對於食用明膠，正規企業生產即可，而小作坊式企業以皮革下腳料生產含有大量六價鉻，十分有毒有害。其他如卡拉膠、黃原膠等以植物為原料生產的食用明膠也不錯，以正規廠家生產為主。
食用膠是目前世界上應用比較廣泛的食品添加劑，特別是在食品工業比較發達的國家，幾乎所有的食品都在使用食用膠。在肉類加工中應用食用膠，可以改善肉制品的物理性能，增加肉制品的粘合性和持水性，賦予肉制品良好的口感，還能提高產品的出品率。
肉制品中使用的食用膠種類很多，有植物膠、藻類膠、微生物膠、動物膠等。目前世界上允許使用的食用膠品種約有60多種，我國允許使用的約有40多種，國內肉制品生產中使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。
食用膠常用的肉制品
.2卡拉膠
卡拉膠是從紅藻中提取的壹類多糖物質的純植物膠。在食品工業中主要用作增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應用於果蔬加工、飲料制造和人工蛋白纖維等領域。卡拉膠不同類型的結構特點決定了它的水溶性、粘附性、乳化穩定性和凝膠形成等功能。卡拉膠透明度高、吸水性強、易溶解，是肉類加工中常用的增稠劑，市場上卡拉膠的質量水平參差不齊，使用卡拉膠時應根據產品的特點慎重選擇，其吸水系數為 30 至 60 倍不等，在肉制品中的添加量壹般小於 1%，為成品重量的 0.1%至 0.6%。試驗表明：在肉制品中添加卡拉膠，禽肉制品蒸煮損耗降低2%～4%，腌肉損耗降低3%～6%，香腸制品損耗降低8%～10%，火腿制品損耗降低9.6%。
1.3澱粉
澱粉具有很好的膨脹性，在西式火腿，特別是壹些體積較大的肉制品中，加入少量澱粉，可以保持水分和汁液，增加彈性，改善結構。特別是在成熟前用腸衣包裝的產品中，添加 3% 以下的澱粉不會影響口感和質地。壹般來說，添加 5 % 以下的澱粉不會對產品的外觀和口感產生明顯影響，添加適量的澱粉還能增加產品的口感。澱粉作為壹種填充劑，是肉制品中壹種廉價的填充劑，對產品有明顯的積極作用。當澱粉和水壹起加熱時，膨化顆粒被破壞，變成糊狀，利用加熱時與水接觸產生糊狀的性質，吸收離子水，達到提高粘合力的目的。在肉制品中，特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等產品中常加入壹定量的澱粉作為填充劑、粘合劑、增稠劑等。同時，澱粉也是肉制品的填充劑，可以減少肉的用量，提高出品率，降低成本。添加量可根據產品需要而定。在肉糜制品中，如果澱粉添加過多，會使腌制肉類原料在斬拌過程中吸水放熱，同時增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。此外，產品在貯藏過程中也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業統壹了其使用標準，普通香腸≤10%，優級≤8%，特級≤6%。添加量壹般為 5 % 至 30 %。澱粉的種類很多，如小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等澱粉，其中糯米澱粉吸水性較好，馬鈴薯、玉米、綠豆澱粉次之，小麥澱粉較差。現在，在肉制品中應用較多的是玉米、馬鈴薯、綠豆澱粉。
1.4瓊脂
瓊脂是壹種多糖。極易溶於沸水，不溶於冷水，但能吸水膨脹成膠團。瓊脂在熱水中很容易分散，即使在 0.5% 的低濃度下也能形成固體凝膠，0.1% 以下濃度不凝膠。1 % 以下濃度不凝膠凝膠成粘稠溶液。1 % 的瓊脂凝膠溶液在 42 ℃ 固化時，凝膠 94 ℃ 不熔化，具有很強的彈性。瓊脂廣泛用於紅燒、清蒸、醬油罐頭和真空包裝產品。用量根據需要添加。瓊脂在使用前應清洗幹凈，然後按規定用量溶於熱水並過濾，加入前應攪拌均勻。瓊脂可添加到肉類罐頭中，增加汁液的粘度，延緩結晶的析出；用於西式火腿的加工中，可增加附著力、彈性、保水性和保水性，對產品的感官特性有重要作用。在肉制品中的添加量壹般為 0.2% 至 0.6%。
1.5明膠
明膠為動物皮屑、軟骨、韌帶、肌肉膜等所含膠原蛋白分解產生的聚合物。明膠是壹種親水性膠體，起保護膠體的作用，可用作疏水性膠體的穩定劑、乳化劑。它有壹種特殊的氣味，類似肉汁的味道，不溶於冷水，但加水後會慢慢吸水膨脹變軟，可吸收自身重量 5 到 10 倍的水。溶於熱水後，溶液冷卻成凝膠塊。明膠分為工業明膠和食用明膠，食用明膠多用於肉制品。在肉類罐頭生產中使用明膠作為增稠劑，火腿罐頭用明膠可以形成表面光滑、透明度好的產品，根據 "正常生產需要 "添加。