山藥怎麽挑選好
1、從外表上看，皮膚比較光滑的是脆山藥，適合炒著吃;若是燉湯或做甜品菜建議選擇面山藥，口感會甜糯、飽滿，面山藥的特征是身上麻點多、須多且順溜。
2、再看外觀。稍稍有點扁，頭上帶壹點彎曲，顏色是棕黃色;或是莖幹筆直，質地堅實;再或是呈小手的形狀都是好的山藥。若是有突起的疙瘩，口感可能會稍硬壹些。
3、接著用手握。握住山藥壹段時間，時間長短可以視當時天氣而定，暖和可以短些，反之握住的時間則可長壹些。握住松開後，新鮮山藥表皮有溫熱感;不新鮮的山藥會“出汗”，表皮滲出細小水珠，這是被凍過的山藥。山藥壹旦被冷凍過，黏液裏面的多糖物質和遊離氨基酸的含量會受損，營養價值減少且口感不佳。
4、買的時候可以掰開壹點外皮，或者看山藥切斷面，肉質呈白色，汁液黏稠的就是新鮮山藥;被凍過的山藥切開後，裏面肉色發紅如鐵銹，而且有硬心，汁液像水。
山藥怎麽去皮不黑
山藥裏面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裏。可以用鹽水。也可以在壹碗清水裏放些白醋，切好的山藥放在醋水裏就不會變黑了。
如果不想山藥被氧化，建議去皮後放到水裏泡著，如果在熱水裏泡著，不僅可防止被氧化發黑，還能中和山藥中使人手發癢的生物堿，減少用手抓時的過敏反應。
在烹飪山藥時，還應註意壹些技巧，因為新的山藥，很容易與空氣中的氧產生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸後，也會出現變色現象。因此，切山藥最好能經過壹些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡壹泡，然後用吹風機吹於，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼墻角處備用。
山藥小知識
山藥，作為藥食兩用的中藥材，受區域氣候特征、地質特點、生長習性等因素的影響，具有不同的產地特征。山藥主產地河南博愛、武陟、溫縣等地，山西、陜西、山東、河北、浙江、湖南、四川、雲南、貴州、廣西等地也有栽培。以廣西、河北、河南等地為主的幾大產地構成了國內主要山藥栽培區。
保存去皮山藥小貼士
1、剝皮後的山藥非常滑手，在手上塗些醋或鹽之類的東西會好處理壹些。
2、切山藥不要用金屬制的道具(不銹鋼的可以用)，用木制的或者所料制的刀具。用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。生活總這樣的現象很常見，如蘋果、介質、蓮藕等，切開後果肉與空氣接觸時間長了顏色也會漸漸變深。
3、帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，可能還沒完全去皮好，山藥就變黑了，建議先把山藥放火上迅速的過壹下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。
4、以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱壹分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。
5、山藥切後變黑了是因為氧化了，但並不會影響山藥的食用，食用後也不會有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜時會顯得不太美觀而已。