（壹）衛生管理制度的種類
1餐飲衛生管理機構；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹飪加工衛生管理制度；6食品加工衛生管理制度；7食品貯存衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生防疫管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。
（二）制定多種要素的衛生制度
1衛生管理組織機構組成
①單位負責人；
②衛生管理人員；
③相關部門管理人員；
④衛生組織機構至少由三人組成。
②餐廳衛生制度
①桌椅整齊，地面清潔，玻璃明亮，有公共****、痰盂和洗手設施。
②做到每天打掃兩次，每周清掃壹次，達到無蚊蠅、無蜘蛛。
③ 不出售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用後要清洗、消毒、保潔。
⑤ 服務人員要穿戴幹凈的衣服和帽子，工作前後要洗手和消毒。
⑥ 點心和熟食必須放在防塵、防蠅的玻璃櫃中銷售，必須使用清潔的銷售工具。
⑦ 服務人員嚴禁佩戴戒指、手鐲、塗指甲油。
3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、盤子、容器、抹布、秤。
② 室內滅蠅，並配有流動水洗手、消毒、腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、秤每次使用前清洗消毒，班前紫外線照射30分鐘，空氣消毒。
④ 食品包裝材料的使用符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴清潔工作服、帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤做、勤賣，做到當天制作、當天銷售，隔夜食品回鍋加熱銷售，不銷售變質食品。
7非直接入口食品和需再加工的食品等，不得存放在涼菜（熟食）間。
④初（粗）加工間衛生制度
①專業加工場所和食品驗收人員，對腐敗變質的原料不予加工和使用。
②清洗池做到葷、素分開；流水通暢，用密封容器可盛壹類垃圾。
③加工好的食品原料應放在幹凈的容器內（肉、禽、魚類用防滲容器），不得放在地面上，有清洗、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺應分開使用，並有明顯標誌。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵、防蠅設施齊全，運轉正常。
5 烹飪加工衛生制度。
①不挑、不切、不煮、不賣腐敗、變質、有毒有害食品；
②塊狀食品必須充分加熱，煮熟煮透，防止外熟內生；
③隔夜、隔餐和外購的熟食回鍋後要徹底加熱、供應；
④炒、煮食物勤翻動；
⑤刀、砧板、鍋、刀、砧板、鍋、抹布、盆用後清洗消毒；不使用有味道的勺子；食品容器不存放在地面上；
⑥制作小吃用的原料要銷定量，制作中不使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；
⑦工作結束後，調味用蓋好，做好工具、容器、竈上竈下、地面和墻壁的清潔衛生工作。
⑧操作人員要註意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發和指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨有能力的人員要持餐次密閉的垃圾容器，並做到班產班清。
6食品粗加工衛生制度
①所有原料必須經過檢驗合格後方可生產，不合格原料不得投入生產。
② 選擇洗、切、解凍、加工工藝必須合理，每道工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行，確保食品不受汙染。
③ 包裝食品使用的包裝材料要符合衛生要求，包裝前應將包裝人員的手清洗消毒。
④ 加工工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥加工場所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
7食品倉庫衛生管理制度
①食品倉庫專人負責，配備防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風設施和措施，並運轉正常；
②食品應分類、分架、貼墻、落地存放，各類食品有明顯標識、異味或吸潮的食品應密封存放或分庫存放，易腐食品應及時冷藏、冷凍存放；
③ 建立倉庫出入庫驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期對倉庫進行檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；
④食品成品、半成品與食品原料要分開存放，不得與藥品、日用品等物品混放；
⑤食品倉庫要經常開窗通風，定期打掃衛生，保持幹燥整潔；
⑥工作人員要穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
8食品銷售衛生制度
①銷售的定型包裝食品商標應有名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容，進貨時要索取食品衛生監督機構出具的供方食品衛生檢驗報告，嚴禁購銷標誌不全的產品或銷售貼有商標的食品；
②銷售的食品必須無毒、無害，禁止銷售腐敗變質、生蟲、?售變質、生蟲、摻雜、摻假、超過保質期等食品衛生標準和規定；
③銷售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並妥善使用。使用工具和無毒、清潔的運輸材料，禁止使用廢舊報紙運輸食品。物品與工具分開存放，所用工具應徹底清洗消毒後方可上崗；
④從業人員穿戴清潔衣帽，並做到：不留長指甲、長頭發、長胡須、不戴戒指、不塗指甲油，操作過程中不吸煙；
⑤吧臺嚴禁地面存放食品，嚴禁堆放和擺放食品等雜物。
九、食品采購、驗收衛生制度
①采購的食品原料和成品必須色、香、味、形正常，不得采購腐敗變質、黴變等不符合衛生標準要求的食品；
②采購的肉食品必須按要求通過獸醫衛生檢驗；
③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應當向供貨者索取本批食品的衛生檢驗合格證明或者檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；
④采購定量包裝食品的，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；
⑤運輸車輛和容器應當專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由采購庫管員驗收，合格入庫，不合格退貨。
10防蟲衛生制度
①操作間和庫房門口應設置50cm高、表面光滑、門框和底部嚴密的防鼠板；
②發現老鼠、蟑螂等有害害蟲應即時撲殺；
③發現鼠洞、蟑螂孳生孔應即時註藥、清理，並用硬物堵塞。
11、衛生檢查制度
①衛生管理人員應每天進行衛生檢查；
②各部門每周進行壹次衛生檢查；
③每月由單位負責人組織壹次衛生檢查；
④各類檢查應有檢查記錄；
⑤發現嚴重問題應完善獎懲記錄；
⑥對食品的檢查應有記錄；
6對食品的檢查應有記錄；對食品應清洗幹凈並用硬質材料封存；對食品應清洗幹凈並用硬質材料封存。p>
6 檢查食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備和運輸食品的工具、冷藏、冷凍設施，發現損壞的應當修復並記錄，保證正常運轉和使用。
12.從業人員體檢、培訓制度
①從業人員必須經衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
②發現五種疾病及時遠離患者；
③無體檢、培訓合格證的不得上崗；
④從業人員的體檢、培訓合格證應隨身攜帶，以備檢查。以備檢查。
13餐飲衛生管理檔案制度
①有專人負責，專人保管；
②檔案應每年整理壹次；
③檔案內容：衛生申請基本資料，衛生機構、制度、各種記錄，個人衛生、健康培訓、辦證資料，餐具消毒自檢記錄，檢驗報告等。
14食品添加劑及管理制度
①食品添加劑必須使用國家批準的品種，並在允許範圍內使用。
② 食品添加劑采購要有記錄並存檔。
③ 食品添加劑要有專人負責保管，並負責告知烹飪廚師適用範圍和使用量。
④ 食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。
⑤ 不在食品中添加添加劑。
⑥落實食品添加劑使用責任制。
15 面食生產衛生管理制度
①.米面等雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②.使用發酵劑、食用堿等添加劑必須有合格證。
③.面食清洗池葷、素分開，並有明顯標誌。
④.面食間餐盤必須葷、素分開使用，並有標誌。
5.必須有肉（餡）等專用冰箱。
6.
6、室內防蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鐲、塗指甲油。
⑧.有定期打掃室內衛生制度。
16裱糊生產衛生管理制度
①.進入裱糊室必須更衣、洗手消毒。
②.裱花食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加亂用。
③.要定期進行空氣消毒，保持室內清潔衛生。
④.專用裱糊工具要定期清洗消毒，防止汙染。
⑤.加工人員要穿戴清潔衛生的衣服、帽子、口罩，定時洗手、消毒，保持個人衛生。嚴禁佩戴手飾、染指甲。
6.要有防蠅、防塵、防鼠等衛生設施。
⑦.要定期組織室內衛生大掃除。
17配餐間（學校食堂）衛生管理制度
①.建立更衣、洗手、消毒專間。
②.餐桌（架）售飯數量與售菜數量的確定。
③.盛放食品的容器要專用，並有標誌。
④.銷售熟食要使用專用設備，嚴禁手工操作。
5.不得銷售變質、變味食品。
6.銷售食品的窗口要能開能關，嚴禁敞開式。
7.要設置與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定期開燈消毒。
⑧.售餐人員要穿戴清潔衛生的衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
18 燒烤生產衛生管理制度
①.必須經屠宰→粗加工→腌制→燒烤牛腩間→晾曬冷卻分場所（間）。
②.使用的畜禽肉必須經獸醫檢疫合格後方可使用。
③.燒烤腌制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑須經衛生監督機構許可方可使用。
④.生產間必須設置消毒池和消毒設施。
⑤.切配、燒烤鹵制熟食間應配備紫外線消毒燈，定期對盤面和空間進行消毒。
⑥.切配燒烤鹵制熟食要專人負責，專用工具，防止生熟交叉汙染。
⑦.防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要齊全。
⑧.從業人員必須穿戴清潔衛生的服裝、帽子、口罩，保持個人衛生。
19餐具清洗消毒衛生制度
①.專人負責。
②.洗消間的面積必須與經營規模相適應。
③.設有洗、刷、沖三池，並有標誌。
④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐壹消毒。
⑤.有封閉式餐具保潔櫃，數量要充足。
⑥.不適宜熱高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），按消毒劑的有效濃度藥物配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20原料采購制度
①.餐飲食品采購必須索證。
②.索證食品種類：米、面、油、畜禽肉、定型包裝罐頭、蔬菜食品、菌菇類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.需索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告及合格證明復印件，采購的進口食品必須有中文標識及相關證明。
④.建立食品許可登記檔案備查。
⑤.許可證要有專人負責管理。
21廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按照國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》進行管理。
②.廢棄油脂應當設專人負責管理。
③.廢油脂應當用專門標有 "廢油脂 "字樣的容器密閉貯存，集中處理。
④.廢油脂只能出售給廢油脂處理單位和從事廢品收購的單位，不得出售給其他單位和個人。
5．處置廢油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等內容，並長期保存。
六、不得隨意處置廢棄食用油脂。
您根據具體情況做壹些調整，希望對您有所幫助！