關鍵詞質量管理中小食品企業
1前言
改革開放多年來，市場經濟體制日趨成熟，消費者更加理性，企業之間的競爭十分激烈。中小企業要想獲得發展，在市場中取得成功，唯壹的出路就是提高產品質量，樹立良好的顧客信譽，通過建立質量管理體系，提高質量管理水平是實現降低生產成本，提高產品質量的壹個很好的手段。ISO9000標準是為企業提供的壹種管理模式，其核心是幫助企業建立壹套規範、有效的質量管理體系。
1.1ISO質量管理體系
ISO9000標準是國際標準化組織（ISO）於1994年提出的 "由ISO/Tc176（國際標準化組織質量管理和質量保證技術委員會）制定的國際標準 "的概念。ISO9001 用於認證壹個組織提供符合客戶要求和適用法規要求的產品的能力，目的是提高客戶滿意度。這種第三方認證不受產銷雙方經濟利益的支配，公證、科學，是國家對產品和企業質量考核監督的通行證；作為顧客對供方質量體系審核的依據；企業有能力滿足其所訂購產品的技術要求。
1.2中小食品企業管理現狀
中小型企業是相對於同行業大型企業而言的，其占我國企業數量的99%以上，是推動我國經濟發展不可忽視的重要力量。1999年我國中小企業界定將銷售收入和資產總額作為調查的主要指標：分為特大型、大型、中型、小型四類，其中年銷售收入和資產總額均低於5%的為特大型企業，年銷售收入和資產總額均低於5%的為中型企業。1999年，我國對中小企業的界定以銷售收入和資產總額為主要指標：分為特大型、大型、中型、小型四類，年銷售收入和資產總額在5億元以下和5000萬元以上的為中型企業，年銷售收入和資產總額在5000萬元以下的為小型企業。
以某餅幹糕點生產企業為例，該企業是壹家民營企業，成立於2006年初，從專業生產餅幹起家，廠房面積不足300m2，員工100人，開發餅幹、糕點等二十幾個品種的產品，年產值500多萬，廠房面積1000m2，企業員工100多人。雖然企業規模擴大了，但管理水平並沒有改變，依然沿襲著以前的老習慣，廠長負責采購、銷售和生產。目前，大多數中小型食品加工企業仍是如上述餅幹、糕點生產企業，生產人員文化水平低；企業職能設置不全；生產、銷售、采購，幾乎都由廠長壹人抓；沒有質量管理部門，沒有嚴格執行出廠檢驗要求。
2中小食品企業管理現狀分析
（1）企業管理不健全
部分中小型企業基礎管理不善，總體來說，缺乏管理人員和管理制度，往往憑個人喜好辦事，特別是家族式中小型企業，人治色彩比較重，企業主和壹些管理人員往往憑自己的感覺處理事。事。
（2）生產管理薄弱
生產管理缺乏管理方法，生產操作、生產流程得不到有效控制，"臟、亂、差 "現象隨處可見，根據管理人員和工人的經驗生產，甚至導致生產的交貨期無法實現。
（3）質量管理方法落後，質量管理體系沒有建立或有效運行。事後控制、質量管理體系不負責。
（4）財務管理不健全
財務管理方法落後。中小企業經營機制靈活，所以財務管理方法也靈活，但中小企業難以吸引和留住所需人才，所以財務管理人才缺乏。資金短缺，籌資能力差。成本管理水平低。
（5）科研能力差
我國中小企業普遍存在研發管理觀念淡薄，沒有從創造適合企業研發的環境來考慮；壹些研發技術和專利成果豐富，但沒有得到很好的保護和開發等多方面的問題。
3中小食品企業質量管理存在的主要問題
通過對研究對象的分析，我們認為中小食品企業的質量管理主要存在以下問題：
3.1質量目標不明確
上述企業的質量目標是這樣的：生產消費者滿意的產品。質量目標沒有量化，導致企業員工不知道如何實現質量目標該怎麽做。
3.2出廠檢驗不到位
該企業生產的餅幹糕點出廠檢驗指標有水分、菌落總數、大腸菌群等，由於沒有專門的質檢部門，提供給顧客的出廠檢驗報告只有外觀凈含量和水分。沒有對出廠檢驗所要求的指標進行檢驗，也沒有按規定的標準逐批檢驗。
3.3工藝流程不順暢，車間管理混亂
生產計劃和實施壹直由廠長直接安排，企業發展初期由於產量小體現了生產快速靈活的優勢，但隨著企業規模的擴大，廠長壹個人還要兼顧采購、銷售等工作、沒有精力兼顧生產安排，以及不能對生產過程中的每個人進行鑒定，隨意性強，這勢必會導致車間的管理混亂。公司對車間的管理必然導致混亂。
3.4組織機構不健全，缺乏必要的規章制度
由於企業在建立初期壹直遵循的管理原則是沒有分別設立相應的職能部門。因此，即使建立了壹些規章制度，也由於缺乏執行部門而形同虛設，同時，由於沒有規定相應的職責和權限，導致壹些規章制度無法落實。
4中小食品企業管理體系的建立
4.1策劃
4.1.1質量方針和質量目標策劃
質量方針是指組織最高管理層正式頒布的組織總的質量宗旨和方向。質量目標是質量方針的具體量化目標。根據討論並結合糕點的實際，糕點廠的質量方針為：質量第壹、顧客至上、科學管理、不斷創新。質量目標設定如下產品壹次性檢驗合格率95%，顧客投訴率100%，外購原材料合格率100%，產品出廠檢驗率100%，顧客滿意度≥95%。
4.1.2職責、權限及溝通方式
參照過程質量管理方法，企業對組織結構進行了規劃，規定了各部門的職責、權限及如何溝通的方式：廠長下設管理代表（副廠長）、辦公室、財務科、質量科負責人，所轄生產科、質量科、供銷科，通過例會、電話等方式進行溝通。各種方式進行溝通。
4.1.3管理評審
管理評審的時間間隔，評審投入、評審產出等策劃，確保其持續的適宜性、充分性和有效性。評審應包括對改進機會和質量管理體系變更需求的評估，包括對質量方針和質量目標變更需求的評估。
4.1.4 產品實現過程策劃
為使過程滿足要求，組織應策劃和開發產品實現所需的過程。產品實現過程的策劃應與質量管理體系其他過程的要求保持壹致。
①確定產品質量目標和要求；
按照國家和行業標準確定所生產產品的質量要求，並制定相關過程如半成品的質量要求，確定出廠質量目標。
②確定產品對過程、文件和資源的要求；
③確定產品所需的驗證、確認、監視、測量、檢驗和試驗活動，以及產品的驗收標準；
④確定為實現過程及其產品的要求提供滿足證據的記錄
4．5 支持過程的策劃
4.1.5 支持過程的策劃
4.1.6 策劃結果
整個策劃過程的結果最終形成文件，對企業建立的質量管理體系進行恰當的描述，為體系的運行提供指導。
質量管理體系文件的內容主要包括：
①質量手冊
②程序文件
③運行文件
③記錄
4.2 質量管理體系的實施與運行
4.2.1 質量管理體系培訓
企業輸出培訓是為了滿足人才、中小企業的要求。滿足人才的要求，中小企業逐漸認識到優秀人才的重要性。質量管理體系的實施和運行離不開人才的滿足要求，因此必須對企業員工進行質量管理體系知識的培訓，讓每個人都必須掌握工作中的理論和實踐知識。
4.2.2采購過程的實施與操作
對於食品生產企業來說，原材料的好壞關系到能否生產出合格的成品，因此，企業要以質量管理策劃為支撐，嚴格控制過程，做好采購工作。
4.2.3生產過程的實施與操作
生產過程是企業的增值過程，要想獲得良好的效益，必須重視生產過程的控制。
①控制影響產品質量的各種因素。
②明確生產過程執行和操作各方的責任。
③重視對供應商的管理，定期評估供應績效。
④加強車間管理，嚴格按照作業指導書進行生產，嚴禁違反工藝要求。
⑤註重設備管理，定期維護保養，按時清洗消毒。
6特別加強衛生管理，註意人員、設備衛生，嚴格按照要求進行日常衛生管理和清洗消毒作業，人員定期體檢。
4.2.4檢驗過程的實施與操作
企業的檢驗過程包括：出廠檢驗、原輔材料進貨檢驗、過程檢驗和外協檢驗。
①設立專職部門負責檢驗工作，並有專職人員開展工作，明確職責，制定檢驗流程。
②制定各類檢驗方法和驗收標準，確保可操作性。
③按有關要求生產壹批，檢驗壹批。
④原輔材料按照進貨驗收規程進行檢驗，半成品按照在制品檢驗規程進行檢驗，成品按照成品檢驗規程進行檢驗。
4.3測量、分析和改進
企業為了確認產品要求的符合性，確保質量管理體系的符合性，持續改進質量管理體系的有效性，應策劃並實施測量、分析和改進過程。
測量、分析和改進包括：監視和測量、不合格品控制、數據分析、改進。
4.3.1 監控和測量
監控和測量的手段包括：顧客滿意度、內部審核、過程監控和測量、產品監控和測量：
①顧客滿意度
通過顧客滿意度調查、用戶意見進行測量。
②內部審計
通過審計計劃的安排、內部審計的程序和內部審計的時間規定
a）制定審計大綱。
b)確定審計範圍。
c)編制審計計劃。
d)開展審核活動。
e)采取後續措施。
3）對過程的監控和測量
監控和測量根據區分的不同過程和確定的每個過程的質量目標和要求或驗收標準的要求進行。
4.對產品的監控和測量
監控和測量按照規定的產品檢驗程序進行。
4.4不合格品的控制
對於不合格品的控制，企業應制定不合格品控制程序，對不合格品控制和處置的職責權限進行規定，對不合格品按照程序的要求進行處置。
4.5數據分析
對各種監視和測量結果進行分析，如：顧客滿意度、產品合格率等，以確認質量管理體系的有效性和適宜性。
4.6改進
企業可利用質量方針、質量目標、審核結果、數據分析、糾正和預防措施及管理評審，對質量管理體系的有效性進行持續改進，多角度查找薄弱環節，糾正、預防並制定糾正和預防措施，使質量管理體系保持有效運行。
參考文獻
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[4] Gan, H. M., ed.. Quality Manager's Workbook.質量經理工作手冊》。北京：中國國際廣播出版社，2000 年。中國國際廣播出版社，2000.
(Published:2010-05-19)