上皇：指古代神話傳說中的伏羲、燧人氏、神農氏。
義帝：義帝是夏禹的部下，晚於帝嚳時代。世本》說 "儀狄始釀酒醪"。
杜康：許慎《說文解字》說他是夏朝的第五位君主，張華《博物誌》說他是漢朝的酒泉太守，民間傳說他是周朝宮中的釀酒師。現在學術界的觀點是，杜康可能是周秦之間著名的釀酒師。
這段話說的是，酒的起源是由於在桑林倒剩飯剩菜，糧食沈積在桑林，貯存時間長了，就變味成了酒，而不是某個人的發明。
那麽，酒是怎麽釀成的，又是什麽時候釀成的呢？
壹、儀狄釀酒
儀狄是夏禹的部下，《世本》傳 "儀狄始釀酒而醪"。公元前二世紀，《呂氏春秋》說："儀狄釀酒"。漢代劉向的《戰國策》中說："昔者，帝女使儀狄釀美醪，賜予禹，禹飲而甘之，曰：'後世有飲酒亡國者。'他說：'後世有飲酒而亡國者。'於是放過了儀狄，不再以酒為目標。"
但《黃帝內經》有黃帝與醫家地保討論 "湯液醴 "的記載，《神農本草經》也肯定神農時代就有酒，都早於儀狄的夏禹時代。
第二，杜康釀酒
另壹個傳說認為，釀酒始於杜康，杜康也是夏朝人。東漢《說文解字》解釋 "酒 "時說："杜康作秫酒"。詩經》也有同樣的說法。"
自曹操的那句 "何以解憂，唯有杜康 "之後，杜康便成了人們心目中酒的發明者，關於它的傳說也是五花八門。
陜西省白水縣康家圍村相傳是杜康的發祥地，河南省汝陽縣的杜康礬和杜康河相傳是杜康的釀酒地，河南省伊川縣黃德底村的上皇古泉相傳是杜康汲水釀酒的泉眼。
三、釀酒始於黃帝時代
還有壹種傳說認為，在黃帝時代，人們就已經開始釀酒了。漢書-黃帝內經-
素問》中有黃帝與醫家岐伯討論 "湯醪醴 "的記載，《黃帝內經》中還提到了壹種古老的酒--醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。不過，《黃帝內經》壹書是後人冒用黃帝之名所作，其可信度還有待考證。
四、酒在考古中的發現
考古發現，表明釀酒早在夏代（距今4000多年）或夏代以前就存在，這已為大量考古事實所證實。
1.磁山文化時期（距今7355-7235年）
在磁山文化時期，發現了壹些與後來的酒器形制相似的陶器和大量的谷物，用谷物釀酒的可能性很大。
2、河姆渡文化時期（距今6000-7000年）
發現陶器和農作物遺存，具備釀酒的物質條件。
3、三星堆遺址（公元前4800年至公元前2870年）
該遺址位於四川廣漢，出土了大量陶器和青銅酒器，有杯、觚、壺等形制。
4.大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）
該遺址位於山東省莒縣。在出土的80余件陶器中，白陶25件，主要是成套的酒器，如貯酒壺、溫酒陶鬲、灌酒陶甕、飲酒鬲和酒杯等。
大汶口文物
五、現代人對酒的起源的看法
1、酒最早是自然產物
人類不是發明了酒，而是發現了酒。酒中最重要的成分是酒精（學名乙醇），許多物質都可以通過多種途徑轉化成酒精。谷物中的澱粉在自然界中存在的微生物分泌的酶的作用下，逐漸分解成糖和酒精，自然轉化成谷物酒精。水果和牛奶也很容易轉化成酒精。
2、最早的酒--果酒和奶酒
遠古時代，人們的食物主要靠采集和狩獵，采集的野果含糖量高，最容易發酵成酒。動物乳汁中含有蛋白質和乳糖，也容易發酵成酒。以狩獵為生的古人也可能無意中獲得了奶酒。
蒸餾酒的起源
酒在特制的蒸餾器中加熱，由於酒中所含物質的揮發性，在加熱蒸餾時，蒸汽和酒中各種物質的相對含量是不同的。當酒精（乙醇）的揮發性較強時，加熱產生的蒸汽中所含的酒精濃度會增加，而酒液中的酒精濃度則會降低。收集蒸氣並冷卻後，酒精濃度會比原酒高很多，釀造酒的酒精濃度壹般低於 20%。
另壹方面，蒸餾酒的酒精濃度可高達 60%。
現代人熟悉的蒸餾酒分為 "白酒"（又稱 "燒酒"）、"白蘭地"、"威士忌"、"伏特加"、"朗姆酒 "等。
白酒：中國特有，由糧食酒蒸餾而成
白蘭地：由葡萄酒蒸餾而成
威士忌：由大麥等谷物發酵蒸餾而成
朗姆酒：由甘蔗酒蒸餾而成。
蒸餾酒與釀造酒相比，在制造過程中多了壹道蒸餾工序，關鍵在於蒸餾器。蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的條件，但它也可能被用來蒸餾其他物質，如香料、水銀等。
壹、蒸餾酒起源於東漢
上海博物館藏東漢青銅蒸餾器。用這種蒸餾器進行蒸餾實驗，蒸出了酒度為
26.6-20.4的蒸餾酒。在安徽滁州也出土了類似的青銅蒸餾器。所以有人認為，東漢時期已經有蒸餾酒了。
其次，蒸餾酒起源於唐代
白居易（772-846）的 "荔枝新熟雞子色，燒酒初開琥珀光 "提到了燒酒。陶永有詩 "既到成都燒酒處，不思入長安"。有人認為這裏所說的燒酒就是蒸餾酒。
但從唐代的《投荒雜記》中記載的燒酒方法來看："南飲'既燒'，即真酒滿甕，泥於上，以火燒之，方熟，或不中飲"。顯然不是蒸餾酒的操作方式，所以也難以確定唐代燒酒是否為蒸餾酒。
三、蒸餾酒起源於宋代
宋代《丹方直指》中描述的蒸餾器為 "提汞器"；南宋周去非成書於1178年的《嶺外代答》記載了廣西人練 "銀朱 "的器具，其基本結構與《丹方直指》
中的描述大致相同；南宋張士南的《<<遊宦紀聞>>卷五》記載了壹個用來蒸餾花露的蒸餾器具的例子。所以蒸餾酒也可能起源於宋代。
四、蒸餾酒起源於元代
明代醫家李時珍在《本草綱目》中寫道："煮酒非古法，自元代始。其法酒濃而糟，蒸之蒸之，以器取滴露，凡酸糟酒，可蒸而燒之。近世但用糯米或粳米或小米或大麥蒸之，以蒲花蒸之。其清如水，味極濃，蓋酒露也。味辛、甘，性熱，有毒。過食傷胃膽，損心折壽，甚則黑腸胃而死。與生姜、大蒜同食，會引起痔瘡。鹽、冷水、綠豆粉解其毒"。.清代唐隹的《滇海虞衡誌》中說："蓋燒酒名酒露，元初入華，
中國人處處不飲燒酒"。張穆的《食飲篇》說："燒酒又名火酒"，《飲饌正要》稱 "阿剌吉"。範語也（外語-作者註），蓋此酒非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土"。不管是自己發明的還是外國傳入的，蒸餾酒最遲應起源於元代。
五、外國蒸餾酒（酒精）的起源
大約在12世紀，人們制造出了最早的蒸餾酒。當時，蒸餾得到的酒不是用來飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，後來又用於醫藥。國外的蒸餾酒大多是從酒中蒸餾出來的。從時間上看，公元 12 世紀相當於中國的南宋初年。