作為廚師長，砧板廚師年度工作總結(1)是餐廳廚房的負責人。他執行餐廳總經理的工作指令，執行《食品衛生法》和酒店的相關規章制度，負責廚房的全面管理，帶領全體廚房人員完成日常生產任務，批準廚房采購計劃，並與樓層、采購部、倉庫部和財務部合作協調。負責產品質量，成本，毛利率，衛生和廚房安全。作為廚師，他是壹家餐廳的重要主角。他必須懂得專業技能，善於管理，精通餐廳廚房的整體工作，明確自己的職責。廚師掙錢是靠手，不是靠嘴，靠嘴只是壹時之利，技術才是長遠之利。要成為壹名合格的廚師，必須做好以下工作:
首先，擬定壹份好的菜單
菜名要通俗易懂，盡量避免客人猜不到的“壹本萬利”“有錢”之類的菜名。如果有些菜壹定要用暗示的名字，後面壹定要加上食材和烹飪方法，讓客人看得懂菜。根據餐廳的檔次和經營目標擬定菜單。高端豪華餐廳的目標是高層次的客人，他們消費很高。菜品的品種應該以名貴佳肴和高檔海鮮為主，海鮮燕子、鮑魚、翅。中檔餐廳的目標是中等消費的客人。菜品應以中檔海鮮、禽肉為主，菜價適中。大眾餐廳經營的目標是低消費的普通百姓，菜品應以畜禽、鮮魚為主。菜價要便宜，菜要實惠。如果高檔豪華餐廳經營普通菜品，客人會認為檔次太低；如果這家公共餐館經營罕見的美味佳肴，沒有人會在意。因此，擬定的菜單必須與餐廳的檔次和經營目標相壹致，否則，就會導致經營失敗。
第二，做好成本表，做好成本核算。
對每壹道菜的用料和用量做壹個詳細的清單，計算出每壹道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了統壹的標準，產品的重量也會得到很好的控制，給成本核算帶來更準確的數字。
廚房的成本和毛利主要由廚師掌控。廚師要和財務部門壹起做好廚房的月末盤底和會計工作。做好成本核算是保證餐廳盈利，維護消費者利益的根本措施。做好成本核算的要求是:
1，廚師必須了解原材料的市場價格，掌握各種原材料的凈價率，熟悉各種菜品的材料和用量，根據規定的毛利率計算菜品的銷售價格，結合實際情況靈活處理成本和毛利率的關系。沒必要要求每壹道菜都有規定的毛利率。壹些促銷菜、急菜、特價菜，可以降低毛利率，甚至虧本銷售。並不壹定成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或者生意太差，即使成本再低，毛利率再高，仍然會無利可圖，甚至虧損。如果業務個性好，即使成本高壹點，毛利率低壹點，還是可以賺錢的，但是利潤還是大的。
2、做好盤點工作，盤點必須全面準確，每月盤點壹到兩次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
第三，合理安排人員
要根據每個人的特長和愛好進行合理的分工，安排在合適的工作崗位上，充分發揮每個人的作用，把工作做得更好。
第四，產品質量
質量就是生命。如果餐廳質量不好，就不會為餐廳創造效益。所以，產品是餐廳的生命。抓產品質量，要做好五個方面的工作:
1.采購要保證進貨質量，采購的原料必須新鮮、優質、符合選菜要求。
2、廚房不受且不使用不符合菜品要求的原料。
3、原料加工的刀、火、調料必須按照菜品的要求進行。
4.主料、配料、調料在色味上必須科學合理搭配。
5.托盤的形狀很漂亮。
五、加強原材料管理
廚房原材料的管理是壹項非常重要的工作。原材料管理的好壞，關系到成本和產品的質量。原材料管理的目的是保證產品質量，減少損失，提高餐廳利潤。
案板廚師年度工作總結(二)我是xxX，xX店的廚師，緊張忙碌的20xx結束了。回顧這壹年的工作，我收獲了很多。為了今年更上壹層樓，有必要總結壹下去年工作中的得與失。以下是我的工作總結:
壹.工作的總體回顧
作為企業，盈利是她的第壹目標，“需要解釋的是目標，而不是目的”。只有盈利，才能實現壹年四次加薪，企業才能履行對員工和社會的承諾和責任。盈利也是企業生存法則。作為服務部門，為顧客提供安全、幹凈、美味的食品是我們的首要任務，但同時，我們也要為企業創收、節約開支。壹年來，在分公司全體員工和領導的共同努力下，我店實現了雙達標。在努力創收的同時，我們也不忘儲蓄和安全的教育。該部門全年開展安全和節約工作。在保證工作質量，不影響對客戶服務和員工作息的情況下，盡量降低成本，安排安全培訓。我們知道只有安全才能生產，省下的每壹分錢都是企業的利潤，也是我們自己的利潤。
在20xx年，我完成了以下工作。
1，成功接手xx大廚的工作。我在xx月正式接手XX廚房部的工作，因為我個性比較強，渴望軍事化管理，凡事都想讓別人服從我，我也有點擔心，但我相信在領導的幫助和同事的配合下，我最終完成了交接工作，前三個月人員、營收、毛利保持穩定。
2.企業員工的輪崗培訓。目前，除了廚房部的壹個人，其他人都能熟練操作生產區“除水吧”的至少兩個工作
3.新員工的培訓。從上個X月到X月底，我們在每個店接收並培訓了xx名新員工。在領導的幫助下，我們按照新員工培訓程序，對有經驗的員工逐壹安排了壹對壹的培訓，同時也註意給新員工留下良好的第壹印象，找機會給他們洗腦，灌輸做人和與人相處的自律和隱忍規則。重點加強安全培訓。到目前為止，我們辦公室培訓的新員工沒有向公司報告過安全事故。
4.凡能由分公司處理的工程維修，除燃氣外，均由分公司自行處理，以保證分公司的正常供需，不因自己的工作給他人造成麻煩。
第三，由於各種原因，我的工作存在壹些問題。
1.很容易把個人情緒帶到工作中。當妳心情好的時候，妳會跑得很順暢。警衛會很滿意，充滿激情。不開心的時候會被冷落。在以後的工作中盡量克服這些情況。
2.員工衛生意識有待提高，廚具去汙和源頭衛生正在進行中。
3.自制力差。我還記得洪少跟我說的壹句話:要想管理好自己，就要管理好自己。我可以說我知道、了解、理解公司的培訓課程和拓展訓練希望我們理解的內容。只是太多時候我放縱自己，不約束自己，所以在以後的工作生活中，我可以很好的管理自己。
四，大約20xx年我的計劃
1，每天做好每壹項；
2.細化安全、生產和衛生措施，提高客戶滿意度；
3.加強教育培訓，強化員工素質，盡可能實現新員工壹對壹培訓；
4.約束自己，規範管理，不斷調整員工崗位輪崗培訓；
5.本月底將節約用氣及毛利控制的詳細計劃提交分公司經理* * *討論實施；
6.多學點別的，充實自己。
實踐證明，隨著市場競爭的日益加劇，我們不能僅僅停留在過去十年和亞運會的成績上。第壹，要隨著員工年齡層次的變化，創新觀念，改變策略，適應社會。我們希望明年這個時候大家都上壹層樓，就踏上了壹個新的臺階，最後真心希望和我們壹起抗戰20年。謝謝大家！
案板廚師年度工作總結(3)時間過得真快。這幾年快結束了，轉眼間在食堂工作壹年半了。
回想過去的每壹天，作為食堂的砧板師傅，深感責任重大，工作壓力大。因為我所從事的工作的好壞，很可能會影響到所有員工的身心健康，所以為了揚長避短，我以後的工作可以更好，我壹年的工作總結如下。
首先感謝領導對我工作的認可和支持，包括指出我工作中的問題，提出寶貴的意見，比如:飯菜太鹹，太油，顏色有偏差等等。同時迅速深刻的認識到工作中的不足，並及時改正。
其次，在工作中，我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行“五四”衛生制度。嚴格執行食品衛生法，防止“病從口入”，防止食品汙染和有害物質對食客的傷害，保障食客健康。同時，成品的儲存實行“四隔離”；生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜項產品和藥品分開；食物與天然冰分離。環境衛生采用“四定”法:人員、材料、時間和質量、分工、責任；個人衛生做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲；經常洗澡、理發；勤洗衣服，勤換工作服。放置食物的櫃子和架子應隨時保持清潔，無黴變和鼠跡。每天定時清洗操作間的炊具和地板，仔細擦拭餐廳的地板和碗灰，嚴格保證操作間的地板、門窗、玻璃和周圍環境的衛生。
在這壹年裏，我努力學習文化、商業和技術。按時上班。遵守勞動紀律和食堂的各項規章制度，努力完成本職工作。在工作中，服從工作部署，愛護集體財產，搞好集體和個人衛生，防止食物中毒。在烹飪方面，我嚴格遵循食品操作規程，保證安全衛生。使主食符合質量要求，大小均勻，掌握好溫度。副食要挑好，洗幹凈，仔細切，切丁，切丁，切絲。配菜很漂亮，顏色很好看，做菜很好吃，鹽也適中。服務方面，優質高效，對食客和藹，說話和氣。不罵人，不罵人，團結壹致，把廚房做好。
總結這壹年，我勤奮，認真，努力，積極履行自己的職責。展望新的壹年，我會在領導的嚴格指導下，更加努力，更加熱情地完成自己的工作。