原料和輔料衛生
原料：是指采收（購進）、加工、包裝等過程中，可以轉化為某種食品產品的物質。原料是所有食品的源頭。原料的質量與食品的質量有著直接的關系。
原料的種類很多，每種原料都應符合相應的衛生標準和衛生要求
水：是最基本的原料，因此必須選擇良好的深井水或自來水作為原料水。如使用自來水，其水質必須符合國家生活飲用水衛生標準。糧食、谷物制品：使用前應嚴格挑選，去除黴變、蟲蛀、汙染變質和有毒種子等雜質。
鮮奶、果汁等液體原料：
水果、蔬菜
肉、禽、蛋及水產品
食品添加劑、香精：食品添加劑的使用範圍、使用量應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定。
食品采購
采購：采購原料應符合該類原料的質量衛生標準或衛生要求。
采購的原料，應具有壹定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征，不含有毒有害物質，也不應被其汙染。如大米、家禽、蛋類等。某些農副產品原料在收獲後，為便於加工、運輸和貯存等簡單加工，應符合衛生要求，不應造成食品汙染和隱患，否則不得購進。食品汙染：指食品受到有害物質侵蝕，導致食品安全、營養或感官性狀發生變化的過程。采購人員應掌握相關知識和技能，便於鑒別原材料的質量和衛生狀況。嚴把采購關，向銷售方索要合格證和檢驗證明。不得采購變質、酸敗、黴變、生蟲、摻雜、摻假、含有毒有害物質等感官性狀異常的原料。原料進廠後應檢查感官性狀：原料標簽是否符合要求、包裝是否完好等，發現異常的，應進行抽樣檢驗或相關技術鑒定。如發現不符合國家衛生標準和衛生要求的，及時退貨，不得用於加工食品。定型包裝食品采購時要檢查標識標簽是否齊全，有無品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期、食用或使用方法等。
食品包裝標簽必須清晰易辨。
在國內市場銷售的食品必須有中文標簽。盛裝原料的包裝物或者容器，其材質應當無毒無害、無汙染，符合衛生要求。
重復使用的包裝物或容器，其結構應易於清洗、消毒。要加強檢驗，有汙染的不得使用。索證：是指食品生產經營者在采購食品時，查驗產品是否符合有關衛生規定或標準，查驗供貨產品合格證明和索證限制購物憑證的行為。
食品生產經營企業應當按照規定建立食品采購許可、進貨驗收和備案制度，指定專（兼）職人員負責食品許可、驗收和備案工作。
凡食品生產加工企業，不論規模大小，在采購原料、輔料、食品添加劑及相關產品等時，應當向供貨者索取衛生許可證（或生產許可證）、營業執照，並對每批產品出具檢驗合格證明。如果原料用於禽肉制品，還應索要檢疫證明。建立並落實進貨驗收制度，在食品入庫或使用前要查驗所購食品與購物憑證是否壹致，並進行臺賬記錄。
臺賬應記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式。
從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應當簽訂采購供應合同，並留存每次供貨清單。食品合格證及相關資料應按產品品種、
進貨時間順序整理，妥善保存，以備查驗。
索證索票相關資料和驗收記錄應妥善保存，不得塗改、偽造，保存期限不得少於使用完畢後6個月。
購物憑證：是指能夠滿足食品追溯需要的有效憑證。包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等。
食品添加劑的管理
食品添加劑：是指 "為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而添加到食品中的化學合成或者天然物質"；同時規定，"為提高營養成分而添加到食品中的屬於天然營養成分範圍的天然或者人工合成的食品添加劑 "稱為 "營養強化劑"。由此可見，營養強化劑也屬於食品添加劑的範疇。在食品加工和原料處理過程中，為了使其順利進行，可能會使用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如過濾、澄清、潤滑、去膜、脫色、去皮、提取溶劑和發酵營養素等，壹般應從食品成品中去除，不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。這些物質被專門稱為食品加工助劑。根據作用和功能分類：根據我國 1990 年頒布的《食品添加劑分類與代碼》（GB12493-1990），按其主要功能分為：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠糖基劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶、增味劑、面粉處理劑、塗膜劑、保濕劑、營養強化劑、預防劑和其他食品加工助劑。保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑等 21 類。1、采購食品添加劑應當在包裝上標識 "食品添加劑 "字樣和產品名稱、產地、廠名、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代碼、保質期、使用範圍和使用量、使用方法等內容，並索取合格證或者進行實驗室檢驗，食品添加劑有應用禁忌和安全註意事項的，應當在標識上標註警示標簽。復合食品添加劑，除應當標註上述內容外，還應當標註單品種名稱，貯存前嚴格驗收； 2、使用添加劑保持和改善食品的營養品質，不得破壞和降低食品的營養價值；3、不得用添加劑掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或以次充好欺騙消費者；
4、使用添加劑的目的是降低 4、使用添加劑的目的是降低食品消耗量、改善貯存條件、簡化工藝流程等，不得因使用添加劑而降低良好加工措施和衛生要求；5、使用添加劑必須嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的用量和範圍使用，不得擅自增加使用量和使用範圍； 6、采購食品添加劑應當向供貨單位索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證復印件和產品出廠衛生許可證復印件及產品檢驗合格證明；
7、食品添加劑應當由專人保管，做好出入庫記錄；
8、食品添加劑必須專庫保存，不能做到專庫的單位必須專櫃存放並設置明顯標誌，不得與成本價的非食用產品或有毒有害物質混放；護色劑亞硝酸鹽必須加鎖 放專櫃。
食品的運輸、貯存
運輸：運輸工具應符合衛生要求，應配備防雨、防塵設施，根據原料特點和衛生需要，有的還應有保溫、冷藏、保鮮等設施。
不得與有毒有害物質同時裝運。
運輸工具必須定期清洗、消毒、清潔衛生。貯存：應設置與生產能力相適應的原料場地和倉庫、冷庫。
各類冷庫應根據不同的要求，按規定的溫濕度貯藏。
各種新鮮果蔬原料應貯存在陰涼、通風良好的場地，地面平坦，有壹定坡度，便於清掃和排水，及時揀出腐敗、黴變的原料，將其集中到指定地點，按規定方法處理，防止汙染食品和其他原料。各種原料應按品種分類分批存放，每批原料均有明顯標誌，同壹庫內存放的原料不得相互影響風味。
其他原料場地和倉庫，地面應平坦，便於通風，有防鼠、防蟲設施。
原料場地和倉庫應由專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生，按時清洗、消毒、通風
原料應離地、離墻、離頂保持壹定距離，垛與垛之間應適當間隔
原料使用應先進先出，及時淘汰不符合質量和衛生標準的原料，防止汙染。汙染
成品管理
成品要有固定包裝，包裝要完好，防止異物帶入食品。
使用的包裝容器和材料應完好無損，符合國家衛生標準。定型包裝的食品或添加劑，必須在包裝標識或產品說明書上按不同產品分別標明名稱、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期、食用方法等。成品包裝完整，按批次入庫、保管，防止差錯。
生產過程的原始記錄（包括檢驗結果中各關鍵因素的工藝規程）應妥善保存，保存期應比產品的商品保存期延長6個月。
成品必須分為合格品、待檢品、不合格品和退貨品的倉庫或區域，並有明顯標誌
不合格品和退貨品必須有記錄
檢驗室衛生要求
食品廠應設置具有生產能力的衛生質量檢驗室、並配備經過專業培訓合格的檢驗人員，從事衛生、質量檢驗工作
食品廠應設置具有生產能力的衛生質量檢驗室，並配備經過專業培訓合格的檢驗人員。檢驗員，從事衛生、質量檢驗工作。
衛生質量檢驗室應具備必要的儀器、設備，有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，並妥善保存，以備核查。
衛生標準和檢驗方法應按國家規定進行檢驗，生產前要逐批對原料、半成品和成品出廠前進行檢驗，並出具檢驗結果單。
檢驗結果如有爭議，應由衛生監督機構仲裁。
用於檢驗的儀器設備，應按期校準，及時維護，做到經常處於良好狀態，確保檢驗數據的準確性。
健康管理
健康檢查：食品廠職工（包括臨時工）應接受健康檢查，取得健康證明後方可參加食品生產。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加直接入口食品從業人員的接觸（《食品衛生法》第二十六條）
從業人員上崗前，應當進行衛生知識培訓。
個人衛生：進入車間前，必須穿戴整潔的工作服，帽、靴、鞋、工作服應遮蓋外衣，頭發不得露在帽外，並要洗手。
直接接觸原料、半成品、成品的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準化濃妝、染指甲、噴香水進入車間。
手接觸汙物、入廁、吸煙、飯後必須洗手才能工作。
工作前不飲酒，不進行吸煙、飲酒、吃食物等有礙食品衛生的活動。操作人員手有外傷，不接觸食品或原料，包紮處理後戴防護手套，參加工作前不直接接觸食品。
不著工作服、鞋入廁或離開生產加工場所。
不得將衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等個人生活用品帶入或存放在生產車間內。其他進入生產加工車間的人員（包括參觀者）應遵守本規範的規定。
衛生管理
機構：食品廠必須建立相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。管理機構應配備經過專業培訓的專職或兼職食品衛生管理人員。
職責任務：宣傳貫徹食品衛生法律法規和有關規章制度，監督檢查本單位執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。
制定、修改本單位衛生管理制度和規劃。
組織開展衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員。
定期對本單位從業人員進行健康檢查，做好善後工作。
應根據產品品種建立生產工藝衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，並定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛生規範中另行制定。
各車間和有關部門要配備專職或兼職衛生管理人員，按照管理範圍，做好監督、檢查、考核等工作。
衛生管理制度
應建立原輔材料制度、倉庫衛生管理制度、生產車間衛生管理制度、崗位衛生制度、清洗消毒制度、留樣制度、病蟲害防治衛生制度、從業人員健康管理制度、產品衛生質量檢驗制度、化驗室管理制度、衛生檢查和獎懲制度、食品添加劑管理制度
衛生管理員職責
衛生管理員職責：
1、每天組織對在崗員工的健康狀況進行動態檢查，做好晨檢記錄；
2、制定各類制度、臺帳並督促落實，如原料采購、蔬菜農藥殘留監測、食（飲）具消毒、空氣消毒、涼菜制作、公共衛生、食品添加劑的管理等。***場所床上用品更換、公共用品消毒等重點危害控制點按制度要求進行規範，並做好檢查記錄。
3、記錄本單位發生的食品衛生安全問題，如食物中毒、公共****、衛生事件、顧客投訴（包括單位自行處理解決）等，記錄事件發生經過、處理結果，分析查找原因，督促改進，總結經驗教訓。
4、制定從業人員衛生知識年度培訓工作計劃、內容、目標和要求，組織本單位從業人員進行衛生知識培訓，每年下半年各進行壹次；重大用餐活動和重大節假日前開展有針對性的培訓，提高從業人員的衛生意識和責任心。
5、高級衛生管理員每周必須組織衛生管理小組成員對本單位各部門進行壹次衛生檢查，記錄檢查情況，確保衛生管理制度的有效運行，並及時了解掌握本單位衛生動態變化情況，分析原因，提出改進意見並督促落實，每月對《食品衛生自查情況表》進行上報。