1、光合作用和葉綠素：葉綠素是植物體內的壹種重要色素，它能從陽光中吸收光能，並轉化為化學能，從而為植物生長提供能量。在光照充足的春夏季節，紫甘藍的葉綠素含量較高，呈現翠綠色。
2、花青素的合成：在紫甘藍的生長過程中，花青素是壹種非常重要的色素。當紫甘藍受到低溫等不利環境條件影響時，其內部生化反應會發生變化，導致花青素合成增加。
花青素是壹種水溶性色素，它能改變紫甘藍細胞內水分的分布，使細胞內的水分向液泡移動，從而導致葉片組織膨脹，使紫甘藍呈現紫色。
3、環境因素的影響：紫甘藍變色還與環境因素密切相關。例如，溫度、濕度、光照等都會影響紫甘藍葉片的顏色變化。壹般來說，溫度越低、濕度越大、光照時間越短，紫甘藍葉片變色越快。此外，土壤中的養分也會影響紫甘藍葉片的顏色。
紫甘藍遇冷熱水變色
紫甘藍遇冷熱水變色與花青素有關，花青素是壹種天然的水溶性色素，在酸性環境中呈紅色，在堿性環境中呈藍色或紫色。當紫甘藍的細胞受到破壞時，其中的花青素就會從細胞中釋放出來，導致紫甘藍變紅。如果紫甘藍的酸堿度發生變化。
當紫甘藍在熱水和冷水中交替浸泡時，熱水會提高紫甘藍的 pH 值，而冷水則會降低 pH 值。這種 pH 值的變化會導致花青素的溶解度發生變化，從而使紫甘藍的顏色從紅色變為紫色或藍色。
紫甘藍變色的速度也與溫度有關。壹般來說，高溫會加速花青素的釋放和溶解，使紫甘藍的顏色變化得更快。如果想延緩紫甘藍的變色過程，可以試著把它放在冰箱裏冷藏壹段時間。紫甘藍的顏色變化與冷熱水和溫度都有關系。