食用油裏面的學問究竟有多大

18種食用油知識及其功效

我們每天的飲食都離不開油，但是對於這種每天都要吃的油，妳又了解多少呢？

如何選擇食用油？

1.顏色淺，無沈澱、無懸浮物。

2.無異味，在保存時沒有讓人討厭的酸味，油氣味正常，穩定性好。

3.要求耐寒，如果把油放在低溫下，不會產生渾濁。

目前，市場上銷售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油等。食用油又稱炒油、烹調油或煎炸油。壹般來說，食用油主要用於烹飪和煎炸食物，而色拉油主要用於冷拌。色拉油不宜用作煎炸油，但可以用作煎炸油。

評價食用油的質量主要看飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量。飽和脂肪酸攝入過多會給人體帶來諸多危害，因此常被形象地稱為 "壞脂肪"；而不飽和脂肪酸因能有效預防心血管疾病，又被稱為 "好脂肪"。

消費者在選購食用油時，盡量到有壹定信譽度的商家購買知名度較高、市場占有率較高的生產企業生產的產品。選擇有包裝、近期生產的食用植物油，註意產品標簽有無廠名、廠址、等級、生產日期、保質期等內容。

觀察產品包裝是否嚴密，有無滲漏現象。產品是否清澈透明，有無明顯沈澱或其他可見雜質。還可以聞其氣味，各種植物油都有其固有的氣味，如氣味較明顯，則表明油脂已經氧化變質。另外，消費者在購買食用油時不要買太多，以免開罐後，受光線、空氣中的氧氣、水分和金屬等因素的影響，油容易被氧化，時間長了就會導致酸敗。

因此，家庭購油應量力而行，適可而止。食用油開封使用後應及時密封，在陰涼處存放，存放時間最好不要超過兩個月。使用食用油不宜過多煎炸，因為它受空氣氧化、加熱等原因易造成油脂粘稠，使油脂營養成分下降，並產生有毒物質，過多食用對身體不利

棉籽油、菜籽油和棕櫚油按壹定比例調和，制成芥酸含量低、脂肪酸組成均衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為精制色拉油。

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油溫：

油脂的油溫大同小異，除了動物油脂，比如黃油需要很高的溫度才能開始煎炸（150度左右），但壹旦溫度降低，煎炸就會凝固，這也是為什麽很少有人用黃油炒菜的原因。

至於植物油脂，品種差別不大，壹般在100度到130度之間煎炸即可，如果是煎肉，則需要在120度到150度之間。

以下是不同油溫的度數，供大家參考：

1.90-130度的油溫為三四成熱，油溫比較平穩，無煙無聲。

2.油溫140-170度為五六成熱，有點冒煙，油向中心滾動。

3.油溫180-230度為七八成熱，煙霧清晰，有聲音。

食用油的種類：

食用油的種類很多，主要有以下幾種：

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壹：棉籽油：

用途：炒、燉。

棉籽油是以棉籽為原料制成的油脂，既可用於烹調食用，也可作為工業生產的原料。

棉籽油中含有大量人體必需的脂肪酸，其中亞油酸含量最高，可達44.0-55.0%，亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利於保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9%-2.4%的硬脂酸、18%-30.7%的油酸、0-0.1%的花生四烯酸，人體對棉油的消化吸收率達98%。

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二：大豆油：

用途：炒、炸

大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。

毛豆油的顏色因大豆種皮和大豆品種而異。壹般呈淡黃色、略帶綠色、深褐色等。精煉大豆油呈淡黃色。

大豆油中含有大量亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚會變得幹燥、鱗片增厚、發育和生長遲緩；老年人缺乏亞油酸會引起白內障和心血管病變。

大豆油有腥味，精煉後可除去，但儲存過程中容易產生余味。大豆異味是由於亞麻酸、異油酸的存在引起的，選用氫化方法盡量減少亞麻酸的含量，同時避免異油酸的生成，就可以基本消除大豆油的 "回味 "現象。

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三：菜籽油：

用途：炒、炸

菜籽油是以菜籽油為原料，通過浸制而成，又稱 "菜籽油"，是我國食用油品種之壹。

菜籽油呈深黃色，略帶綠色，氣味難聞，味道辛辣。壹般需經堿洗、脫色、脫臭處理後方可食用。菜籽油粘度大，皂化值在半幹油中為最小，芥酸含量高，可用來鑒別菜籽油。

菜籽油具有壹定的經濟價值，作為食用油，其消化利用率高達99%。此外，它還可用作潤滑油、火用油、金屬防腐劑和輕化工的重要原料。

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四、椰子油椰子油：

椰子油是從椰子肉（幹）中提煉出來的，是壹種白色或淡黃色的脂肪。椰肉（幹）含油 65%-74%，含水 4%-7%。椰子樹生長在熱帶地區的島嶼或大陸海岸。中國的主要產區是海南省、雷州半島、雲南省和臺灣省南部。

由於椰子油中飽和脂肪酸含量高達90%以上，而揮發性脂肪酸含量為15%-20%（其中水溶性脂肪酸占2%），因此椰子油具有以下特點：

1.在乙醇中具有壹定的溶解度。在乙醇中有壹定的溶解度。壹份椰子油可以溶解在兩份乙醇（95%）中。

2.在室溫下呈凝固狀。

3.椰子油中含有大量的低級脂肪酸，因此更容易酸敗。

4.椰子油的平均分子量較小。

5.椰子油的碘值小，皂化值大。椰子油在其他油中所占的百分比--壹般可用混合油的皂化值計算。

6.椰子油中的不皂化物含量約為0.3%，其中三分之二是甾醇、生育酚和角鯊烯。

椰子油是壹種良好的食用脂肪，也是人造奶油的良好原料。椰子油中脂肪類物質含量極少。椰子油是皂基的主要配方之壹，其所含的中長碳鏈脂肪酸是制造海洋肥皂的主要成分。

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五：調和油：

調和油又稱高調和油。

它是根據使用需要，將兩種以上的精煉油脂（香料油除外）按比例調和制成的食用油。調和油清澈透明，可用於炒、煎、炸、涼拌等。

調和油壹般以精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，也可配以精煉米糠油、玉米胚油、山茶油、紅花油、小麥胚油等特種油酯。其加工方法是：根據需要選擇上述兩種或兩種以上的精煉油酯，然後經過脫酸、脫色、脫臭，調和成調和油。調和油的保質期壹般為 12 個月。目前，調和油只有企業標準，沒有國家標準。未來，調和油的發展前景良好，必將成為消費者喜愛的油品之壹。

主要有以下幾種類型：

1）營養調和油（或稱亞油酸調和油），壹般以葵花籽油為基礎，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調和成亞油酸含量60%左右，油酸含量30%左右，軟脂含量10%左右。

2）經濟調和油，以菜籽油為主，配以壹定比例的大豆油，其價格相對較低。

3）風味調和油，是將菜籽油、棉籽油、米糠油與濃香型花生油按壹定比例調和成 "清香型花生油"，或將前三種油與芝麻油按適當比例調和成 "清香型芝麻油"

4）煎炸油，以菜籽油為主，配以壹定比例的大豆油，其價格相對低廉。p>

4）煎炸油，以棉籽油、菜籽油和棕櫚油按壹定比例調和，制成芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為精煉色拉油。

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六．玉米油：

玉米油又稱玉米油，是從玉米胚中提取的油脂。

玉米胚中的脂肪含量壹般在 17% 至 45% 之間，約占玉米脂肪總含量的 80%，因此玉米胚是壹種資源非常豐富的制油原料。玉米油是壹種優質的食用植物油，它含有 86% 的不飽和脂肪酸，其中 56% 是亞油酸，人體吸收率高達 97% 以上；它含有豐富的維生素 E，而維生素 E 是壹種天然的抗氧化劑，在許多含油食品中為了防止氧化都需要專門添加維生素 E，維生素 E 對人體細胞的分裂、延緩衰老有壹定的作用。玉米油中維生素E的毛油含量僅次於小麥胚芽油，脫臭後仍含有占油重0.8%～1.2%的玉米油和少量的輔助□，這也具有抗氧化性；所含的谷固醇和磷脂，具有防止衰老的功效，能降低人體內膽固醇含量，增強人體肌肉和心臟、血管系統的功能，增強機體的抵抗能力。

玉米油中的脂肪酸有規律地排列在甘油三酯中，所以它的結構比較穩定；同時，壹般油脂在光的作用下，葉綠素能加速其氧化，而玉米油中沒有葉綠素，所以玉米油比較穩定。由於這些原因，玉米油即使在油炸時也具有相當的穩定性，而且保質期比其他油類更長。

玉米油色澤金黃透明，香味濃郁，非常適合作為快烹快炸油，既能保持蔬菜和食物的色香味，又不損失營養價值。

玉米油含有豐富的亞油酸，是制藥業中制造普魯卡因、益壽寧等藥物的原料。玉米胚芽油的使用始於美國，1890 年開始試生產，20 年後批量進入市場。由於其原料是加工玉米的副產品，資源豐富，條件優越，發展到20世紀70年代末，年產量已達20萬噸。世界上其他壹些國家如韓國、墨西哥、南斯拉夫等也有壹定的生產規模。

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七：茶油：

茶油取自油茶籽（含油58%-60%），是我國特產油脂之壹。

油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省均有種植，以湖南最多。茶油呈淡黃色，澄清透明，氣味芳香。

精煉茶油是壹種良好的食用油脂。其化學成分和理化常數與橄欖油相似，油酸含量在80%以上，亞油酸和飽和脂肪酸較少。

除食用外，茶油還可用作制造發油和肥皂的原料。

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八：芝麻油（麻油、芝麻油）

芝麻油取自芝麻（含油約50%，含蛋白質約25%）。傳統方法制得的芝麻油（俗稱 "大槽油"）呈淡黃色，味道清淡。經過直接火炒水代法或壓榨法榨出的芝麻油（又稱 "麻油"、"小磨麻油 "或 "小磨香油"）呈紅褐色，具有人們喜愛的特殊風味，是我國人民飲食中的最佳食品。是我國人民飲食中的上等涼油。其營養價值極高，在東方被譽為 "油脂之王"；在西方為 "油料作物皇後"，可見人們對芝麻及其油脂的喜愛。

芝麻油在脂肪酸組成上的特點是飽和脂肪酸含量少，但芝麻油的穩定性仍然很好，這是因為芝麻油中含有較多的不皂化物質，主要有甾體、芝麻酚、芝麻素和芝麻素等。芝麻酚是壹種天然抗氧化劑，是其他植物油所不具備的，因此芝麻和芝麻油被譽為 "長壽食品"。

芝麻油用途廣泛，除食用外，在保健食品、醫藥和金屬、印染行業也有很多應用。與橄欖油和花生油壹樣，芝麻油也是壹種全天然的油，無需任何精煉就可直接使用。

芝麻油也是生產許多藥品和化妝品的必要原料。

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九：米糠油：

米糠的化學成分主要是糖、脂肪和蛋白質，還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種而異，壹般在12%-20%。秈米米糠的含油量高於粳米米糠。壹般采用直接浸出法生產米糠油。米糠粕可用作飼料。米糠粕中含有約5%的植酸鈣，可提出生產植酸和肌醇。

米糠油具有很好的抗氧化穩定性，這主要是因為它含有成分復雜的天然抗氧化劑。除了含有天然生育酚（平均總生育酚含量為 400 毫克/千克油）外，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，這些物質都有助於提高抗氧化活性。

精煉米糠油色澤微黃，油中含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率很高。米糠油具有降低人體血脂的作用，是壹種很好的食用油脂。由於米糠油的提煉成本比較高，出油率低，因此對米糠油目前只能大量用來制造肥皂、潤滑油、脂肪酸。

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十：橄欖油：

橄欖油是壹種優良的不幹性脂肪。它是世界上最重要、最古老的脂肪之壹。地中海沿岸國家的人們大量食用這種脂肪。

橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整個果實含油量為 35%-70%（幹基），果肉含油量超過 75%。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優質橄欖油只能通過冷榨獲得，需要從低壓到高壓分道壓榨，從第壹道低壓壓榨獲得的橄欖油不需要精煉，可以直接食用。橄欖油呈黃綠色，具有特殊的溫和宜人的香氣和口感。它的酸值較低（通常為 0.2-2.0），在低溫下（接近 10°C）仍保持透明。因此，低壓初榨橄欖油是冷拌和烹飪的理想用油。

橄欖油的顏色隨著壓榨壓力的增加而加深：淺黃色、黃綠色、藍綠色、藍色到藍黑色。顏色深的橄欖油酸值較高，當酸值大於 3 時，橄欖油的味道會變得強烈而刺激，不適合食用。深色橄欖油的比重會增加。如果淺色橄欖油的相對密度（15℃/15℃）大於 0.918，說明它摻雜了其他油脂。植物油中含有壹定量的橄欖油，可以根據橄欖油中角鯊烯含量的高低來判斷它的存在。

橄欖油與其他植物油的不同之處在於，它的碘值較低，在溫度降至 0°C 時仍保持液態。它的碘值較低。

橄欖油含有超過 700 毫克/100 克的天然抗氧化劑--十三碳六烯（角鯊烯）。此外，橄欖油中的高度不飽和脂肪酸含量較少，因此其儲存穩定性較高。

橄欖油用途廣泛。絕大多數用於烹飪和冷食，也可用於制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織油和磺化油等，還可用於肥皂。橄欖油制成的肥皂質地潔白，發泡力強，是肥皂工業的極佳原料。

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十壹：亞麻籽油：

亞麻籽油來自亞麻的種子。亞麻屬於亞麻科壹年生草本植物。原產中亞，現生長在溫帶、熱帶的壹些國家。主要分布在美國、阿根廷、印度和前蘇聯。我國西北和內蒙古產量最多，東北和華北也有種植。

全亞麻籽含油率為29%-44%，含殼率為20%-45%，殼中還含有約17%-20%的油分，所以生產亞麻籽油壹般不去掉殼。

亞麻籽油呈金黃色，亞麻籽油呈深琥珀色並有特殊氣味，這種氣味不僅是油中的雜質揮發造成的，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽和脂肪酸。脫臭後的亞麻籽油有回味現象。新鮮亞麻籽油可以食用。

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十二：紅花籽油：

紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，為菊科壹年生雙子葉草本植物。紅花多刺的特性和對環境條件的苛刻要求限制了它在世界範圍內的分布，因此是壹種典型的小型油料作物。我國引進紅花的歷史僅有十余年，目前在我國黑龍江、遼寧、新疆、甘肅、內蒙古、陜西、河南、河北、江蘇、浙江等地都有壹定的種植面積

紅花籽油的生產工藝是以脫殼預榨為主的壹種浸出法。紅花籽油呈鮮艷的橙黃色，風味鮮美，油中亞油酸含量高於其他油脂（高達 56%-80%）。食用紅花油可以降低膽固醇，還可以加工成人造奶油、蛋黃醬和色拉油等，是壹種很好的食用油脂。紅花花冠除制作中藥外，還可從各種顏色的花冠中提取紅、黃、橙紅等天然染料和食用色素，紅花桔桿和榨油後的餅粕，是家畜的優質飼料。

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十三：核桃油：

核桃油除作為主要營養保健油直接食用外，還可在糕點和營養食品的制作中作添加劑。在工業上，它是壹種幹性油，幹燥成膜後，顏色不會發黃，能制成最好的油漆和繪畫顏料。

核桃油是壹種珍貴的營養保健油，色香味俱佳。目前，國際市場上核桃油身價倍增，備受青睞。在國際食用油市場上，價格高達8000至10000美元/噸，是普通大豆、菜籽油的十幾倍，而且供不應求。

我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發利用。目前，核桃油的開發尚處於起步階段。開發生產核桃營養保健油，對改善人民生活、促進人民健康、擴大對外貿易、出口創匯都具有良好的經濟效益和社會效益。核桃油作為壹種很有發展前景的新型營養保健食品，市場前景廣闊，在國內外市場上具有很強的競爭力。

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十四：棕櫚油：

棕櫚油是壹種植物油，可以部分替代其他油脂，可以替代大豆油、花生油、葵花籽油、椰子油、豬油和牛油等。由於棕櫚油與各種油脂之間的相互關系，棕櫚油的價格也隨著世界壹般油脂價格的波動而波動，同時，棕櫚油的價格波動也很大。

棕櫚油在世界上被廣泛用於烹飪和食品制造。它被用作食用油、人造黃油和人造奶油。與其他食用油壹樣，棕櫚油易消化、易吸收、有益健康。棕櫚油是脂肪的重要組成部分，其溫和的特性使其成為食品制造的良好配料。從棕櫚油的綜合成分來看，其固態甘油含量高，可避免氫化，保持食品的光滑，有效抗氧化，還適合在炎熱的氣候條件下作為糕點和烘焙食品的良好調味品。棕櫚油之所以受到食品制造業的青睞，是因為它具有多種特性。

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十五：花生油：

花生油淡黃色透明，色澤鮮艷，氣味芳香，味道鮮美，是壹種比較容易消化的食用油。花生油含有 80% 以上的不飽和脂肪酸（包括 41.2% 的油酸和 37.6% 的亞油酸）。它還含有 19.9% 的飽和脂肪酸，如檸檬酸、硬脂酸和花生酸。

從以上含量來看，花生油的脂肪酸組成相對較好，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內的膽固醇分解為膽汁酸而排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。此外，花生油中還含有甾醇、小麥胚芽酚、磷脂、維生素 E、膽堿等對人體有益的物質。經常食用花生油可以防止皮膚起皺和老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈粥樣硬化和冠心病。花生油中的膽堿還能提高人腦的記憶力，延緩大腦功能衰退。

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十六：葵花籽油：

精煉葵花籽油呈鮮艷好看的淡黃色或黃綠色，氣味芳香，味道純正。葵花籽油中脂肪酸的組成因氣候條件而異，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸約15%，亞油酸約70%；溫暖地區生產的葵花籽油含油酸約65%，亞油酸約20%。葵花籽油的人體消化率為 96.5%，富含亞油酸，具有明顯降低膽固醇、防止血管硬化、預防冠心病的作用。此外，葵花籽油中最具生理活性的生育酚含量高於壹般植物油。而且亞油酸含量和維生素 E 含量的比例比較均衡，易於人體吸收利用。因此，葵花籽油是壹種營養價值高、有益人體健康的優良食用油。

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十七：葡萄籽油：

葡萄籽油是葡萄科植物葡萄的種子提取物。

化學成分：亞油酸、其他多種不飽和脂肪酸、維生素F、礦物質、蛋白質、亞麻籽油酸、葉綠素等。

葡萄籽油具有降低血液膽固醇、防止血栓形成、擴張血管的作用，同時具有滋養腦細胞、調節植物神經的作用，能有效預防心血管硬化引起的各種疾病。

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十八：色拉油

色拉油俗稱涼拌油，是毛油經過精煉工藝提煉而成的食用油，可用於生食，因其特別適合西餐中的 "沙拉 "涼菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清透明，無臭，口感好，用於烹調不起泡，少油煙。在 0 度條件下冷藏 5.5 小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹調煎炸用油外主要用於冷餐和涼拌用油，也可作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬和各種調味油的原料油。色拉油壹般是選用優質油料種子先加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫脂等工序成為成品。色拉油的包裝容器應專用、清潔、幹燥、密封，符合食品衛生安全要求。不得與其他食用油和非食用油、礦物油混用。保質期壹般為 6 個月。目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油。

色拉油

原料別名：色拉油

原料分類：油脂類

食用提示：每天25克

原料介紹

色拉油又稱 "色拉油"，是植物油經過脫酸、脫混、脫磷、脫色、脫臭等五道工序制成的植物油。脫腥等五道工序後制成的食用油，特點是色澤澄清透亮，氣味清香淡雅，加熱不變色，無泡沫，油煙極少，且不含黃曲黴素和膽固醇。優質色拉油應包裝嚴密，無滲漏現象，外觀澄清透明，無明顯沈澱或其他可見雜質，瓶口用小玻璃瓶或陶瓷罐保存，用後應及時封蓋置於陰涼處保存。保質期約 6 個月。

營養分析

1.沙拉油和調和油不含致癌物質黃曲黴素和膽固醇，對機體有保護作用；

2.富含亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降血脂、降血脂膽固醇的作用，能在壹定程度上預防心血管疾病；

3.含有壹定的豆類磷脂，對神經、血管和大腦有益。有利於神經、血管和大腦的發育和生長。

相關人群

所有人群均可食用

制作指南

1.色拉油可用於煎、炒、炸、拌等，能保持蔬菜等食物的原汁原味和色澤。

2.油脂有壹定的保質期，不要食用放置過久的油。

3.可以直接用於涼拌菜，但最好加熱後使用。

4.反復高溫加熱的色拉油營養價值已被破壞，不宜食用。避免使用反復高溫加熱的油。

5.盡量避免過量食用。色拉油雖有預防心血管疾病的功效，但食用過多仍會對心血管系統產生壹定的負面影響，且易導致發胖。