第壹章水產冷凍食品
主要內容:
水產品冷凍保鮮原理
水產冷凍食品的特點
水產品凍藏過程中凍魚的變化
水產冷凍食品加工技術
影響水產冷凍食品質量的因素
目標要求
掌握水產品冷凍保鮮的原理
掌握水產冷凍食品的特點和水產冷凍魚在凍藏過程中的變化。
掌握水產冷凍食品的加工工藝和影響水產冷凍食品質量的因素。
建議6小時。
1.水產品冷凍保存的原理:
冷凍保鮮的目的是降低水分活度，控制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產品質量，調節市場，穩定價格，有計劃地提供原料。
冷凍保存原理
水產品壹般需要快速深度冷凍。為什麽？
二、需要掌握的幾個概念:
1，冰點:水產品組織中的水開始結冰的溫度。
2.* * *結晶點:水產品中所有水分凍結的溫度(-60℃)。
3.冷凍率:表示在冰點和結晶點之間的任何溫度下冷凍的魚中水的比例。
凍結率=(1-食物的冰點/食物的溫度)
4.冷凍曲線:水產品在冷凍過程中溫度與時間的關系。
5.凍結速度:食物表面到中心的最短距離(cm)與食物表面溫度下降到冰點以下10℃所需時間(h)的比值。
三、水產冷凍食品的特點:
1，精選優質水產品為原料，並經過適當的預處理。
2.采用速凍方法。
3.在儲存和流通過程中，產品溫度應保持在-65438±08℃以下。
4.產品有包裝，食用安全，符合衛生要求。
屬於預制食品和方便食品的範疇。
四、水產冷凍食品的種類:
新鮮水產品:初級加工產品和生調味品。
調理水產品:包括油炸品、熟制品、燒烤。
新鮮水產冷凍食品的初級加工是簡單的形態處理。
魚:凍魚片(鮮)；冷凍魚排(有組織的)
蝦:冷凍溫度應在-25℃以下，冷凍產品中心溫度應在-20℃以下低溫保存。
貝類:采摘肉類後冷凍或烹飪後速凍包裝的冷凍食品。-18℃冷藏。
動詞 （verb的縮寫）冷凍水生魚在凍藏過程中的變化；
1，幹耗
2.冰結晶增加。
3.顏色變化:a .還原糖與氨類化合物反應引起的褐變；b、酪氨酸酶的氧化導致蝦變黑；
c、血液蛋白變化引起的變色:金槍魚在-20℃冷凍兩個多月，其肉由紅色、深紅色、紅褐色、褐色轉變，是魚色素中的肌紅蛋白氧化產生氧化肌紅蛋白的結果。當氧化肌紅蛋白的生成率低於-20%時，魚呈鮮紅色；30%略呈暗紅色；50%是暗紅色；70%以上是棕色的。
D.刀魚的綠色變化:冷凍刀魚呈淡紅色，在凍藏過程中變成綠色，這是由於貯藏過程中限量降低，產生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白、硫代肌紅蛋白所致。
e、紅魚的褪色
4.脂肪氧化:魚肉中的脂肪在酶的作用下水解成遊離不飽和脂肪酸，低溫下不會凝固。同時，在長期凍藏過程中，脂肪酸往往在冰的壓力下轉移到表面，容易與空氣中的氧氣發生反應，產生酸敗。在冷藏中易與蛋白質的分解產物如氨基酸、堿性氮、氨等共存，從而加強酸敗，造成色香味嚴重變質(燒油)。
防止脂肪氧化的措施:
1，避免和減少接觸氧氣
2、凍藏溫度要低。
3、防止凍存間氨氣泄漏。
4.使用抗氧化劑，或者同時使用抗氧化劑和防腐劑。
六、水產冷凍食品加工技術
原料新鮮度的選擇、預處理和冷凍
後處理產品冷藏或發送。
1，新鮮度的選擇:判斷新鮮度的方法？
2.預處理:包括水洗、形態處理、分選分級、添加抗氧化劑、稱重包裝。
3.冷凍:快速深凍，可分為塊凍和單次速凍。冷凍產品的中心溫度必須達到-65438±05℃。
4.後處理:冷凍水產品表面常發生幹燥、變色、脂肪氧化、風味喪失、蛋白質變性等不良變化。可采用覆冰、包裝等方法隔絕空氣，防止氧化，防止冷凍水產品在冷庫中品質下降。
覆冰:將冷凍水產食品放入預先冷卻到4℃的清水或溶液中，在產品外部覆上壹層冰塗層3-5秒鐘，以隔絕空氣，防止氧化幹燥，是壹種簡單有效的方法。
5.凍藏:溫度:壹般在-18℃以下，多脂魚-30℃，金槍魚等。-40℃可以長時間保證它們的顏色。
七、影響水產冷凍食品質量的因素:
1，原材料質量
2.冷凍前後的處理
3.凝固法
4.產品在儲存、運輸、銷售等流通過程中所經歷的溫度和時間。
八、幾種典型的水產冷凍食品加工技術
凍鰻魚片
鰻魚是我國沿海地區，尤其是浙江、福建、廣東等省的主要經濟魚類之壹。鰻魚肉質細嫩，脂肪含量高(2.7%)，蛋白質含量豐富(17.2%)。由新鮮鰻魚加工而成的冷凍鰻魚片，色澤潔白，晶瑩剔透，無血腥味，是我國海產品的主要創匯品種之壹。
(1)加工工藝流程
選料→斷頭(放血)→清洗→剖腹(掏膛)→再清洗→切割→最後清洗→稱重→保護處理→真空包裝→冷凍→裝箱冷藏。
(2)加工操作要點
1，選材要求使用活鰻魚原料。由於活海鰻去頭後能引流血液，所以產品呈白色，無淤血。出口日本的產品都是生的，所以新鮮度和衛生要求特別高。通常情況下，活海鰻都是直接用帶活水缸的收購船收購，然後馬上運到水產品加工廠。運輸過程中死亡或即將死亡的海鰻(鮮度差)、被海鰻體表嚴重咬傷、體重不足200g的海鰻，應揀起單獨處理。暫時不能處理的活鰻應立即放入池塘進行暫養(池塘應具備暫養條件)，但暫養時間不宜過長。
2.去頭，去活海鰻的頭，瀝幹血。如果在海上操作，後面要壹層冰，壹層海鰻，原料要在3小時內運到加工廠。
3.將鰻魚用10mg/kg漂白粉水洗凈，浸泡30分鐘，去除其外部汙垢。
4、剖腹刀沿腹腔切開至引流孔，取出所有內臟。
5.再洗:用7mg/kg漂白粉水清洗去內臟的鰻魚，去除殘留的內臟和汙物，時間控制在3分鐘以內。
6.切掉沿海鰻的壹側腹部脊椎，使兩側肌肉分離(不分離)。將鰻魚的脊椎骨、尾部、腹鰭去除，將鰻魚切片切成段(約20cm/段)。
7、f3minal洗滌用5mg/kg漂白粉水清洗，時間控制在3分鐘。
8.按照規定的重量稱重(通常為2kg/袋)。
9.保護處理將鰻魚切片浸入含有脂溶性抗氧化劑的溶液中，然後立即取出。
10，真空包裝:將鱔魚片整齊地排列在包裝袋內，用真空包裝機包裝。
11.冷凍包裝後的產品立即送入速凍裝置速凍，在15-20min內中心溫度達到-15℃以下。
12.包裝和冷庫壹般8件裝壹個紙箱，包裝後要及時送到冷庫。儲存溫度應控制在-18 ~ 25℃。
(3)產品質量要求
1，產品顏色為白色，無血塊。
2、氣味正常，無酸敗等不良氣味。
3.這個組織既緊密又靈活。
4、細菌總數< 1× 105個/g(按ZBX09002-86檢驗要求)。
5、大腸菌群陰性。
冷凍魷魚片
魷魚學名軟魚，是海洋經濟中重要的頭足類動物，廣泛分布於大西洋、印度洋和太平洋。近年來，我國近海魷魚捕撈業有了很大發展，魷魚的漁獲量與日俱增。除了新鮮出售外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應國內市場可以取得良好的經濟效益。
(1)加工工藝流程
選料→清洗→切割→去除內臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝車→速凍→卸貨→包裝→冷藏。
(2)加工操作要點
1.應選擇質量好、新鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，肉質要緊實、鮮嫩。
2.將適量魷魚洗凈放入籃子中，在海水中攪拌，去除魷魚外面的汙垢。
3.切魷魚的時候，把它放在肚子裏，用刀沿著腹腔中間切到尾部，這樣兩邊的肉就對稱了。對於不能及時加工的魷魚，要加入適當的冰塊降溫，以保持其新鮮度和品質。
4.去除內臟、軟骨和表皮。切完魷魚後要小心地把墨囊去掉，以免使囊內的墨水流出，影響觀賞。然後去除內臟和軟骨，剝去胴體表皮、肉鰭和長腕，留下眼睛和嘴巴，要求外觀完整潔白。
5.將魷魚身用清水洗凈，水中加入水冰，去除原料殘留的內臟和雜物，再用清水沖洗(加入水冰)，瀝幹5-10min，以滴水為準，轉入盤中。如果來不及裝盤，應暫時放入有冰塊的水中冷卻，但時間不宜過長。
6.每件成品稱1kg，幹耗率2%。稱重時，每塊板的負荷為1.02kg。
7.把魷魚頭尾錯開，平放在盤子裏。
8.速凍裝盤後的魷魚會及時送到冷凍裝置進行速凍。
9.洗碗是通過水浸來完成的。將凍好的魷魚片依次放入清水中3-5s，然後撈出，倒放在包裝臺上輕輕壹敲，魷魚片就會從盤中取出，裹上冰衣。
10.用透明塑料袋包裝好每壹片冷凍魷魚，每兩片放入壹個低盒中，用膠帶封好盒口。包裝上應標明名稱、規格、凈重、日期、出口國家和公司名稱、產地和批號。
11.冷庫包裝的產品應及時存放在冷庫中，冷庫溫度應保持在-18℃以下，波動不大。
冷凍扇貝柱
扇貝作為食品加工的原料，因其富含與風味呈現相關的氨基酸含量而具有獨特的風味，是我國傳統海珍品之壹。扇貝加工品很多，有幹貝、水煮幹貝、油制品、熏制品、蜜餞制品。目前，冷凍生扇貝柱是出口和內銷的主要產品形式。
(1)加工工藝流程
選料→水洗→開殼剝肉→掏膛蓋膜→殺菌→瀝幹→洗肉→分級→殺菌→清洗→擺盤→冷凍→撤盤→裹冰皮→稱重→包裝→成品→冷藏。
(2)加工操作要點
1.選用當地采集的新鮮扇貝為原料。
2.將采集的新鮮扇貝用清水洗凈，在岸邊用幹凈的海水沖洗，去除淤泥等雜質。然後運到剝肉車間，用幹凈的海水或淡水清洗，減少打開時細菌汙染的機會。
3.剝肉時，將刀插入足穴，切斷閉孔肌，轉近右殼，取出右殼。用刀子挑起外套膜和內臟，然後切斷附著在左殼上的閉孔肌。切口要光滑，不允許將內收肌切成兩半，這樣會影響內收肌的形態完整性。
4.殺菌:將去皮後的扇貝肉回收，放入箱或籠中進行殺菌，並不斷攪拌，使殺菌液與扇貝肉充分接觸。消毒液表面應盡可能覆蓋碎冰，以控制消毒液的溫度。當滅菌液渾濁到看不清容器底部時，必須更換，以保證滅菌效果。
5.把肉洗幹凈。立即將消毒和瀝幹水的貝類送至洗肉過程的控制臺。不允許將貝類箱直接放在地上。先用2% ~ 3%的冰鹽水洗凈，邊洗邊用鑷子除去內收肌上殘留的被膜、內臟、黑線，然後用清水沖洗幹凈，瀝幹水分，進入分級程序。
6、根據每1kg貝類的肉粒數分級。不合格或變質的貝類應在分級的同時剔除。分級後的貝類應在籠或箱中再次消毒和清洗，要求同前。
7.在清洗消毒後的鐵板上凍鋪壹層幹凈無毒的塑料薄膜(比鐵板大)，將貝類放在上面，不相連，單個。速凍要求在-28℃的條件下，貝類肉的中心溫度達到-25℃(如果使用流態化單速凍裝置效果會更好)。冷凍後立即將貝肉放入殺菌消毒劑或幹凈的冷水中，瞬間浸泡冰衣。
8.包裝冷藏:稱取單個冷凍貝類，用聚乙烯袋包裝，加熱封口，將合格產品送至18℃冰箱或20℃冰箱冷藏。
(3)註意事項
1.為了保證產品的良好新鮮度，在采購原料時，新鮮的扇貝要就地采收加工。原料產地與加工廠的距離不能太遠，采購量要與生產加工能力相適應，避免原料堆積，降低鮮貝成活率和產品新鮮度。此外，還要避免各工序之間的運輸和堆積，盡可能縮短冷凍前的加工時間，盡量減少貝類冷凍前的新鮮度下降。
2.防止細菌超標。細菌超標是產品質量不合格的主要原因。細菌汙染的途徑很多，所以要註意所有可能造成貝類汙染的過程。生產車間應符合加工食品的衛生要求。車間內的操作臺面和用具要經常消毒清洗，有消毒池、洗手消毒池等。應在進入車間前設定。滅菌時應嚴格控制時間，消毒劑的濃度應保持在要求的範圍內。加工車間的溫度應控制在65438±05℃以內，並定期檢查員工的健康狀況和個人衛生。
3.為了避免解凍後凈重不足，要註意以下三點:壹是每班稱重前要對稱重儀器進行校準；二是保證水量在2%以上；三、消毒滅菌浸泡時間每次不要超過規定時間，以免貝類吸水過多。
冷凍墨魚片
1.擦洗:用海水或淡水沖洗墨魚表面的墨垢、泥沙等雜質。
2.四個步驟:首先將刷過的墨魚去掉墨魚骨(此時墨魚背上的外套膜已經破裂，內臟露了出來)，然後依次取出內臟(先取墨囊，再取墨魚卵、卵或墨魚耳，再取其他內臟)，再將墨魚頭撕掉，把皮全部剝掉。烏賊洗凈後，頭部和皮膚可分別冷凍或加工成幹品。
3.清洗分級:將去骨、去臟、去頭、去皮後的墨魚片用海水或淡水清洗(用海水清洗效果更好)並用剪刀剪去魚片前端兩側軟骨。同時根據大中小的分揀等級，可以對整個等級進行暖包、洗瀝水、稱重、擺盤。
4.速凍:速凍溫度要求在-20攝氏度以下，分兩次加水做成冰被。第壹次加水，大概在-6到-8攝氏度，水量基本上足以覆蓋墨魚片。第二遍，在速凍間脫盤前2-3小時加水，使魚充分覆蓋，冰面平整。當凍塊中心溫度達到-15時，
5.離盤和冰敷:冷凍後要及時出庫，最好用淋浴式離盤法。出盤速度要快，水溫不要超過20攝氏度，防止冰塊融化。出盤後，冰塊要在0-4攝氏度的冰水中裹上冰衣3-5秒。
6.包裝冷藏:冰衣塗好後立即裝入塑料袋，然後裝入大紙箱，每箱6袋，底部和蓋子用矽酸鈉粘好，用塑料袋封口。包裝後放入冷庫，儲存溫度應保持在-18攝氏度以下，有效儲存期為4個月。
復習問題:
1.低溫保鮮技術主要有哪些？
2.冷凍水產品的目的和意義是什麽？冷凍保存的基本原理是什麽？
3.術語:冰點、結晶點、凍結速率、凍結速度、凍結曲線和冰塗層。
4.水產品冷凍保鮮時采用快速深凍的意義是什麽？
5.如何提高水產品的冷凍速度？
6.水產冷凍食品有什麽特點？有哪些種類？
7.判斷凍魚限量的方法有哪些？
8.水產冷凍食品在凍藏過程中表面有哪些不好的變化？為什麽會這樣？如何預防？
9.設計壹個水產食品的加工工藝，簡述其技術要點和優點？