1、天然香料有很多種，它可以分為動物香料和植物香料兩種，動物香料中最常見的就是麝香、靈貓香和海貍香，這些都是天然香料中的名貴品種，它們都是動物腺體的分泌物，需要稀釋提純以後使用，如果直接使用會有很重的有腥騷味。
2、天然香料中的植物香料比較常見，它多是芳香類植物的花、果實以及葉和枝還有樹皮、地下莖，這些物質中都有植物精油和大量的芳香類物質，生活中最常見的植物天然香料有茴香、八角以及花椒和桂皮還有香葉等。
天然香料的作用
1、提味增香
提味增香是天然香料的重要作用之壹，平時人們制作燉菜、鹵菜或者泡菜時，都能加入適量的香料，它們能提味增鮮，能讓做好的菜品滋味更加誘人。另外很多植物香料還能祛腥解膩，它們能讓壹些肉類食材的腥味消失，而且做好以後也不會有油膩的感覺。
2、防腐殺菌
天然香料中多含有壹些天然的藥用成分，它們能消炎殺菌抑制細菌繁殖，平時在腌制肉類食材時加入適量的天然香料，能起到明顯的防腐作用，它能防止食材變質。除了這些功效以外它們還能入藥，花椒、八角以及茴香等天然香料，都能祛風除濕疏通經絡，它們對人類的風濕骨痛和關節炎有壹定的預防和緩解作用。
天然香料的提取方法
傳統提取方法天然香料的提取方法包括榨磨法、水蒸氣蒸餾法、揮發性溶劑浸提法和吸附法等。
1、精油
將天然香料用水或蒸氣蒸餾，或機械研磨後得到的有香氣的產品。
2、浸膏
樹脂含量低的新鮮植物用揮發性非水溶劑萃取，在部分真空和適中溫度下蒸發去除溶劑後得到的香氣濃縮物。
3、凈油
將浸膏經乙醇反復萃取，萃取液經冷卻過濾，在部分真空和適中溫度下蒸去大部分乙醇後得到的高濃度香料。
4、辛香油樹脂用揮發性非水溶劑萃取幹性辛香料，然後在部分真空和適中溫度下蒸發去除溶劑後得到的香料產品。在傳統提取方法過程中，不可避免要經歷加熱過程，從而導致植物性天然香料中某些熱敏性或化學不穩定性成分被破壞，因而改變了天然香料的獨特香韻和風味。隨著科學技術的進步，新技術不斷應用於植物性天然香料的提取過程中，成為獲得高品質天然香料的有效工藝手段。
新的香料提取技術
1、超臨界CO2萃取技術:這項技術不僅應用於天然香料、色素、藥用成分等生物活性物質的提取，而且廣泛應用於精油、果汁、咖啡、蔬菜、酒等的濃縮及藥品分析.
2、液氮冷凍研磨技術:這項技術主要是利用液氮從液態轉化為氣態時可產生-112℃的低溫這壹特性，在加工物料時將液氮噴灑在物料的表面，使其溫度在8s內迅速降到-70℃左右，從而使物料的物理性能(如脆性、韌性等、發生改變，使物料更加容易粉碎。
3、微波輻射誘導萃取法:微波輻射誘導萃取植物性天然香料是工業微波應用的新成就，該方法與常規蒸餾法和萃取法相比，所得產品品質好、色澤淺、質地醇，而且微波輻射誘導萃取具有高效率、高選擇性、不會破壞天然熱敏性物質等優點。