根據獲得顏料的方式分為合成顏料、無機顏料和天然顏料:
合成顏料是用煤焦油制品制成的，也叫苯胺顏料。無機顏料主要是礦物顏料，所以也叫無機顏料；天然色素是從動植物中提取的，天然色素的價格比較高。
根據使用目的和安全性，可分為食用色素、非食用色素和外用色素三大類:
食用色素(FD-C)含量最高，可用於食品、藥品和化妝品。非食用色素(D-C)稍次，可用於醫藥、化妝品，不可用於食品；Ext D-C只能用於外用的藥品和化妝品，不能接觸嘴唇或任何粘膜。
食品中的色素
人們常用“色、香、美”來形容壹道好菜。顏色是第壹個詞，自然食物的第壹印象就是它的顏色。食品中使用色素的目的是改善食品的外觀和顏色，增加人們的食欲。食品中常用的色素有兩種:壹種是天然色素，壹種是合成色素。
*吃天然色素。
天然色素是指通過壹定工藝直接從動植物原料中提取的壹類色素，大部分來源於植物花瓣、葉片和少量昆蟲。例如，天然色素是從生姜中提取姜黃素，從番茄中提取番茄紅素，從胡椒中提取辣椒素。
炒胡蘿蔔的時候，我們會發現油會變成橘黃色，而莧菜只要用熱水燙壹下就會變成紅色。這是因為天然色素也有水溶性和油溶性的區別。壹般來說，熟食中使用的大多數色素是油溶性的，而果凍和飲料中使用的色素是水溶性的。
天然色素不僅不會對人體造成傷害，而且有些天然色素是對人體有益的補充。如番茄紅素，能提高人體免疫力，清除體內自由基，減少紫外線對皮膚的傷害。因此，人們可以放心食用含有天然食用色素的食品。
天然色素相對安全，但著色力和耐光性相對較差，來源相對較少，限制了其使用範圍。食品中使用的天然色素有胭脂蟲紅、藏紅花素、胡蘿蔔素、姜黃、鳳仙花、檸檬黃等。
*食用合成色素
少數符合食品安全標準的合成色素也用於食品中。合成色素其實是壹種合成染料，主要是從煤焦油中分離出來的苯胺染料，沒有什麽營養價值，但是顏色和著色力都比天然色素好，價格也比天然色素便宜。
由於合成色素在合成過程中可能受到汙染，安全性難以保證，所以合成色素在食品中的使用壹直是壹個有爭議的問題:壹方面，顏色作為食品的重要外觀形式之壹，對刺激食欲有重要作用；另壹方面，過量攝入合成色素會對人的健康產生不利影響。
目前我國批準在食品中使用的合成色素有四種:莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍。用量的標準是:莧菜紅、胭脂紅用量不得超過0.5%，檸檬黃、靛藍用量不得超過1%。
現在我們來談談液泡中的色素。花青素存在於表皮組織細胞的液泡中。化學色是那些生物的化學物質造成的顏色。壹般我們稱這種著色物質為顏料。比如蔬菜葉子的綠色來自它體內的葉綠素，胡蘿蔔的紅色來自它體內的胡蘿蔔素。植物中有壹些重要的色素，如醌類和黃酮類。另壹個例子是，許多動物的肉冠和舌頭的紅色來自於它們體內的血紅素。在動物中，這種重要的色素包括著名的黑色素、蝶呤色素、蝶呤色素或從植物中轉移的植物色素。
蛙卵分為動物極和植物極。動物顏色極深，細胞很小，植物顏色極淺，細胞很大。細胞核偏向動物極，卵黃偏向植物極，即動物極卵黃少，植物極卵黃多。
青蛙的皮膚顏色是由散布在表皮的色素顆粒和位於真皮的特殊色素細胞即切色器形成的。顏色載體的類型包括具有白色晶體的白色體、僅具有黑色和棕色條紋的黑色體以及具有紅色和黃色顏料的黃色體。所有這些，黑色的車身很重要，調整顏色使之與背景和諧；有些青蛙和蟾蜍有非凡的偽裝能力。黑體中深褐色色素顆粒的分散程度由腦垂體中葉的黑素驅動蛋白控制，而導致色素分散和動物體變暗的黑素驅動蛋白的釋放也受光線照射眼睛視網膜的方式控制。當動物處於明亮的背景中時，視網膜的背部和腹部被來自表面和直接來自上方的反射光照亮。這樣就抑制了黑體中激活素的釋放，色素集中在黑體中央，所以動物的體色是蒼白的。然而，在黑暗、吸光的背景下，只有視網膜的腹側表面被照亮，腦垂體釋放黑素體激活素並導致黑素體的色素擴散，導致皮膚變黑。這兩種反應隱藏在它們的效應器中。其他因素，尤其是溫度、下沈量和活動比，也會影響皮隊的顏色。