1、點菜廳、包間應保持清潔，餐具擺放後不得清掃餐桌或顧客就餐的地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要收回清掃。 2、發現或被顧客告知所提供的食品感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應立即撤下該食品，同時告知配菜人員，配菜人員要立即檢查撤下的食品及類似食品，做出相應處理，確保食品安全衛生。 3、銷售直接入口食品應當使用專用工具。專用工具要消毒使用，定位存放。做到貨款分開，防止汙染。 4、供顧客自取的調味品要符合相應的食品衛生標準和要求。 5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得上桌擺放。 6、及時做好餐桌調料、牙簽、餐巾紙、茶具等的清洗消毒工作。 7、端菜時手指不接觸食品，餐用具不接觸顧客餐具，手拿夾具小毛巾，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時收回，並擦凈臺面。 8、工作結束後，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持清潔衛生。
食品原料采購制度
1、采購員要認真學習食品采購制度，熟悉和掌握食品原料采購制度。 2、采購食品（包括食品成品、原材料和食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工具和設備）時，要按照國家有關規定向供貨者索取產品檢驗合格證明和化驗單，同時註意查驗和核實。合格證中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品壹致，不得塗改、偽造。 3、所索取的合格證由采購部門妥善保存，以備查驗。 4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品和原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期的食品。 5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 6、采購乳制品、肉制品、水產品、食用油、調味品、酒類、冷食制品、食品添加劑等應當經衛生行政主管部門認證的食品，應當嚴格索證；生食肉類、禽類應當按規定取得獸醫檢疫合格證明，進口食品及其原料應當具有口岸衛生監督部門出具的檢疫證明。
7、食品驗收人員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無索證索票，並做好記錄。
倉庫管理制度
1、主食、副食分開存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質，不得存放個人物品和雜物。 2、庫房要定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛生，經常開窗或利用機械通風設備通風換氣，保持幹燥。 3、做好食品數量、質量合格證或檢疫合格證的檢查驗收工作。腐爛變質、黴變生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證生產經營所提供的食品，無合格證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數量、質量的入庫登記，做到先進先出，易腐爛的先出。 5、食品按類別、品種分架、靠墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。 6、肉類、水產品、蛋類等易腐食品應單獨冷藏存放。用於食品保鮮的冷藏設備，必須有明顯的標簽和溫度顯示裝置。肉類、水產品分櫃存放，生食、熟食、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。 7、冷凍設備定期除霜，保持霜薄（不超過 1cm）、氣足。 8、經常檢查食品質量，及時發現和處理腐敗變質、超過保質期的食品。 9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，按要求安裝防鼠板；不得在倉庫內吸煙。
食品添加劑使用管理制度
1、使用食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定；不符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法要求的，不得使用。 2、購進食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應當索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。 3、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告的品種名單及其使用範圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用範圍和使用量。 4、不得使用未經批準、被汙染或變質以及超過保質期的食品添加劑。 5、不得使用以掩蓋食品腐敗變質為目的或摻雜、摻假、造假而使用的食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、劃分肉類、水產、蔬菜原料加工清洗區或水池，並應有明顯標誌。加工和貯存的食品原料要在相應的場所進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，並應有明顯標誌。海水產品的容器應專用。 3、各種食品原料不得堆放在地面上。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。 4、蔬菜類食品原料應按 "壹選二洗三切 "的順序操作，徹底浸泡清洗，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 5、肉類、水產類食品原料要在專門的加工清洗區或池內加工。肉類洗凈無血水、毛發、汙物，魚類洗凈無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血徹底，去凈羽毛、內臟。 6、做到刀不生銹，板不發黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖凈地面、水池，加工臺工具、用具和容器清洗幹凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備使用後要拆卸清洗幹凈。 7、及時清運垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 8、不得在加工、清洗食材的水池內清洗拖把。
烹飪加工管理制度
1、加工前檢查食材質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟食加工食品應煮熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品應防止外焦裏嫩，直接入口的加工熟食應使用消毒後的容器或餐具盛裝，不得使用未經消毒的餐具或容器。 3、烹調後食用前需要較長時間（兩小時以上）貯存的食品應在高於60℃或低於10℃的條件下保存，需要冷藏的熟制品應冷卻後再冷藏。 4、下壹餐隔夜熟制品必須充分加熱後方可食用。 5、竈具、抹布應隨時清洗，保持清潔。不要用抹布擦拭餐具，掉在盤邊的湯汁用消毒布擦拭。 6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處置廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食衛生要求存放，不得混放和交叉堆放。 8、工作結束後，調料罩、工具、用具清洗幹凈，定位存放；竈頭、竈下地面清洗沖洗幹凈，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清運垃圾。
面食生產管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如大米、面粉、黃油、果醬、水果、豆餡以及肉、蛋、水產品、餡料用的蔬菜等，發現有蟲、黴、臭、臟、不潔等不符合衛生要求的不能使用。 2、肉、蛋、水產品、蔬菜等制餡原料應按照粗加工衛生制度的要求進行加工。蔬菜應徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡 30 分鐘以上，然後沖洗幹凈。 3、各種工具、用具、容器應根據食物生熟不同分開使用，用後及時清洗幹凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈後立放。 4、糕點存放在專庫或專櫃內，通風、幹燥、防塵、防蠅、防鼠、防中毒，含水分較多的釀制糕點存放在冰箱內，做到生熟分開。 5、按規定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等使用後應及時清洗，定期消毒。蓋布、籠布、抹布等各種用品要洗凈、晾幹備用。 7、加工結束後及時清理面條加工場所，做到地面無汙物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。
涼菜間（冷拼間）生產衛生管理制度
1、涼菜指定專人處理制度，其他人員不得隨意出入，個人物品及雜物不得帶入室內。 2、涼菜間工作人員應嚴格註意個人衛生，入室前二次更衣，穿戴清潔的衣服、帽子、口罩和壹次性手套，嚴格洗手消毒。 3、冷菜間室內溫度不得超過 25℃。 4、涼菜間內的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後清洗，保持清潔。 5、用於加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經洗凈加工的不得帶入涼菜間。 6、加工熟食鹵菜要檢查食品質量，原料不新鮮不得加工。熟食鹵菜應另室加工，加工後進入涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。 7、各種涼菜現用現做，盡量用完壹餐，隔夜的熟食和涼菜不能做涼菜供應。 8、各種涼菜裝盤後不能交叉重疊存放，從食品輸送窗口傳遞，嚴禁服務員進入涼菜間直接上菜。 9、加工結束，剩余食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤制作管理制度
1、設置專門的獨立粗加工間；
2、燒烤間進出口均設置；
3、專門經營燒烤食品的餐飲業必須在燒烤間設置腌制區、烤腩區和冷卻區
4、壹般餐飲業可在燒烤間設置腌制區、烤腩區和冷卻區；
4、壹般餐飲業可在燒烤房內設置腌制區、烤腩區和冷卻區；
3、餐飲業設置在燒烤房內。曬區；
5、燒烤工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔；
6、燒烤調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、被汙染或變質、超過保質期的食品調味品。
8、不得使用以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、造假為目的的食品添加劑
9、燒烤用畜產品、生肉應索取獸醫部門檢疫證明。
10、燒烤間必須配備防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、建立獨立的餐飲具洗刷消毒間，消毒間配備消毒、洗刷、保潔設備。 2、洗刷消毒人員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照 "除渣→堿水（或餐洗）→水沖洗→散熱→清洗 "的順序操作。藥品消毒要加壹道水沖洗程序。 3、每餐收回餐飲具、用具，立即清洗消毒，不要隔餐過夜。 4、清洗餐飲具、用餐用具的清洗、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗幹凈，消毒後的餐飲具表面清潔，無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃內密閉保存，備用。 5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標誌，並要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗刷餐飲具的水池內清洗食品原料，不得在洗刷餐飲具的水池內沖洗拖把。 7、擦洗消毒結束後，要及時清理地面、池內衛生，及時清理泔水桶，做到地面、池內清潔衛生，無油汙殘留，泔水桶內外幹凈。 8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
廁所衛生管理制度
1、廁所周圍環境幹凈整潔，墻內外無亂塗亂畫亂張貼。
2、廁所保持 "六輕"。做到無蜘蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、便器幹凈，槽體平整。無汙漬、無尿堿、無汙垢。
4、全天保潔，多次沖洗，做到無異味。
5、照明、供水、排汙設施完好。如有損壞，及時報修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期進行藥品消毒，做到無蚊蠅。
食品從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員必須每年進行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康體檢，建立從業人員健康檔案，監督 "五病 "人員調離崗位，並對從業人員的健康狀況進行日常監督管理。 3、食品生產經營人員每年參加壹次健康體檢，每年期滿前壹個月進行健康復查，不得超過健康證明使用期限。 4、新員工、實習生、見習生必須取得健康證明後再上崗，杜絕先上崗後體檢的情況發生。 5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他食品衛生疾病者，不得參加接觸直接接觸食品的生產經營活動。 6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明的，交衛生監督部門按有關法律法規處理
食品從業人員衛生知識培訓制度
1、食品生產經營人員必須經過食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、對食品生產經營管理人員的培訓，包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15學時。
4、新上崗人員包括實習人員、見習人員，必須經過培訓並考核合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格的要離崗學習壹周，待考核合格後再上崗。
6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記入檔案備查。
從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康檢查和衛生知識培訓，並取得上崗資格證書。 2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後和從事其他與食品無關的活動後應洗手，先用消毒液消毒，再用流動水沖洗。 4.4. 員工不得留長指甲、塗指甲油或戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所吸煙、吃東西或隨地吐痰，不得穿工作服上廁所。 5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽等影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口的食品或用勺子直接品嘗。操作用具使用後不得隨地亂放。 6、從業人員要註意個人衛生和形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置於帽內。 7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持幹凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無汙物、積水。
3、工作服、手套等要保持整潔，擺放整齊。
4、更衣室要有必要的防蟲設施，無異物和蟲蛀。
5、更衣室內嚴禁吸煙。嚴禁將與生產無關的物品帶入更衣室，嚴禁在更衣室內吃東西、聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人的安排，聽從指揮，對號入座更換工作服。更衣後的個人衣物應放入指定的更衣櫃內，不得亂放，不得帶入廚房。
7、更衣人員應愛護公共****，維護公共**** 衛生，自覺遵守更衣室的各項規章制度。
8、員工更衣櫃操作程序：
（1）外衣等個人物品放入指定更衣櫃
（2）從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從裏到外的順序穿戴整齊。
（3）洗手消毒後進入後堂。
9．更衣室衛生員要及時打掃更衣室衛生，確保更衣室清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂應由專人負責定期收集。
2、收集的廢棄油脂應記錄收集時間和數量。
3、收集的廢油脂應與幹垃圾混合，作為垃圾處理。
4、處理廢油脂時，應做好記錄，註明處理時間、數量、去向和參加人員。
5、發現有人把廢油脂作為其他用途或二次回收利用的要追究相關人員的責任。
有毒有害物質管理制度
1、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒有害物質
應固定包裝，存放在專用倉庫或櫃內。
2、加鎖並由專人負責保管，建立防止食物中毒的管理制度。
病蟲害防治管理制度
1、應定期進行病蟲害防治，防止病蟲害滋生。使用殺蟲劑消滅害蟲的，應當由專人按照規定的使用方法進行；
2、病蟲害防治工作不能在食品加工操作過程中進行，實施的各種食品（包括原料）應當予以保護；
3、使用不得汙染食品、食品接觸面和包裝材料，使用後的所有設備、工具和容器應徹底清洗幹凈；
食品衛生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期的衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、詢問相結合，主要檢查制度的落實情況。 2、各餐飲部位衛生管理機構負責本部位衛生管理制度的落實，每天在操作加工時間內至少檢查壹次衛生，檢查本崗位是否有違反制度的現象，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。 3、廚師長和各崗位負責人、監督員要按照檢查、指導、嚴格從業人員衛生操作規程，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。 4、 單位衛生管理機構和衛生管理員每周1-2次對餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，並做好檢查記錄。 5、對檢查中發現的同類問題，經兩次檢查仍未改進的，按有關規定進行處理，情節嚴重的，移交衛生監督部門按有關法律法規進行處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、餐樣應留足250g，存放在專用冰箱中，溫度保持在2-8攝氏度。
3、每天堅持對餐品進行品嘗，由管理人員指定專人進行品嘗，並按《食品留樣及品嘗登記表》對每個項目進行登記。
4、試餐時必須將試餐食品加鎖保管二十四小時。
5、設置專門的留樣冰箱，冰箱要保持清潔，並定期擦洗、消毒。
6、任何食品不得與留樣食品混放。
衛生管理規定
為提高酒店衛生管理工作質量，給顧客提供壹個清新、清潔、衛生的環境，特制定本規定。內容如下
(a)1 各級人員有責任保持各自工作區域的清潔衛生，並進行清掃。管理人員對下屬的衛生管理負有連帶責任。
2、專業衛生保潔部門和人員專門負責所負責區域和工作項目的衛生保潔和管理工作。主要指公共**** 衛生保潔、餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫務部及其人員。
3、個人衛生管理標準：（1）員工儀容儀表和個人衛生。(2）掌握必要的衛生知識。(3）身心健康，必須持《健康證》上崗。
4、食品衛生管理標準見《關於飯店食品衛生管理的規定》。
5、物品設備衛生管理標準：保持物品設備表面平整、光亮、無異味、無破損、無塗抹痕跡，擺放整齊有序。
6、衛生檢查按照員工自查、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用日常檢查、專項檢查、突擊檢查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準進行問責和處罰。
二、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無破損、無塗抹痕跡，擺放整齊有序，否則根據情節輕重和造成的影響進行處罰。
（1）棉絮、浮塵、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處處罰5-10元。
（2）積塵、汙漬、油漬、較大雜物、毛發、褶皺等衛生問題，每處處罰5-10元。
（3）環境衛生問題，如汙垢、有異物、裂縫、破損、擺放不整齊、錯位、物品脫落或缺少、有異味等，每處處罰2-5元。
2、凡定期進行衛生清理工作，到期未清理形成衛生死角的，壹次處罰10元，影響客人消費或由客人提出的，視情況給予責任部門警告或責任人失職處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面有違規行為的，按照酒店相關制度進行處罰。
三、本規定自發布之日起執行。
《酒店衛生管理制度》
壹．目的
為提高酒店衛生管理工作質量，給顧客提供壹個清新、清潔、衛生的消費環境，制定本規定。
二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、各級人員有責任保持各自工作區域的清潔衛生。管理人員對下級衛生管理負有連帶責任。
3、專業環衛保潔部門和人員對負責區域和工作項目進行專業保潔和管理。主要指公共**** 衛生保潔、餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫務部及其人員。
4、個人衛生管理標準：
（1）員工儀容儀表和個人衛生。
（2）掌握必要的衛生知識。
（3）身心健康，必須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標準見《關於飯店食品衛生管理的規定》。
6、物品設備衛生管理標準：保持物品設備表面平整、光亮、無異味、無破損、無塗抹痕跡，擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自查、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用日常檢查、專項檢查、突擊檢查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準進行問責和處罰。
三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無破損、無塗抹痕跡，擺放整齊有序，否則根據情節輕重和造成的影響進行處罰。
（1）棉絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處處罰0.1-0.5元。
（2）積塵、汙漬、油漬、較大雜物、毛發、褶皺等衛生問題，每處處罰0.5-2元。
（3）環境衛生問題，如汙垢、異物、裂縫、破損、擺放不整齊、錯位、物品脫落或缺少、異味等，每處處罰2-5元。
2、凡定期進行衛生清理工作，到期未清理形成衛生死角的，給予1元點的處罰，影響客人消費或由客人提出的，視情況給予責任部門警告或責任人過失處罰。
3、在個人衛生和食品衛生方面的違規行為，按照酒店的相關制度進行處罰。
4、本規定自發布之日起執行。
飯店食品衛生管理規定
壹、目的為加強飯店管理，嚴格執行《食品衛生法》，保證飯店食品加工過程的清潔衛生，特制定本規定。
二、內容
（壹）食品衛生的基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的食品及周圍環境必須清潔、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵等防汙染措施。
2、食品從業人員必須持有健康證。凡患有瘡瘍、化膿性傷口（特別是手指劃傷）及腸道疾病等可能引起食物中毒或健康帶菌者，不得從事進境食品加工。
3、食品從業人員要註意個人衛生。上崗要穿戴工作衣帽，保持清潔；要洗手、洗澡、剪指甲、洗衣服和被褥、換工作衣帽；上班前和下班後必須清洗消毒。
（二）細菌性食物中毒的預防措施
1、加工食品和飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉、死蛤、死扇貝及其制品；不使用腐敗變質的原料；不購銷腐爛變質的食品。
2、防止食品交叉汙染。生、熟食品要嚴格分開加工；加工生、熟食品使用的刀、板、墩、竈具、抹布等工具和筐、盆、碟、桶、碗等容器要嚴格分開。實行 "生熟食品分開、成品半成品分開、食品與雜物分開、食品與天然冰分開 "的 "四分開 "制度。嚴禁生熟食品混放、成品與半成品混放、海鮮與肉類混放。加工生食海產品必須嚴防生食海產品及其加工刀具、容器等汙染其他食品和用具。加工海鮮所用的工具、容器和加工人員的手臂應及時擦洗消毒 5 分鐘。冷菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱，刀板、容器、用具、抹布配備流動水洗手消毒、空氣消毒設施。紫外線燈應懸掛在工作臺上方 1.5-2 米處。非冷拼間人員不準進入，冷拼間不準存放未經清洗的水果、蔬菜、生魚、生肉等雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，在沸水中煮沸3-5分鐘，或用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐高溫的，可用藥物消毒，但必須用清水沖洗殘留藥物。廚房砧板應隨用隨刮，並進行消毒。不使用時，必須徹底清洗並放置在指定位置。所有接觸食物的員工在處理食物前必須用肥皂洗手，並用流動水沖洗。熟食間工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手、冰箱門拉手等應定期消毒；直接接觸汙染物的必須立即消毒；熟食刀具用保鮮膜保存。
4、熟食加工和食用前必須煮熟、炒熟，徹底消毒，防止生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各種海產品和肉類加熱的溫度和時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短期貯存。熱菜和制作涼菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件下貯存。凡超過4小時的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸熟後方可食用。新購買的上述食品如不了解帶菌情況，應加熱消毒後再食用。
6、熱菜和涼拌菜制作好後應立即供應客人食用，嚴禁提前加工。對於大型會議和大批量做好的飯菜和涼拌菜，加工後存放時間不能超過壹小時。
（三）餐具、水杯等用具消毒措施
1、所有餐具、水杯等用具洗凈後必須消毒。
2、消毒程序嚴格執行 "壹洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔 "制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶內。要求器皿完全浸泡在水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布擦幹，放入保潔櫃保持清潔。
4、使用消毒櫃消毒時，先刮去器皿上的殘留物，用清水沖洗幹凈後放入蒸鍋內高溫消毒（溫度不低於90攝氏度，時間不少於15分鐘），用消毒抹布擦幹後，放入保潔櫃內清洗。
（四）預防有毒動植物食物中毒
1．禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、銀耳、發芽土豆、未煮熟的腐竹、雲豆、黴腐竹、扁豆等，以及未蒸熟晾幹的鮮黃花菜。
（五）預防化學農藥中毒
1、不要把亞硝酸鹽當鹽吃。
2、果蔬在食用前應反復用水加工，能去皮的盡量去皮食用。
三、考核
1、凡違反規定的，給予責任部門或責任人10元至1次記大過警告處分；後果嚴重的，給予責任人停職檢查至辭退處分。
2、按酒店的有關規定處罰。
4、本規定自下發之日起執行。