去分析安全隱患存在的原因並思考對策
內容提要食品是指供人食用或飲用的各種成品和原料，以及傳統上既可作食品又可作藥品的物品，但不包括用於治療的物品。隨著經濟全球化的發展，食品衛生與安全已成為備受關註的熱點話題。近年來，世界上壹些國家和地區食品安全事件時有發生，隨著化學物質和新技術在食品加工中的廣泛應用，新的食品安全問題不斷湧現。盡管現代科學技術已經發展到相當高的水平，但無論是發達國家還是發展中國家，食源性疾病都沒有得到有效控制，仍然嚴重危害著人們的健康，成為當今世界最受關註的健康問題之壹。因此，就食品安全問題本身的嚴重性而言，重視並大力解決這壹問題仍然刻不容緩。
關鍵詞 食品安全 隱患 現狀 食源性疾病 監管現狀 建議
壹．前言
中國有句俗話：民以食為天：民以食為天。食物是人類生存和發展最基本的物質條件。中國還有壹句俗話：病從口入。食品質量不安全，會影響人們的身體健康。食品安全關系到全人類的生命、生存和延續，是人類發展的重要課題。正是由於食品市場潛力巨大，隨著人們生活水平的不斷提高，近年來，我國食品加工業獲得了前所未有的發展，使各種新型食品層出不窮。每天，只要我們打開電視、翻閱報紙，就可以看到大量的各類食品廣告。在大街小巷，無論是商場、超市，甚至是地攤，食品都占據著市場的主要份額。近壹個時期以來，隨著各行各業透明度的進壹步提高，食品的質量問題也頻頻被媒體曝光，這直接導致食品行業的安全問題成為老百姓最普遍關註的壹大主題。現如今，食品安全已經是我國消費者的 "老大難 "問題，關系到消費者乃至下壹代的健康安全，是當前威脅公眾****。因此，重視食品安全已經成為關系到人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的重要方面。我們在看到世界食品安全問題的同時，更應該了解我國食品安全法制建設存在的問題和不足，各級政府有關部門要高度重視這壹問題，進壹步加強和完善我國的食品安全法制建設，與時俱進，這在當前顯得尤為重要和迫切。
二、我國食品安全的現狀
長期以來，關於各種劣質食品的報道幾乎成了我們時不時就能在媒體上看到的重大話題。比如，關於劣質奶粉、劣質面粉、劣質大米、劣質豆制品、染色白粉絲、註水肉、蘇丹紅以及現在鬧得沸沸揚揚的三聚氰胺事件等等，我們可以列出壹個長長的清單。這些頻頻曝光的食品加工黑幕，對於消費者來說已經不再陌生。各級監管部門對於這種執法檢查，從來就沒有停止過，並且會在每年的元旦、春節等重大節日加大執法檢查的力度，2007年還開展了全國性的食品安全隱患大排查。並相繼制定了各種法律法規，如《中華人民***和國食品衛生法》、《中華人民***和國農產品質量安全法》、《廣東省食用農產品質量安全條例》等，可見我國對食品安全的整頓力度有鐵腕之勢。但令人不解的是，多年來，各級監管部門的工作不能說不努力，但劣質食品依然層出不窮，像緊接著上演的含有 "三聚氰胺 "成分的食品不斷曝光，嚴重威脅著人們的生命健康，不時讓我們提心吊膽。當前，我國食品安全領域主要存在五大問題：微生物引起的食源性疾病、種植養殖中的農藥殘留和獸藥殘留、生產經營者守法意識淡薄、食品生產新技術應用帶來的食品安全問題、環境對食品安全的影響。這些問題從而導致我國食品生產行業的發展很不平衡。
中國曾發生過兩起重大食品安全事件，至今仍讓人耿耿於懷。壹次是1988年初在上海爆發的甲型肝炎大流行，31萬病人被汙染的甲殼蟲感染，造成多人死亡，上海居民被限制出國旅遊，食品出口被收回，經濟損失慘重。另壹起事件是 1997 年 12 月發生在香港的禽流感，對中國禽肉出口造成很大影響。近年來，危害人民群眾身體健康甚至危及生命安全的重大食品安全事故頻頻發生，且數量和危害程度呈上升趨勢。如 2001 年浙江白砂糖添加 "吊白塊 "事件、重慶 "發水 "醬油事件、廣東劣質大米事件、河豚魚中毒事件等；江西省河豚中毒事件；內蒙古死因不明羊肉事件；天津輸液瓶灌裝醬油事件；江西省病死魚事件；中國病死魚事件。醬油案；江西省病死豬肉加工食品案；重慶市非法加工偽劣食品案；因食用含有 "瘦肉精"（即鹽酸克倫特羅），導致杭州市 60 多人和廣東省信宜縣百余人食物中毒事件；再到今天的孔雀石綠、蘇丹紅、大頭娃娃、孔雀石綠、蘇丹紅、大頭娃娃、三聚氰胺等事件。此外，因假酒、農藥殘留、在食品或飼料中添加違禁物質等引起食物中毒，造成大量人員死亡和集體住院治療的事件也時有發生。據專家估計，我國每年食物中毒報告涉及的總人數為 2 萬至 4 萬人，但這壹數字還不到實際發病人數的十分之壹，也就是說，我國每年食物中毒的人數約為 20 萬至 40 萬人。從種種案例和數字來看，足以讓我們警醒，這顆定時炸彈就在我們身邊，隨時都有爆炸的可能。因此，整頓食品安全，提高食品安全系數，讓我們吃得放心，食得安全，這些工作刻不容緩。
三、食品安全隱患存在的主要因素
仔細回想這壹系列的食品問題，發現這並不是偶然的巧合，而是在當前特殊條件下多重社會經濟和倫理因素****，共同作用的結果。首先是農業種植和食品加工操作不當造成的，濫用農藥、化肥，加工過程受到汙染。當前我國正處於計劃經濟向市場經濟的轉型期，原有的體制在新的經濟形勢下明顯有些 "力不從心"，這就給壹些不法分子提供了可乘之機，他們利用當前法律的盲區和漏洞進行詐騙，以謀取非法利益。而當前社會公眾對食品安全觀念的淡漠也大大加劇了食品安全的危害，此外，當前社會 "金錢至上""利益至上 "的道德觀念無疑更加深了造假者的危害。縱觀原因，我們不難發現，當前的食品安全問題並不是壹個孤立的現象，而是與我們當前特殊的社會環境有著千絲萬縷的聯系。
（壹）、從病因和中毒原因分析食品安全隱患的成因
1、化肥、農藥等有害物質在農產品中的殘留
由於農藥的濫用多於施用和不按要求濫用農藥，我國每年因農藥引起的食物中毒屢屢發生，尤其是蔬菜中殘留的有機磷中毒。蔬菜中殘留的有機磷被人體吸收後，通過血液輸送到全身各個器官，導致中毒，嚴重者危及生命。我國農產品中有機磷殘留量超過國家標準的現象較為突出。再有我國每年大量過量或不合理施用化肥對農作物的危害，使化肥在土壤中的殘留越來越重，施肥不當、濫用化肥生產的蔬菜對人體健康的威脅不亞於蔬菜中的農藥殘留。硝酸鹽本身並無毒性，但在人的口腔和胃腸中會在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽大量聚集時可引起中毒，長期攝入，可誘發消化系統癌癥。流行病學實驗證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽以及食物中固有的胺類化合物是致癌物亞硝胺的前體物質，亞硝胺的致癌時間隨人體攝入量的增加而縮短。
2、抗生素、激素等有害物質在禽、畜、水產品中的殘留
為了防治禽、畜、水產品生病而大量使用抗生素、磺胺類等化學藥物，往往造成藥物在動物組織中的殘留。獸藥殘留包括原藥和藥物在動物體內的代謝產物。由於藥物本身的副作用或耐藥性細菌種群的增長，食品中潛在的健康和安全問題將會增加。近年來，由於鹽酸克倫特羅（"瘦肉精"）興奮劑能使家禽家畜產生足夠的瘦肉而被大量使用，使更多的消費者在食用殘留有 "瘦肉精 "的食品時引起中毒反應，嚴重者甚至死亡。
3、重金屬汙染
重金屬汙染對食品安全的危害十分嚴重，它屬於化學汙染的範疇。據分析，重金屬汙染以鎘汙染較為嚴重，其次是汞、鉛等。大部分金屬在人體內具有蓄積性，半衰期長，可產生急慢性毒性反應，還可能存在致畸、致癌和致突變的潛在危害。目前，我國兒童鉛汙染較為嚴重。
4、過量使用食品添加劑
過量使用可能對人體造成危害。經質量技術監督部門檢測，有在面粉中超標5倍添加增白劑 "過氧化苯甲酰 "的；有在醬菜中超量20倍使用苯甲酸的；有在飲料中超量壹倍使用合成甜味劑的等等。
5、毒素汙染
毒素汙染是當前極為嚴重的食品安全問題。毒素主要來自自然界，如近年來我國頻發的 "毒大米 "事件，即黃曲黴毒素汙染。
6、濫用非食品加工用化學添加劑
在食品加工制造過程中，非法使用和添加超出食品法規適用範圍的化學物質（絕大多數對人體有害）。例如，為改善米粉、竹筒豆腐的口感，使用 "吊白塊"（壹種化工原料，學名甲醛次硫酸鈉），等等。
七、使用劣質原料制造食品
使用劣質原料加工食品給食品安全造成很大危害。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用 "地溝油 "加工油炸食品等。
八、假冒偽劣食品
近年來，假冒偽劣食品在壹些地區特別是農村地區十分猖獗。如醬油、食醋摻入化學合成品；用工業酒精造假酒，用甲醇造假白酒等。
9、致病微生物控制不當
食品的原料和加工程度決定了其具有壹定的微生物生長條件，食品加工制造過程和包裝、儲運過程中稍有不慎就會發生微生物繁殖。我國的集體食物中毒大多是由微生物引起的。在我國，容易引起食物中毒的致病微生物主要有：致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。由致病性微生物引起的食物中毒每年都有發生，尤其是在氣溫較高的夏秋季節。
10、變質食品在市場上的流通
食品基本上是以動植物生物組織為主要成分的。這些物質在壹定條件下會發生壹系列化學變化和生物變化，產生各種有害物質。如變質的牛奶、酸奶、鮮肉等。
11、轉基因食品的潛在危害
生物技術產品的出現也帶來了安全問題。如今，轉基因食品早已擺上了人們的餐桌，而轉基因食品也存在著潛在的危險：可能損害人體免疫系統（標記基因）；可能產生過敏綜合征；可能對人體有毒；可能對環境和生態系統有害；可能對人類和人體造成未知的危害。
（二）、從食品安全監管和經營者素質來分析食品安全存在的因素
雖然政府壹直重視食品安全問題，並做了很多努力，但由於食品安全受社會經濟發展、科技進步和人民生活水平等因素的影響，目前我國的食品安全還存在著各種各樣的問題。其中在食品生產加工領域問題最為嚴重，食品加工企業絕大多數規模較小，全國現有750多萬家食品加工小作坊、小攤點，80%以上是10人手工作坊，工藝落後，衛生條件極差，20%至30%未達到行業標準，超量使用食品添加劑現象較為嚴重，食品營養指標達不到要求；再有就是食品流通秩序較為混亂，全國食品經營企業多達3．5萬家，多為個體經營戶，缺乏必要的食品儲運設施，經營管理落後，壹些食品批發市場缺乏有效的安全檢測手段和質量控制措施；餐飲消費環節食品衛生條件差，壹些餐飲經營者不具備經營資格，幾乎所有的餐飲業都不會對食品原料進行科學檢驗，缺乏防病控制措施。
1、市場信息不對稱、不完全
信息不完全的存在導致敗北行為的出現和市場混亂，造成市場失靈。在市場經濟中，生產經營者追求利潤最大化，消費者追求效用最大化，二者之間的相互對立只有在獲得充分的有關食品****，特征信息相同的情況下，才能實現社會資源的有效配置。然而，由於食品安全的質量特性，食品市場上的買賣雙方同樣面臨著對食品安全信息了解不全面的問題，但相對而言，食品生產者、加工者和銷售者比消費者更了解農藥殘留、微生物汙染等相關食品安全信息。在個人利益最大化原則的驅使下，擁有信息優勢的食品生產者和經營者會自覺或不自覺地利用信息優勢，提供虛假、遺漏、過時或誤導性的信息，甚至采取不道德的手段生產和銷售假冒偽劣產品給消費者。消費者在知情權和選擇權等信息占有上始終處於劣勢，對所選食品的安全性難以作出正確判斷，這就可能導致市場經濟 "優勝劣汰 "機制失靈，從而出現劣質食品驅逐優質優價食品的現象，最終導致食品市場秩序混亂。
2、食品安全的外部性
由於正規商販沒有產生外部利益而獲得補償，非正規商販也沒有產生外部損害而付出代價，其結果是如果單純依靠市場價格機制，不法食品供應商的行為可以損人不利己，不必考慮產生損害的機會成本，同時可以獲得正規商販帶來的邊際收益。正規商販的情況恰恰相反。在這種情況下，價格機制的失靈，即市場失靈，會導致偽劣產品的產生。
3、企業與消費者的利益沖突
消費者在與生產經營者的利益沖突中處於弱勢地位，必然會有壹些企業不擇手段地損害消費者的利益。相比之下，食品生產經營者擁有強大的組織經濟力量，單個分散的弱小經濟力量很難與消費者抗衡，加之缺乏法律知識，當自身利益受損時，往往選擇忍氣吞聲，或者大多數消費者都有 "搭便車 "的想法，想讓別人打官司，自己免費享受，最終的結果將是搭便車上法庭。打官司，自己免費享受，最終的結果是誰也不得去反映食品安全問題，維護自己的權益。
4、政府在市場經濟中的監管、職能缺位
造成食品市場秩序出現間歇性的另壹個深層次動因，就是說政府監管、職能不完善，執法力度不夠。監管機制缺乏協調性和連續性，食品安全工作實施缺乏規範性，執法處罰力度不夠，整頓活動後又歸於平靜，缺乏社會監督和問題解決機制，以及產業政策引導食品產業發展，特別是食品科技創新能力不足，食品市場秩序的管理處於間歇狀態，使不法商家有了鉆空子的機會，食品安全質量普遍偏低，無法從根本上提高食品質量。食品安全質量普遍偏低，無法從根本上解決食品安全問題。
四、加強食品安全的幾點建議
（壹）、加強 "農田到餐桌 "的監管，加強食品檢驗檢測研究是保障食品安全的第壹步
在實行 "農田到餐桌 "管理的食品安全保證體系中，實行 "農田到餐桌 "管理的食品安全保證體系。食品安全保障體系的管理、檢測應緊跟標準的修訂而不斷完善。檢測作為食品原料、生產加工、運輸銷售等環節內部自我監督和外部監督檢查的重要手段，直接影響著食品的質量安全。隨著食品安全衛生指標限量值的逐步降低，對檢驗檢測技術提出了更高的要求，檢驗檢測應向高科技、快速計量、便攜式和信息化****。建立食品檢測機構體系並使之逐步社會化，建立科學的檢測質量保證體系，加強檢測技術儲備和人才儲備是全面提高我國食品檢測能力的重要措施。
（二）、進壹步完善食品安全法律法規，理順食品安全監管體制，加強監管力度
及時修改和修訂不合時宜的法律法規，與時俱進。各地也可根據實際情況，制定符合本地工作需要的地方性法規。面對當前食品安全形勢，建議在現有基礎上進壹步加強以上五個方面的工作：壹是加強 "從田間到餐桌 "的全過程質量安全控制；二是加強食品安全標準體系建設，科學確定食品標準制定的原則和依據，增強標準的可操作性，逐步實現標準體系與國際接軌；三是加強標準體系與國際接軌；四是加強標準體系與國際接軌。三是強化無公害農產品、綠色食品、有機食品認證等各類認證的法律地位，理順認證關系，逐步建立統壹的食品認證認可體系，培育壹批運作規範、社會信譽度高、符合國際規則的食品認證機構；四是強化劣質產品召回制度，為查處和銷毀不安全食品提供法律依據；五是強化食品安全應急機制。加強食品安全應急機制建設。
（三）、建立暢通的食品安全信息網絡
建立良好的質量信號傳遞機制，有利於解決食品質量的市場失靈問題。我國大部分食品生產企業文化素質低，生產規模小，而食品產業鏈長，導致信息標識管理等難以發揮作用。政府應為公眾提供**** 信息和教育培訓，讓公眾掌握全面充分的信息，權衡利益與風險進行選擇。及時發布食品安全信息，定期公布質量抽檢結果，發布疫情和有毒有害物質汙染預警，提醒公眾采取必要的防範措施，對信譽好的企業進行宣傳報道，接受新聞媒體和社會公眾的監督。建立各類食品營養信息數據庫，對消費者、生產者和食品系統從業人員開展食品安全培訓教育。
（四）、多種手段綜合運用，提高食品安全水平
提高食品安全水平除了法律和行政監管外，還要註重經濟和技術層面****，配合推進。以經濟手段提高生產組織化程度，充分發揮產業化龍頭企業和農村經濟合作組織的引導和帶動作用，以分散經營組織為主體，加強質量控制，實行標準化生產，實現規模效應和品牌效應；按照農產品加工的市場價格和市場需求進行調控，依托企業對原料的需求和原料加工的檢驗監管來促進帶動農戶分散生產，形成壹定規模的標準化商品生產基地，使生產、加工、銷售壹脈相承，形成良性循環，從而保證食品加工的每壹個環節都是安全的；提高質量認證的公信力和權威性，提高優質產品的知名度，使生產者和經營者強化誠信意識，規範生產經營行為，提升技術裝備水平，完善過程操作和檢驗手段，加強食品安全在生產原料、制造加工、儲運流通等環節的控制，實現從農田到餐桌的全過程控制；加大對食品安全事故的經濟處罰力度，增加不法廠商的風險成本，從根本上遏制假冒偽劣食品的生產。技術手段要加強基礎研究和食品安全管理前沿問題研究，探索研究食品中病原體、農藥、獸藥、化學汙染物等有害物質的快速高效檢測技術和方法，確定有害物質的最大殘留限量，提高食品安全檢測機構的實驗室條件和人員水平、標準物質質量和參考標準水平；開展先進食品安全控制技術的基礎研究和應用研究，推廣科研成果和應用研究成果，促進科研成果向生產力轉化。
參考文獻
1.Zheng HY, Long YB.食品安全與食源性疾病控制》。唐天舒 薛毅 中國食品安全現狀與對策 食品工業科技 2002 年
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