中國白酒按國家標準分為三類:
第壹，固態白酒
純糧在窖中發酵，固態，故名。這也是壹種傳統的釀造方法。谷物的主要成分是澱粉，微生物(酒曲)將澱粉轉化為糖，糖轉化為酒精。谷物中還含有脂肪、蛋白質等多種微量有機成分，這些成分或被微生物轉化，或與酒精反應，或相互反應生成數百種有機分子。
1瓶固態白酒，酒精和水占98%，上百種有機分子占2%。酒的好壞不取決於那98%，而只取決於這2%。在這2%中，酯類是最重要的。酯分子有大有小，酯大分子是這樣產生的:微生物將脂肪轉化為脂肪酸，再轉化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶於水，但溶於醇。酒精含量高則溶解度高，酒精含量低則溶解度低。1瓶固態白酒中，脂肪酸酯大分子溶於酒精，所以白酒無色。如果加水降低酒精含量，脂肪酸酯大分子析出，所以呈白色渾濁。這是鑒別固態白酒最簡單有效的方法。
第二，液體白酒
它是在富含澱粉和糖的原料中加入酒曲和水發酵而成，呈液態而得名。它的發酵產物基本是酒精，其他有機分子很小。食用酒精企業就是這樣發酵的，所以國家標準允許白酒企業直接使用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子，國標允許勾兌香精來改善口感。勾兌香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至溶於水。所以液體白酒遇水後不會沈澱，不會出現白色渾濁。
第三，固液白酒
30%固體液體+70%液體液體。而大部分白酒企業固態白酒的添加量不到30%，即使添加量足夠，水也只是微微的淺藍色。