食品、藥品、化妝品等的原料或成品容易受到微生物的侵蝕，極易導致產品變質，而變質的產品不僅會影響產品的銷售，造成經濟損失，還會危害消費者的身體健康。因此，防腐劑作為保持產品質量的有效手段，被廣泛應用於食品、藥品和化妝品的工業生產中。防腐劑可以抑制微生物的活性，防止產品腐爛變質，延長產品的保質期。
防腐劑的防腐原理，大致有以下3種：壹是幹擾微生物的酶系統，破壞其正常代謝，抑制酶的活性；二是使微生物蛋白質凝固變性，幹擾其生存和繁殖；三是改變細胞質膜的通透性，抑制酶和代謝產物排出體外，導致其失活。事實上，在安全使用範圍內，對人體沒有毒副作用。
化學食品防腐劑壹般可分為三大類，即酸類防腐劑、酯類防腐劑、無機鹽類防腐劑。
酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸和丙酸及其鹽類。這類防腐劑的特點是體系的酸性越強，防腐效果越好，而在堿性條件下幾乎無效。
酯類防腐劑主要包括對羥基苯甲酸酯、沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類防腐劑的特點是在較寬的pH值範圍內均有效，毒性也相對較低。目前，我國國家標準規定，對羥基苯甲酸酯系列中只有乙酯和丙酯可用於食品中。
無機鹽類防腐劑主要包括含硫亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等，其有效成分是亞硫酸鹽分子，亞硫酸鹽的殺菌機理主要是消耗食品中的O2使需氧微生物因缺氧而死亡，並能抑制微生物生理活動中某些酶的活性。由於使用這些鹽類後殘留的二氧化硫會引起過敏反應，特別是對哮喘病人，所以現在壹般只列入專用防腐劑中
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