〔關鍵詞〕食品安全概述；體系建設；監管
前言
民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。在我國國民經濟中，食品工業已成為第壹大產業。根據有關資料顯示，1993年至1998年，我國食品工業總產值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國食品工業總產值更是首破12000億元，遠遠超過汽車工業總產值9400億元的水平。但是全球及我國接連不斷發生的惡性食品安全事故卻引發了人們對食品安全的高度關註，也促使各國政府重新審視這壹已上升到國家公***安全高度的問題，各國紛紛加大了對本國食品安全的監管力度。
2003年4月16日，我國國家食品藥品監督管理局正式掛牌，標誌著我國食品安全工作邁入了綜合監管與具體監管相結合的新階段，也表明了我國政府與時俱進、切實抓好食品安全工作的決心。然而，此後有關食品安全的負面消息依然不斷，通過新聞媒體的深入追蹤報道，我們知道了阜陽劣質奶粉、重慶火鍋石蠟底料、太倉劣質肉松、山東"摻肥"龍口粉絲……。據媒體報道，《中國青年報》社會調查中心新近完成的壹項有關食品安全的調查顯示，近期頻發的食品安全事件引起了公眾的廣泛關註，82％的公眾表示，這些事件"肯定會" 引發自己對周圍食品安全問題的擔心，13％的人表示"可能會"。我國目前的食品安全監管較發達國家而言，起步較緩、問題較多，造成我國食品安全問題屢禁不絕的重要原因還是在於我國食品安全缺乏完整的保障體系。我們認為，在今後較長的壹段時間裏，我國應當把在整體上建立我國食品安全的保障體系作為食品安全工作重點和戰略目標來實現。
壹、食品安全的概述
1、定義
（1）食品安全。依照《國際食品衛生通則》的定義是：保證食品在按照其用途進行烹調和/或食用時不對消費者造成危害。這裏的食品安全強調的是後果。而《食品工業基本術語GB15091-95》的定義是：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏銷售等各個環節被有害物質包括物理、化學、生物等方面汙染,使食品有益於人體健康,質地良好所采取的各項措施。並列出其同義詞是：食品衛生。可見,這裏的食品安全包括對食品生產到銷售的整個食物鏈的過程要采取的措施。符合《中華人民***和國食品衛生法》(以下簡稱《食品衛生法》)的立法目的：為保證食品衛生,防止食品汙染和有害因素對人體的危害,保障人民身體健康, 增強人民體質。
（2）食品安全危害性。是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學性和物理性。它們可以通過各種方式存在於食品中,壹旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康的有毒食品。
2、特征
食品安全危害因子或因素具有以下特征：
（1）可存在於“從農田到餐桌”的整個食物鏈過程中。隨著食品工業化生產發展,以及環境汙染等問題,這壹特征將更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率將更進壹步加大。
（2）可因不同的食物鏈環節有差異,其導致的食品安全問題也有別。例如在種植農產品過程中,可能會受到農藥、獸藥、激素等化學物質的危害；食品在生產加工環節的危害因子或因素可能以生物性、物理性為主。因此,在整個人類食物鏈的不同環節上,食品安全危害因子或因素各有側重,其程度也強弱不壹。
（3）食品安全危害性表現出來的程度或後果受到主觀(人為的)和客觀(天然的)兩種因素的雙重作用。尤其是主觀的,即食品安全危害性人為的作用,其導致的程度和後果可因這壹作用減輕或加重。
（4）食品安全危害因子對人體健康導致的後果可因其種類型別、毒力大小等因素表現出急性、亞急性和慢性反應(中毒)特征。其慢性反應(中毒)具有潛在性、隱蔽性,不易被發現,以致不受人們所重視。
（5）食品安全危害性可通過采取多種手段與措施來控制或消除,將其對人體健康的危害程度降到最低,達到人類食品無毒無害的基本要求。這些手段或措施有法律屬性的,即依法開展對食品安全危害的監督管理,如《食品衛生法》等。也有技術性的,如GMP、HACCP等。這些法律法規、標準等是保證食品安全,降低其危害性的有力措施。
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3、分類
根據《食品企業HACCP實施指南》,食品安全危害可分為三種類型：生物性、化學性和物理性。食品安全危害因子存在於這三種類型中。它們可以侵襲到從“農田到餐桌”的整個食物鏈的任何壹個環節, 造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害,成為有毒食品。
4、後果
食品安全危害性導致的後果是食源性疾病。這是由於攝食進入人體的各種致病因子引起的,通常帶有感染性或中毒性質的壹類疾病。值得註意的是,食源性疾病包括傳統的食物中毒,也應包括經食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害汙染物所引起的中毒性疾病。可見,食源性疾病的範疇在擴大。而且依照現代醫學概念,由食物營養不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等)、食源性變態反應性疾病、食物中某些汙染物引起的慢性中毒性疾病等也屬於食源性疾病範疇。
食源性疾病依致病的種類型別、毒力大小、人體免疫力強弱,可造成以下三種狀態：急性反應(中毒)、亞急性反應(中毒)、慢性反應(中毒)。壹般來說,存在於食品中的生物性危害因子常常導致急性反應,表現為各種食物中毒。構成當前突發公***衛生事件的主要因素。化學性危害因子的種類較多,侵襲到食品上的種類、劑量因子環境條件、工藝過程、人為因素有密切關系。是否導致急性、亞急性或慢性反應,存在著明顯的劑量與反應關系。如亞硝酸鹽中毒劑量：0.3~0.5 克,致死量：1.0~3.0克。三氧化二砷中毒劑量：5~50毫克,致死量：60~500毫克。劑量與反應是化學性危害因子在食品安全危害性方面所表現出來的壹個很典型特征。成為制定國家食品衛生標準、食源性疾病診斷、食物中化學汙染物監測與評價、衛生宣傳教育的依據。
食品安全危害因子對人體健康的有害作用之壹是導致急性表現,具有群體性、突發性、廣泛性與社會性。但是由於食品安全危害因子的毒性作用存在著劑量與反應關系,再加上目前食品安全控制技術的有限性,食品安全危害因子所導致的人體健康的亞急性、慢性反應構成與急性反應同等重要的威脅效果。如農藥、獸藥殘留,以及食品生產經營過程中產生的有害物,如氯丙醇、丙烯酰胺、多環芳烴等。資料證明,這些有害物對人體的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突變。其後果將是不可逆的。成品、成品)有毒有害,成為有毒食品
綜上，我們認為，食品衛生僅是食品安全問題中的壹部分，無論是從法律的名稱還是從法律本身的內容考慮，食品安全法律體系都應圍繞"食品安全"這壹核心加以建設。建議方法有二：壹種是把《食品衛生法》更名為《食品安全法》，作壹次全面修訂和補充；另壹種是重新制訂壹部《食品安全基本法》，作為食品安全領域的"母法"，其基本內容至少應當包括如下方面： （1）目的：綜合促進和保障食品安全。（2）定義：明確"食品"、"食品安全"等名詞的法律涵義。（3）食品安全監管範圍：國家對食品安全實行從農田到餐桌的全過程監管。（4）監管體制：以法律的形式提出我國食品安全基本監管框架和各方職能。（5）食品安全監管原則：確保人民身體健康，註重科學依據，控制和預防並重，公開、客觀、公正，等等。（6）社會其他各階層的食品安全責任。以食品生產經營企業為主，還包括與食品相關的行業、食品行業協會以及消費者等。（7）應急處理。（8）標準檢測，含市場準入。（9）安全風險評價。（10）信用體系。（11）食品安全信息網絡。（12）宣傳教育。（13）行業協會、研究機構的推動。（14）法律責任。強調監管主體的違法責任、做好與《刑法》的銜接、對違法食品生產經營者設置嚴厲罰則。
法律的尊嚴是執行出來的，而不是制定出來的。無論多嚴密、多完善的法律，還必須經由各級政府職能部門的正確施行，才能真正發揮其保障食品安全的強大規範作用。如果行政執法部門不嚴格執法或者出於各種原因錯誤地理解和適用了食品安全法律法規，那麽就算這些法律法規再完善，也不能產生預期的效果。在現今的食品安全監管中，執法不力的問題不容回避。從我們了解並研究的壹些案例看，有不少食品安全事故是由於失職或瀆職等執法不力造成的，再加上地方保護主義，食品安全事故頻發也就不足為怪了。因此，"有法不依，執法不嚴，違法不究"成為我國食品安全監管部門執法中的壹個頑癥，究其原因，不外乎是執法人員對法律法規的理解和運用能力不強、礙於情面和各方壓力辦"人情案"以及部分執法人員以權謀私、地方保護等等。要做到依法行政，就必須註重對執法人員的法律培訓和思想道德教育、制訂嚴密的工作紀律和內部審批程序、完善行政執法人員責任追究機制、建立大案要案領導集體決定制度，不斷強化執法和執法監督，使法律法規落到實處