發展簡史 醬油是從豆瓣醬演變發展而來的。中國歷史上最早使用 "醬油 "這壹名稱是在宋代，林洪寫的《山居賦》中有 "韭葉嫩，用姜絲、醬油、滴醋調和 "的描述。公元 755 年後，醬油生產技術隨著鑒真大師傳到日本。後來，相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
2.醬油的原料醬油的制作方法 1、脫脂大豆由於原形已被破壞，利用灑水使其吸水，灑水量為脫脂大豆重量的 120～130%。
整粒大豆用水浸泡。2、浸漬後進行蒸煮，69～90MPa壓力蒸煮0.
5～1小時，然後立即在蒸煮鍋內減壓，迅速冷卻至40℃左右。3、小麥精選後烘烤粉碎，粉碎程度以將小麥打碎成 3~5 粒為宜，並摻入適量粉末。
4、將煮熟的脫脂大豆與粉碎的小麥，按大致相同的體積進行混合。接種曲酒菌進行調制。
5、將19°（含鹽23%）的鹽水倒入缸中，再加入生產用的石英菌進行發酵。鹽水的加入量為脫脂大豆和小麥總量的1.
2～1. 3倍（稱12～13水發酵）。
曲在鹽水中發酵產生的物質稱為曲。發酵後每天都要向醪液中通壓縮空氣。
最初，屯子浮在鹽水表面不溶解，但很快就會變得粘稠。6.壹般需要 1 年才能成熟。
經過夏季發酵，顏色加深，稱為成熟醬醪。熟化過程中原料的各種成分在被酶和耐鹽酵母（如Zygosaccharomyces mayor和Soyac）、乳酸菌和其他細菌的繁殖作用下發生變化。
蛋白質被水解為低級乙酸鹽和氨基酸，並可進壹步分解。而澱粉則被水解成糖。
7、再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進壹步分解成具有香味的酯類，還能改善色澤。
8、將熟醬醪放入濾布或濾袋中壓榨出汁，所得液體即為生抽。靜置幾天後，所含的糟渣沈澱，即可加熱殺菌。
為了防止黴菌繁殖，可以加入 1%的乙醇。分離生醬油並去除加熱產生的凝固物後，就得到了成品醬油。
新方法采用復合酶釀造，大大縮短了工藝的發酵時間，優化了口感。
3.醬油起源於何時醬油由 "味噌 "演變而來，早在 3000 年前的周朝就有記載。它最初是用肉腌制而成的，類似於今天制作魚露的過程，因其味道鮮美而逐漸流傳到民間。後來，人們發現它是用大豆制成的，味道相似，價格也更便宜，於是便廣泛流傳，供人們食用。到了南宋，將醬油和豆豉加工而成的各種調味品稱為醬油，並作為中國人飲食中的調味品流行了約 800 年。醬油是醬料的壹種，是以黃豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入曲種，經自然曝曬、發酵而成，顏色較淺而呈紅褐色。
醬油用於壹般烹飪，味道較鹹。醬油主要用於調味，顏色較淺，所以壹般炒菜或涼拌菜時用得較多。
醬油以優質大豆和面粉為原料，經發酵、熟化後提取而成。色澤淡雅醇厚，醬香濃郁。
醬油 編輯 顏色：醬油顏色較淺，呈紅褐色。味道：醬油用於壹般烹飪，味道較鹹。
用途：醬油多用於調味，因為顏色較淡，所以做壹般炒菜或涼拌菜時使用較多，醬油適合涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。醬油的制作：醬油是醬油的壹個品種，以黃豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入曲種，經自然露曬、發酵而成。
其產品色澤紅潤，口感鮮爽協調，豆豉香味濃郁，液相清澈透明，風味獨特。
醬油的風味取決於氨基酸態氮[2]的含量，壹般來說，氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是質量越好。
根據我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7/100 ml為壹級；>0.55/100 ml為二級；>0.4/100 ml為三級。但是，這並不意味著氨基酸態氮越高的醬油就越好。
因為勾兌醬油的氨基酸態氮也很高，或者有壹些不良供應商在裏面添加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於就是很好的醬油。看顏色：可以把醬油倒入白瓷盤中搖壹搖顏色，醬油是紅褐色的，而老抽是褐色的，有光澤。
嘗味道：醬油吃起來鹹鹹的；老抽吃到嘴裏有壹種可口的甜味。
而老抽是在生抽中加入焦糖，經過特殊工藝制成的濃色醬油。看看用途1.醬油是用來調味的，因為顏色淡，所以在做壹般的炒菜或涼拌菜時用得比較多；2.醬油壹般是用來給食物上色的，壹般在做紅燒等需要上色的菜肴時使用比較好。
適用於紅燒肉、烤制食品及烹調深色菜肴。
4.中國歷史上 "醬油 "這個名稱最早出現在哪個朝代古代中壩醬油的歷史故事 ?產於四川江油，據史料記載，川北中壩，自古釀醬之鄉，其味冠以北門清香園之屬。
明末清初，已是著名特產。
?禦廚用清香園進貢的醬油烹制禦膳，道光皇帝品嘗後不禁叫絕。他非常高興，將其命名為 "中壩醬油"。
中壩醬油由此得名，並被封為貢品，時在 1828 年。(1828) ?其後，程香元的後人根據當地傳統的釀造工藝，在保證中壩醬油天然鮮香的基礎上，將張家口長城以北的香菇（因產於張家口以外，故稱香菇）作為重要配料，精制而成。
這種蘑菇營養豐富，頂端圓肉厚實，似圓指甲，又名指甲蘑，其味醇厚濃郁，恒久不變，具有溫中益氣、健脾和胃、消食化積、寬胸止痛等功效，對人體健康均有益處。雖然價格不菲，但並不能以其他菌類代替。
?以蘑菇為配料精心釀制的醬油汁濃色厚，鹹甜適中，香氣自然，營養豐富，取名 "中壩蘑菇醬油"。
1932 年，為開拓外銷市場，精誠醬園在重慶三牌坊水井巷設點，由涪江中壩木船業直銷重慶，深受各大酒樓和消費者的購買和使用，享譽山城。並由長江下遊銷往武漢、南京、上海。
1935年，四川省公路局在中壩設站開辦汽車運輸，每天從成都和江油（今江油市武都鎮）開往中壩，為中壩醬油的外銷帶來有利條件，來往的旅客把中壩香菇醬油作為饋贈親友的調味品，深受成都顧客的喜愛。仲巴香菇醬油成都上東街中來和茶樓，首批五斤籃仲巴香菇醬油開零售，後擴大經營批發零售。
相繼有梓潼橋街的鐘光武、鹽市口傘店的唐維章、長順街的姚繼成以及中水餃子、邱夫子等酒樓來中壩采購香菇醬油，使香菇醬油香飄蓉城。
當時，江章（江油縣、漳明縣，現合並為江油市）旅省聯合學院的部分學生迫於失業危機；為了探索自主創業的路子，決定在成都祖廟街開辦 "華西特產商行"，把家鄉的特產醬中壩香菇作為主要商品在成都打開銷路。開業當天，成都各大報社記者紛紛前往采訪，《新消息報》刊發新聞報道，"華西特產商行 "成為成都第壹家直銷中壩醬油的商行，各大餐飲店和消費者壹致公認為調味品中的珍品，受到普遍歡迎。
?1945年，為了滿足消費者的需求，中壩醬油在成都西順城街設立了成都分店，開展批發零售業務，壹時間供不應求。後來，江油人唐祖璋、王爾秋、張子忠、郭正川等人分別在成都市牌坊街、西禦西街、東草湖街、鼓樓街等地開設了5家門市部專門經銷 "中壩醬油"。
?寶成鐵路通車後，省內外紛紛來信求購，上世紀50年代，北京西長安街還出現了 "中壩醬油 "的金字大招牌，專賣店林立。公司成立於 1956 年。1956年真誠醬園公私合營，1958年成為國營江油釀酒廠。
公司始終堅持純糧釀造、天然曬露、精工釀造的傳統釀造工藝，銷量扶搖直上。1962 年，中壩醬油被四川省商業廳評為 "四川省傳統名優調味品"，並被四川省蔬菜公司收購，銷往全國各大城市。
1978 年，中壩醬油出口加拿大、東南亞，並隨川菜進入歐美市場。1985 年，經《中國食品》雜誌審定，載入《中國大百科全書-名優食品誌》史冊；同年，經四川省經委推薦，國家計委批準，入選《中國名優土特產品大辭典》。1989 年獲部、省雙優。
1997 年，被中國食品工業協會授予 "中國名牌食品 "稱號。
1997 年，被中國食品工業協會授予 "中國名牌食品 "稱號。歷經三個世紀的錘煉，"中壩醬油 "在廣大消費者的關愛中健康成長，並將把更多健康美味的產品奉獻給廣大消費者。
【編輯本段】清香源--中壩醬油入選十大調味品 四川清香源調味品有限公司（以下簡稱 "清香源調味品"）是中國調味品行業協會副會長單位。"的唯壹醬油產品。高部長滿心歡喜地對記者說：好東西總是好的，好東西是要全世界共享的！食在廣州 "這句話流傳已久。
粵菜之所以蜚聲海內外，除了精心的選料和獨特的制作工藝外，還與風味獨特的調味品密切相關。在眾多調味品生產廠家中，致美齋是其中的佼佼者。
致美齋生產的調味品由來已久，如今已成為國內外著名的調味品生產廠家之壹。廣州的醬料和調味品與全國其他地區壹樣歷史悠久。
特別是廣州是華南地區的經濟中心和對外貿易口岸，酒樓茶肆遍布全城，醬料和調味品的生產也隨之發展起來。清朝乾隆年間（1736-1795 年），壹些八旗子弟也從事這壹行業。
與之相比，中壩醬油簡直就是垃圾。乾隆中期，劉守安在廣州文德路開設了致美齋醬園。
同時，滿族的余、張、黃也開設了 "森森齋醬園"、"安盛隆醬園"、"六和棧醬園"。[編輯本段] 美食研究 四川野生文房八寶：蕨菜芽、蕺菜（側耳根）、山茶（元宵菜）、椿芽、莧菜、青菜、玉米、細蔥。
...... ......四川八寶輔料：南充冬菜、敘府芽菜、新豐泡菜、銅川豆豉、宜賓糟蛋、溫江大蒜、榨菜、大頭菜。
川菜風味。
5.古代有醬油嗎有。
醬油是由 "醬 "演變而來的，早在三千年前的周代，就有了醬的生產記載。醬油的釀造純屬偶然發現。醬油起源於中國古代帝王的調味品，是用鮮肉腌制而成的，類似於今天魚露的制作過程，因其味道極佳，逐漸流傳到民間，後來發現用大豆制成的醬油味道相似，價格也比較便宜，才廣泛流傳開來，供人們食用。
早期，隨著佛教僧侶的傳播，它傳遍了日本、韓國和東南亞等世界各地。早期，醬油的釀造是壹門家傳的技藝，也是壹個秘密，醬油的釀造大多掌握在某位師傅的手中，而這門技藝往往是代代相傳或師徒相傳，形成了壹定的醬油釀造方法。
醬油的詞源：將肉剁碎後發酵產生的油叫 "醢"（意為肉醬）；加入動物血制成的醬叫腌肉。這從《詩經-大雅-新語》中 "醢以薦之 "壹句可以看出。
黃興宗認為，《齊民要術》中提到的 "豆醬 "可能是醬油的前身。醬油在宋代已經被接受：醬油壹詞最早出現在南宋的兩部書中："山居秋暝》中記載了醬油、麻油、炒胡蘿蔔、魚、蝦；《吳氏中饋錄》中記載了酒、醬油、麻油、蒸蟹。
此後，醬油壹詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》、《元逸雅遺意》、1591年《飲膳正要》、1680年《食憲鴻秘》、1698年《養性小錄》、1750年《醒園錄》、1790年《隨園食單》以及清代《調鼎集》卷三、卷七中。宋代人把用醬油和豆豉加工而成的各種醬料稱為醬油，醬油開始作為調味品在中國人的飲食中流行起來。
到了清朝，醬油的使用量遠遠超過了醬料。1790 年的《隨園食單》中，醬油已占據重要地位。
日本文獻中最早使用醬油壹詞的是《入本節文集》（1597 年），但醬油的生產方法可能在此之前就從中國傳入日本了。
6.古代中國醬油的制作方法 1.將脫脂大豆原形破壞，灑水使其吸水，灑水量為脫脂大豆重量的 120-130%。
整粒黃豆用水浸泡。2、浸漬後進行蒸煮，69～90兆帕壓力蒸煮0.
5～1小時，然後立即在蒸煮鍋內減壓，迅速冷卻至40℃左右。3、小麥精選後烘烤粉碎，粉碎程度以小麥碎成 3~5 粒並摻入適量粉末為宜。
4、將煮熟的脫脂大豆與粉碎的小麥，按大致相同的體積進行混合。接種曲酒菌進行調制。
5、將19°（含鹽23%）的鹽水倒入缸中，再加入生產用的石英菌進行發酵。鹽水的加入量為脫脂大豆和小麥總量的1.
2～1. 3倍（稱12～13水發酵）。
曲在鹽水中發酵產生的物質稱為曲。發酵後每天都要向醪液中通壓縮空氣。
最初，屯子浮在鹽水表面不溶解，但很快就會變得粘稠。6.壹般需要 1 年才能成熟。
經過夏季發酵，顏色加深，稱為成熟醬醪。熟化過程中原料的各種成分在被酶和耐鹽酵母（如Zygosaccharomyces mayor和Soyac）、乳酸菌和其他細菌的繁殖作用下發生變化。
蛋白質被水解為低級乙酸鹽和氨基酸，並可進壹步分解。而澱粉則被水解成糖。
7、再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進壹步分解成具有香味的酯類，還能改善色澤。
8、將熟醬醪放入濾布或濾袋中壓榨出汁，所得液體即為生抽。靜置幾天後，所含的糟渣沈澱，即可加熱殺菌。
為了防止黴菌繁殖，可以加入 1%的乙醇。分離生醬油並去除加熱產生的凝固物後，就得到了成品醬油。
用復合酶釀造的新方法可以大大縮短工藝的發酵時間，優化口感。
7.醬油的發展史，以及醬油的種類原文地址：
7.醬油的發展史，以及醬油的種類：醬油的發展歷史，以及醬油的種類 作者：張江1q 醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油--以大豆、小麥為原料，通過微生物自然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體。特殊色、香、味的液體調味品。配制醬油--以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。釀造醬油由微生物發酵制成，無毒副作用，其醬香、醋香濃郁。
雖然配置的醬油可能含有 TCPC（毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以放心食用，但還是建議購買釀造醬油。釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽--以優質大豆和面粉為原料，經發酵、熟化後提取而成。
"色澤清淡，酯香和醬香濃郁，味道鮮美。老抽--是在生抽中加入焦糖，經過特殊工藝制成的濃色醬油，適合紅燒肉、燒烤、腌制食品和烹飪深色菜肴。
它具有濃郁的色澤、醋香和醬油香味。醬油和老抽最大的區別在於，老抽由於加入了焦糖，顏色和稠度都比較濃，而生抽則鹹味較淡，顏色較淺。
如果做粵菜或需要保持菜肴的原汁原味，可以使用醬油；如果要做紅燒肉等重口味菜肴或需要上色，最好使用豆、麥、麩釀造的液體調味品醬油。它呈紅褐色，具有獨特的醬香，味道鮮美，有助於增進食欲。
它是中國傳統的調味品。發展 醬油是由豆瓣醬演變發展而來的。
中國歷史上最早使用 "醬油 "這壹名稱是在宋代，林洪在《清水山家》壹書中寫道："韭菜嫩時，以姜絲、醬油、滴醋拌之。"
醬油是中國傳統的調味品。
公元 755 年後，醬油生產技術隨著鑒真大師傳到日本。隨後，又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
生產過程 醬油的原料是植物蛋白和澱粉。植物蛋白取自榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代替大豆的傳統生產方式；澱粉原料壹般采用小麥和麩皮，也有以碎米和玉米代替面粉的傳統生產方式。
原料經蒸煮冷卻後，接入純培養的黃曲黴菌種制作醬油，醬油石英移入發酵罐，加鹽水發酵，待醬油粒成熟後用浸出法提取醬油。制曲的目的是使曲黴在曲子上充分生長發育，大量產生和積累所需的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
發酵過程中風味的形成就是利用了這些酶。如蛋白酶和肽酶會將蛋白質水解成氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶會將無味的谷氨酰胺轉化成鮮味常見的谷氨酸；澱粉酶會將糖水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶能徹底破裂細胞壁，使蛋白酶和澱粉酶等水解得更徹底。
同時，在制作和發酵過程中，空氣中飄落的酵母和細菌也會繁殖並分泌多種酶。也可以添加純培養的乳酸菌和酵母。
乳酸菌產生的乳酸，酵母發酵產生的乙醇，以及原料成分、黴菌的代謝產物等產生的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等，這些物質大多是微量的，但卻能構成醬油的復雜香氣。此外，原料蛋白質中的酪氨酸被氧化產生黑色素，經典黴菌澱粉酶水解為葡萄糖，與氨基酸反應產生黑色素，使醬油產生鮮艷亮麗的紅褐色。
發酵過程中，壹系列極其復雜的生化變化產生鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香和鹽水的鹹味混合，最終形成醬油獨特的色、香、味。醬油原料的加工分為三個步驟。
①餅粕加水和水：加水量以蒸熟的醋栗水分達到 47-50%為標準。拌料：將餅粕潤濕，與軋麥和麩皮充分混合均勻。
③蒸煮：旋轉蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸煮糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。制曲分為兩步。
①冷卻接種：將蒸煮好的物料迅速冷卻至45℃，接入曲黴菌種經純種擴培後曲0.3-0.4%，拌勻。②厚層通風對歌：將接種後的對歌材料送入對歌室的對歌池中。
先間歇通風，後連續通風。蒸煮溫度在孢子萌發階段控制在30-32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
在此期間要翻動、鏟曲。孢子萌發初期，產酶最旺盛，產品溫度控制在30-32℃為宜。
發酵：成品曲與 12-13 ℃的熱鹽水混合後進入發酵罐，在 42-45 ℃的溫度下發酵 20 天左右，醬粒基本成熟。浸油將前次制作留下的三層油加熱到85℃，再送入熟醬油粒中浸泡，使醬油萬分溶解其中，然後從發酵罐底部假底將生醬油（頭油通過鹽層慢慢釋放出來，以彌補濃度和鹽分。
淋油是為了將醬油與油渣分離。壹般來說，頭油、二油、三油要經過多次浸泡才能淋出，然後通過循環塗抹將醬油成分提取出來。
後處理：將醬油加熱到 80-85℃ 消毒，然後進行配制（混合）、澄清和質量檢驗，以獲得符合質量標準的成品。營養功效：烹調時加入壹定量的醬油，可增加食物的香味，使其色澤更加美觀，從而增進食欲，並提倡醬後食用，使醬油中的有效氨基酸和營養成分得以保留。
醬油具有清熱去火、調味健胃的功效。醬油中含有壹種特殊物質--異黃酮醇，能降低膽固醇，減少心血管疾病的發病率。
新加坡食品研究所發現，醬油能產生壹種天然抗氧化成分。它有助於抑制自由基對人體的損害，比普通維生素更有效。