廢話少說，直奔主題-
1.關於調味品的搭配
但是如果我們想了解壹種食物的原理，我們必須首先弄清楚它是如何工作的。
拿紅燒肉來分析。香辛料在紅燒肉的整個過程中起到了什麽作用？其實紅燒肉的精髓就是用鹽水把肉煮熟，所以在這種情況下。
既然紅燒肉是用鹽水煮的肉，為什麽現在放這麽多紅燒肉？
答案要從食材說起。首先，基礎肉的成分在紅燒肉的時候或多或少會有腥味，所以首先要去腥；
其次，肉的香氣過於單壹，讓人感覺有點累，需要增加復合香氣，去掉。
那麽，肉吃多了，對胃有什麽妨礙呢？容易消化，要健脾開胃。
最後，這種鹵汁會長期使用，所以需要防腐抑菌。做鹵汁不可能每次都做鹵汁湯，所以鹵汁湯的保存非常重要。(進展如何？我很高興在這裏看到它。)
我們接著說，對於鹵肉賣家來說，不僅要吃香，還要聞香，所以最好能起到香的作用。
大家看看上面的總結有沒有遺漏的地方。簡而言之，鹵汁的理想作用是調和口味、增香解悶、開胃健脾、防腐抑菌、留香。
這是鹵汁在鹵肉過程中的核心作用。只要妳知道每種鹵的性質和味道，甚至我都不用講下面的配伍原則，妳就可以根據這幾點做出結合自己口味的鹵包。
八角和茴香增強香味，砂仁和陳皮解悶，高良姜和香砂健脾開胃，香茅、芳草可以防腐抑菌，等等。所以我們要把這個核心牢記在心。
然後再來說說鹵素材料的配伍原則。既然說到配伍這個詞，我們應該很容易想到中藥的配伍，而我們常用的近百種香料，90%都是藥食同源，甚至更側重於藥物。
說到這裏，如果妳是中醫，可以直接結合以上鹵材的核心功能進行配伍。
因此，在中藥配伍的過程中也要參考君、臣、佐的概念。這裏我只去掉對鹵素材料兼容有用的部分，盡量簡單，方便大家在實際使用中參考。
什麽是「君臣輔」？
廖俊:廖俊的顯著特點是配方中的劑量相對較大。為什麽我不說最大值？這是因為鹵汁是調味品，突出的是香辛料等風味，而不僅僅是“功效”。比如鹵汁裏用50g八角和30g香葉是不合適的，因為香葉本身重量很輕，所以它釋放的香味可能比其他同重量的香料要多得多，所以不能放那麽多。這類香料有很多，丁香、香茅、曹玲等，分量較輕，使用時要把握好度。鹵中君料最重要的作用是增加紅燒肉的風味，復合風味，臣料和調味都會圍繞這個主題進行。
臣料:配方中臣料用量略少於君料，臣料輔助君料增香。比如我們傳統意義上的八角、茴香、肉桂可以稱為君材，那麽丁香、香葉可以稱為臣材，它們輔助君材進壹步增香。
調料(調味):君料和調料就像戰爭過程中的攻防。君料是主力壹心攻城，無暇顧及。調味就是防止敵人偷襲，防止敵人短路我們。而且在鹵汁中，禦料是為了增香，肉越香越好吃，對吧？但是肉會因為成分而有腥味，比如大腸，吃多了肉惡心，鹽水酸等等。這些都是調料要解決的問題，陳皮、白芷、甘草、辛夷、香茅等調料有壹定的去腥解悶、增濃味、防腐抑菌的作用。但調味量壹般較小，既能達到既定的功能，又不能破解君主材料的香味。
隨便找個公式跟大家分析壹下:
這是網上的截圖。妳能大致看到裏面的君主、大臣和助手嗎？可以自己分析壹下！
妳應該對這裏的鹵汁的配方原理有個大概的了解，然後在鹵制肉類的過程中可以根據自己的需要靈活調配。
在這裏，我想告訴大家另壹種鑒別是否是“祖傳秘方”的方法。其實紅燒肉的技術都是民間流傳下來的，真正來源於民間的紅燒肉的配方會和網上流傳的大相徑庭。
眾所周知，民間老鹵肉師傅代代相傳，最早可能要追溯到壹百年前，但當時沒有準確的衡量尺度，所以很多鹵肉食譜在把握時都是以“巴”為準，比如三個八角，兩個茴香，壹個花椒。
而有些人所謂的“祖傳秘方”總是有多少克就有多少克，這個就要揭曉了！