脂肪組織提供內分泌能量。脂肪組織分泌的瘦素因子、雌激素(月經的小推手)、白細胞介素參與代謝、免疫、生長發育等生理過程。
面對寒冷和饑餓時，給身體補充能量。
促進維生素A/E等脂溶性維生素的吸收利用。
保護內臟，促進腸胃蠕動，潤滑護膚。
脂肪包括甘油三酯、磷脂和膽固醇，我們常說的脂肪酸就是它們的成分，根據飽和度可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
磷脂含量高的食物有蛋黃、肝臟、大豆、小麥胚芽、花生等。
膽固醇含量高的食物有動物腦、肝、腎等內臟，奶、肉、蛋等。
壹般植物油含不飽和脂肪酸較多(花生油、玉米油、大豆油等。)，動物油含有更多的飽和脂肪酸(黃油、豬油和牛油)，但也有例外，如可可籽油、椰子油和棕櫚油。
成人脂肪吸收率可達95%，是人體吸收率最高的營養元素。壹般來說，液體植物脂肪比固體動物脂肪更易消化。
脂肪在胃裏的消化是有限的，主要是在小腸裏。水解成甘油、短鏈和中鏈脂肪酸，被小腸細胞吸收，再重新合成甘油三酯。進入血液後，與磷脂、膽固醇、蛋白質形成大顆粒的極低密度脂蛋白，最終被肝臟吸收。
過去有學者認為膽固醇與高脂血癥、動脈粥樣硬化和冠心病有關，但近年來的研究表明，並未發現膽固醇的攝入與冠心病的發病和死亡有關。
因此，健康人群不能再嚴格限制膽固醇的攝入，除非是膽固醇敏感人群和代謝紊亂(糖尿病、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等)人群。)，而且這些人必須嚴格控制膳食膽固醇和飽和脂肪的攝入。
從必需脂肪酸的含量來看，植物油優於動物脂肪。
從脂溶性維生素的含量來看，植物油，尤其是谷類種子的胚芽油，含有豐富的維生素E；動物的皮下脂肪幾乎不含維生素，而內臟脂肪富含維生素A和維生素D，尤其是海魚。
阿拉斯加飲食富含能量、脂肪和膽固醇，但心血管疾病患病率很低，這可能與攝入富含多不飽和脂肪酸的海鮮有關。)
從各種脂肪酸的比例來看，有研究推薦飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應該是1: 1: 1，而日本學者建議是3: 4: 3更合適。
總之，最好什麽都吃壹點，不要過量。
20世紀80年代，科學家將植物油氫化，使不飽和脂肪酸的空間結構由順式變為反式，因為他們擔心動物脂肪中的飽和脂肪酸會增加心血管疾病的發生，植物油在高溫下不穩定，不能長期儲存。
反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。研究發現，反式脂肪酸可增加低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇水平，增加冠心病風險，誘發腫瘤、二型糖尿病等疾病。
2013年，美國美國食品藥品監督管理局宣布，對人體健康有害的人工反式脂肪酸被初步禁用。《中國居民膳食指南》將2歲以上兒童和成人膳食中的反式脂肪酸定義為低於總能量的1%，約為2g。
1g脂肪會為身體提供9卡熱量，中國營養學會建議成人脂肪攝入量應占總能量的20%~30%。如果壹天攝入1800卡路裏，就需要攝入40g~60g的脂肪。壹般來說，只要註意食用壹定量的植物油，就不會造成必需脂肪酸的缺乏。
雖然飽和脂肪酸可以增加血液中低密度蛋白的水平，與心血管疾病的發生有關，但它不容易被氧化產生有害物質，也有助於高密度蛋白的形成(使低密度蛋白回到肝臟代謝的小幫手，降低體內低密度蛋白的含量)，所以人體不應該完全限制飽和脂肪酸的攝入。