道最多的是關於黑蒜的抗氧化能力：
黑蒜不但自身抗氧化物質含量增多（主要與硒元素和B族維生素的增多有關），而且還能提高機體內氧化酶的活性，大量的研究表明，黑蒜能夠明顯的抑制體內自由基的形成。
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