第壹步：選店
兩種地方是最佳選擇
壹是公司、寫字樓較多的地方，二是居民較多的地方。選擇在公司辦公樓較多的地方，可以保證中午營業。杭州壹些餐館經常出現中午空位太多，晚上座位不夠的情況。老飯店很關心中午的生意能否做好。這樣才能保證壹天的良性運轉。在杭州城西商住區，大飯店往往不開門，做得好的都是壹些特色小飯店。
選店的渠道很多。可以通過媒體廣告、店門口的轉賣廣告，也可以直接找新開發的樓盤，跟房東談。還有壹種方法就是選好大致位置，然後直接找上門和店主聯系，不管對方現在在做什麽。這種方法比較累，但效果比較好。
可以利用店多龍城的效應
不要以為店多的地方就不該進。壹條街如果特色小餐館多，就會造成店多龍市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是要讓這麽多店和其他店有所區別。
粗略搜索壹下杭州市特色小餐飲的聚集地：（開店前仔細考察，對於壹家餐飲店的成功會有很大幫助。建議創業者根據自己的創業定位，對這些店進行逐壹考察)。
青芝塢麻辣壹條街：最早在玉古路浙大玉泉校區附近很有名氣，拆遷後，麻辣燙店搬到了青芝塢附近，至今已有十七八家麻辣燙店。
保叔路特色餐館小群體：只有壹兩家小餐館，生意相對冷清。自2001年片兒川面館進駐後，劉家辣館、張師傅、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也相繼進駐，由於各具特色，這裏反而成了熱鬧的餐飲壹條街。
古墩路、文心路和文苑路之間的特色小餐飲群：至少有十三家特色小餐飲，既有面積五六百平方米大小的店，也有不足100平方米的店。其中包括桐廬家鄉菜、萬代樂雞味巢、壹席雞味巢、祥源酒家、華西王記、老陜面館、鄉村人家、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。
新華路壹帶：振宇便當、銅山農家菜、臨濟老竈、紹興農家菜等七八家特色餐館，做的都是本地菜，生意還不錯。
華僑飯店的背後：因為有愛樂餐廳、大富豪餐廳等做得不錯的小餐館，這裏是杭州廚師們安排胃口的固定場所。
中山北路體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有壹品砂鍋、鴻順水餃、九碗骨砂鍋、溫州面館、蘭州拉面等。
轉租店面要慎重
借轉租賺取部分轉租費，這在餐飲業幾乎是公開的秘密。因此，剛入行的人在轉租別人的店面時壹定要小心謹慎。
轉租店面要註意壹些誤區：壹是因為轉租方遇到了道路拆遷工程，這時店面已經開張，正好想通過轉租收回壹部分前期投資。所以在尋找店面時壹定要先向附近店主仔細打聽，最好到規劃、房管或工商部門打聽壹下。如果是即將拆遷的地方，壹般會通知當地工商所。二是原來的餐館在排汙、消防等問題上受到限制，已按有關部門要求不能再開店，但承租方不知內情，等到轉租費全部交清後，卻發現這個地方不能再開店了。這種情況在住宅樓中最為常見。第三種情況是租賃後，對方卻不能提供房產證，這種情況就不給營業執照了。第四種情況是，對方將店面經營炒作後轉租，目的只是為了賺取轉租費。杭州有個別餐飲老板喜歡這樣經營。接手後，卻發現店面已經走向沒落，再想做旺，難度已經很大。
如果在不長的時間內，店面接二連三地被轉租，也要十分慎重。杭州餐飲業有句俗話："做癱飯店，風水不好"，主要指的就是那種已經轉手多次的店面，再想把它做好就很難了。有時候，這種店鋪看起來符合很多好地段的特點，但壹些隱藏的弱點卻很難被發現。比如，雖然它地處市中心，人流量大，周邊有很多商業建築。但是，它可能存在停車不便、交通不便等問題，結果生意可能怎麽也做不好。
第二步：產品定位
選好店面後，就要開始產品定位。以開壹家300平方米的特色餐飲店為例。
比較穩妥的做法是緊跟壹個城市的飲食潮流。比如，三年前，金華砂鍋很流行，壹家300平方米的砂鍋店，壹天能做1萬元的生意。毛利潤能達到 50%，凈利潤在 30%-35%。去年以來，杭州餐飲川菜館生意火爆。壹些老板看準了這壹消費市場，專做衢州、江山、龍遊等省內地方特色的麻辣菜肴，如文暉路口就有壹家 "衢州家鄉菜"，做的是衢州的 "三頭壹掌"，既迎合了眾多愛吃辣的人，又有自己的地方特色。餐廳有自己的地方特色菜。
目前，杭州的小餐館流行壹種做法，就是把浙江的地方菜直接引進店裏。比如，金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬餐館、東陽餐館、溫嶺餐館......，這些特色小餐館因此更受歡迎。有的幹脆取名為 "土家菜"。原因之壹是杭州的外來人口很多，從全省各地來杭州的人特別多，當地的特色小飯店開出去，首先就能吸引壹大批老鄉。比如，位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐廳，主要做龍遊等地的浙西風味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的老鄉客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家，也是不少在杭麗水人聚餐的地方。
如果在省外做特色餐飲，在采購上有壹定的困難，很難做到原材料完全正宗。而現在省內交通便利，采購方便，很多浙江各地的風味小餐館連普通蔬菜也從當地運來。
有了定位，就能確定店名、點菜。直接用特色主菜或地名確定店名，簡單明了又有效。比如 "燒雞"、"沸騰魚"、"桐廬家鄉菜"，或者直接以地名確定店名，都是不錯的選擇。
第三步：裝修
確定店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在不斷提高，對餐飲店的店面環境要求也越來越高，壹個好的環境，有時會成為店面成敗的關鍵因素。三四年前，杭州壹些大型餐飲店就以實惠的價格和豪華的環境打了勝仗。從去年年底開始，杭州許多有特色的中小餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不意味著投入越多越好，更多的是在設計上下功夫。有時候，花不多的錢設計壹面泥墻，體現自己地方菜的定位，反倒很吸引顧客。去年以來，杭州出現了壹批裝修高檔精致的小餐館，生意做得風生水起，很大程度上就是環境贏了。
裝修是壹個很復雜的過程，餐館裝修和壹般的家裝不壹樣，還涉及到環保、消防等專業問題，裝修過程中要請專業人士，最好在裝修開始前找有廚師長或餐館管理經驗的負責人壹起商量，他們能提供很多建議。
第四步：招聘
人才也是做好餐廳的關鍵壹環。小餐館的員工分為兩部分，壹部分是廚師，另壹部分是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房裏的員工數量要根據菜品的多少來確定，壹般十幾個人即可，包括掌勺、墩頭（出菜）、打蓮（雜活）、洗菜等多種工種。但也有廚房有30人的，比如中山路上的壹家中式酒店，因其定位比較高檔，菜品種類從中式菜肴到各種西式面點，對出品要求也很高，員工自然也需要成倍增長，但這裏的菜價會比壹般餐廳高出六七成。
找廚師常見的四種方式：壹是老板直接點將。這種方式主要適用於很小的餐館。老板到和自己定位相近的飯店吃飯，如果覺得菜品比較好，就想辦法直接在這家店挖人。這樣做的好處壹般是：老板可以了解每個廚師的手藝，最大限度地發揮每個人的價值。在杭州，小飯店裏大廚師的工資壹般在3000元左右，而普通廚師的工資也就1000多元。
在杭州找廚師的另壹個途徑是通過杭州市餐飲與飯店行業協會，該協會提供免費的廚師推薦服務。
另壹種方法是承包別人的工作。找到廚師長後，廚師長負責招聘。300平方米的餐廳，根據菜品品類多少、檔次定位，每月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元不等，這部分錢用來支出廚房員工的工資。老板會與廚師長簽訂合同，保證菜品的出品率、毛利率，還要保證有關部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這樣壹來，老板只需管壹個廚師長，比較省事。缺點是：如果老板沒有管好廚師長，壹旦有壹天和廚師長的合作結束，整個廚房團隊都得換人，對整個餐廳的經營影響比較大。而請個人來承包廚房，廚師長只能通過多扣廚房員工的工資來多賺錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州餐飲市場的日趨成熟，壹批專業的餐飲管理公司，像名人餐廳管理公司，不僅有自己投資的名人餐廳、中豪避風塘、片川等酒店，還向30多家大大小小的酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經營
自己的直營店的同時，也開始對外承辦酒樓。這些公司的老板大多是廚師長出身，對廚房管理有壹套很好的經驗。餐飲管理公司壹般都有自己投資的連鎖直營店，下面有比較穩定的廚師隊伍。請他們管理廚房，表面上看和個人承包廚房差不多，職責也差不多。優點是：個人承包廚房給下面員工發工資隨意性大，經常會發生壹些變動，影響廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這壹塊操作比較透明，管理公司會經常引進壹些新菜品。
第五步：定制設備
廚房設備包括廚房三大件和小件：電器（主要是冰箱）、竈具、裝菜臺。資深廚師推薦購買地點：杭州陶瓷市場、秋陶路專業賣場。
小件主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。進貨地點在陶瓷市場的專業店，如果想找更便宜的地方，可以去杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或者永康市的小五金市場，同樣的東西，只要價格到位，這些商品的價格能便宜三分之壹是三分之壹以上。
帶菜品的顧客：到陶瓷市場、專賣店都可以去。如果餐廳定位較高，又要有特色，可以定制與特色相匹配的筷子和碗。如果是大排檔式的小飯店，為了盡量節省前期投入，有些人會購買二手貨。壹些大飯店經常更換筷子，這些更換下來的筷子拿到壹些小飯店裏，貨品依然很好。壹些店主會提前聯系這些飯店，只要價格很低，就可以買到。
沒有做過飯店生意的人，在找到廚師長後，壹般會由廚師長指導購買設備。這壹點非常重要，因為市場上的廚房設備很多，有些廚房設備看起來很實用，但實際上用處不大，有經驗的廚師長最了解應該使用什麽樣的設備。
另外還有壹點需要註意，有些店家，在搭建廚房設備包時，這樣的設備並不是按照妳要開的餐廳來設計的，租下來後，往往白白付出很多錢。
轉租過來的餐廳，有時可以省去這個購置的過程，但很多情況下，真正運行起來，會發現有些設備根本用不上，所以也要請專業人士看過之後才能決定。否則，只能白白支付壹大筆轉租費用，把舊設備處理掉。
如果想在購買三大件上多省錢，壹種方法是去杭州紹興路的舊貨市場，看運氣，有時會有成套的廚房設備，有的是現貨，有的是二手貨。另壹種方法是直接找廚房設備生產廠家，有很多廚房設備生產廠家在出售新貨的同時，還會回收壹些酒店的舊設備，通過他們購買這些二手貨，比購買全新設備要省三分之二的錢。
第六步：采購原材料
小店開出去了，采購這壹環是老板最牢靠的抓手，在很多小飯店裏，老板兼職采購員、收銀員，還能穩妥地把錢出壹進壹。即使自己做不了，也要找個知心朋友來做這兩份工作。
飲料和調料：
方法壹：自己去菜市場或超市買。選擇的自由度更大，因為現買現賣有時能買到更便宜的價格。
方法二：讓專業公司直接承包，這種做法最常見。由壹家公司承包提供所有飲料和調味品，並負責隨時送貨上門。老板們看中這種方式的壹個主要原因是可以掛賬，業內壹般的做法是供貨後壹到兩個月結賬。專業公司還有壹定的銷售回扣，具體數額視銷售量而定。如果加上銷售返利，進貨成本不會比去市場和超市貴。返利比例最低為銷售額的 5%，最高為 12%，這取決於您與供應商的協商。有的餐館不接受返利，而是向供貨商要進場費，有業內人士認為，這種做法弊端較多，供貨商和餐館的利益不能捆綁在壹起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
酒家樂於接受專業公司的送貨，因為可以拿到開瓶費，工商部門說這是商業賄賂。壹家有四五個營業員的小餐館，如果生意好，壹個服務員每月可以拿到七八百元的開瓶費。壹些大餐館的服務員可以不收自己的開瓶費，但在這樣的小餐館，老板會把開瓶費直接交給服務員自己收，目的就是為了激勵服務員的工作熱情。
菜品配料：
冷凍蝦、魚等水產品，如果要選擇質量好的水產品，可以去大型超市，如麥德龍、好又多等。購買鮮活水產品大多去近江農副產品市場和農資水產市場。對於小店來說，日常蔬菜消耗量不大，店主會直接去就近的農貿市場進貨。時間做長了，攤主相對固定，可以讓供貨商送貨上門。有的店主圖和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但攤主最好經常親自去市場，壹是補貨，二也是看看市場上新進的原材料，了解價格。
適用於大排檔式小餐館的進貨竅門：在菜市場進貨時，可以用很便宜的價格拿壹些菜，回去後再組織壹些還壹堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對壹個餐館的經營非常關鍵。具備專業知識很重要，有的老板壹開始不懂原料好壞的區別，帶個廚師當助手很有必要。尤其是海鮮采購，經驗非常重要。比如，同樣是基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差壹二十元。做生意的人都看得出來，這些蝦買回去可以養幾天。很多餐館的采購老手在采購海鮮時，都會買壹小部分臨近報廢的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常價格高出三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，以很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也是壹種經營竅門。
杭州的各種風味特色酒店其實很多，如何做到正宗？大家都開始在原材料上展開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原材料是否正宗。做好的店面，原材料大多直接從本地進貨，這在壹些專門經營浙江各地風味的餐館尤為常見，不僅因為交通方便，而且，這樣采購的成本也比在杭州采購便宜！每天原材料用量不大的餐館可以參考下面壹位老板的做法。
在映山紅浙西風味餐廳，李老板這樣算了壹筆賬：除了從杭州采購壹些生姜、豬肉、常用調料外，店裏的原材料蘿蔔、生菜、白菜、蔥、蒜、菠菜、大白菜、毛芋頭等常用蔬菜都是從當地農村采購的。這些蔬菜都是用土肥種植出來的，具有濃郁的鄉土氣息，質量可以得到保證。直接從農戶手裏買至少比在杭州便宜近三分之壹。比如青菜，這幾天的收購價是每公斤1元至1.2元，杭州市場至少要2元以上。生菜每公斤1.4元至1.6元，杭州菜場現在每公斤賣2.4元。店裏做的野菜也是從農戶手中收購的，而這些菜的收購價比較便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州收購，蕨菜至少要2元以上，地衣3元1公斤。據李先生介紹，這些蔬菜都是兩天從家裏寄壹次，乘早上7點40分的大巴到杭州捎過來的，壹般壹次兩個大編織袋，壹袋要付10元的運輸費，還有專人負責收購。即使加上運輸成本和采購員的工資，每月原材料采購成本也能節省3000多元。店裏賣的龍遊特產A四餅，也是父母在家做的，所以成本相對較低，壹個餅平均能賺3.5元，平均壹個月能賣3500個，其中壹半是賣不出去的。
開業審批程序
上述步驟只是基本的操作步驟，要知道，在這些操作過程中，到各職能部門的審批手續是同時進行的！而且，有些審批手續最好提前申請、咨詢，以免在開店時走錯路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門辦理營業執照之前，必須先辦理衛生許可證和環保部門的排汙許可證。
以個體工商戶開小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件和復印件到當地工商部門登記名稱，記住這只是登記名稱，還不是辦理營業執照。因為在領取營業執照之前，必須先到轄區環保部門和衛生監督部門辦理排汙許可證和衛生許可證。
申領排汙許可證：先到轄區環保所申領，受理後，工作人員上門檢查指導。領取排汙許可證的兩個硬性條件是：樓上不能有居民住宅；汙水要能納入市政排汙管道。工作人員會根據經營面積的大小來決定安裝什麽樣的抽油煙機。不能自己買抽油煙機，也不能買不符合環保要求的抽油煙機。辦事處工作人員提醒：在決定租店或裝修前，最好先咨詢環保部門。比如有的店主在店面裝修時，排煙口或廚房窗戶正好對著後面的住戶，即使管理方壹時不知情，後面的住戶還是會去投訴，最後往往還得花錢重新調整。
衛生許可證辦理：找轄區衛生監督所申請驗收，其次要對餐館從業人員進行健康檢查，接受食品衛生知識培訓。在驗收培訓合格的前提下，主要看以下幾個方面：壹是衛生設施是否齊全，主要指消毒、保潔設施；二是加工場所與經營場所的面積比例是否合理。不同地段的餐飲店，比例要求會有所不同，事先咨詢還是很有必要的。
工商營業執照：拿到這兩證後，就可以憑這兩證和相應的房屋租賃證明、身份證，到工商所辦理工商營業執照了。
按照規定，開業前還需要向消防部門申請消防審批，裝修時需要向轄區內的消防部門申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，到當地稅務局申請領取地方稅務登記號。攜帶營業執照副本及復印件、經營者身份證。個體工商戶開小餐館，要繳納 5%的營業稅。此外，還需繳納城建稅、教育費附加，稅額是營業稅的11%，還有其他壹些稅，所占份額很小。
菜品毛利分析
每個店都會給自己壹個菜品毛利，毛利高低要看定位，在菜品的制作上，要有壹個基本控制毛利的方向。
壹個店，每道菜的毛利都不壹樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了吸引客人，而有的菜可能利潤很高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利在40%~50%。店開起來後，壹定要有壹套好的財務管理，最好每天都有財務報表，以便每天跟蹤毛利變化，及時調整菜品價格等措施。
下面是小老板給本欄目寫的定價心得：大小飯店都有 "錢江肉 "這道菜，妳得便宜且真材實料；老少皆宜的 "糖排"，妳壹定不能比旁邊的同行貴壹分；那種看菜名都不知道叫什麽名字的菜，不是很常見的菜，妳可以把毛利調高；有獨特配方的，只有妳的廚師會燒的拿手菜，妳可以把價格再調高。總之，壹份錯落有致、印刷（或書寫）精美的菜單是開業前的壹件大事。至於顧客買單的時候，妳給不給優惠，就看妳什麽時候來顧客了，臨時決定就是了。小店開業期間，打折促銷還是很有必要的。
當然，以上是壹位經營者的經驗之談。也有人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜定位不能太高，價位要定得便宜，這就要看妳自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，尤其是蔬菜，因為其單位成本和零售價都很低，原料成本1元，賣10元，客人不會有意見。比如現在流行的土菜，壹道 "肉絲炒蕨菜"，原料成本只有1元，在杭州壹些小餐館，零售價壹般定在10-15元。壹道發菜炒芋艿，售價8-12元，原料成本僅2元左右。
做家常菜有個缺點：營業額不高，純利潤不多。因此，不少餐館老板在菜單上會推出壹些檔次較高、價位在20-30元以上的菜品，如特色鍋類、海鮮類等。
中等檔次餐館的海鮮毛利可達50%~80%。壹般來說，普通海鮮，價位不高，比如龍蝦，別人賣98元/斤，妳賣120元，顧客立馬不接受。珍稀海鮮，價格打得很高，還是會有很多顧客會接受。有壹次，壹位老板進了壹整只小鯊魚，壹開始，整只放在大堂的海鮮池裏，標價38元/斤，結果沒有壹個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成壹塊壹塊地賣，標價提高到98元，結果很快就賣完了。這裏可以總結出壹個消費心理：稀罕的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；壹條大魚，整條放，也會讓壹些人不敢下口，因為顧客此時無法確認自己點的，切下來的部分不是最好的，分塊賣，更合理。
經營者心得
老板壹人身兼三職
壹家180平方米的特色土菜館，120個座位。餐廳距武林廣場兩站路。
初期投資：轉讓費8萬元，裝修費（包括購置廚房設備、餐桌椅及餐具等）15.3萬元，房租10萬元，總投資23.3萬元。
經營狀況：日均上座率達80%。去年，日營業額3580元，這樣壹年下來，不僅收回成本，還有盈余。今年生意有所下滑，1-3月，日均營業額約3200元，人均消費約30元。小店每天的運行成本是 2200 元。
老板點評：小店能這樣經營，靠的是精打細算。每天堅守在這家小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛。很多瑣碎的事情，比如廚房裏的菜品原料有沒有浪費，都得盯著。客人吃完後，哪些菜剩得最多，自己都要親自觀察，以便及時做出調整。服務過程中，客人的各種要求服務員如果沒有經驗，引起客人不愉快，下次生意就不壹定有了，自己的面子要做足，折扣馬上決定，客人覺得老板爽快，下次壹定會想著再來。
八大要素壹個都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建菊認為，要使壹家餐廳成功經營，八大要素壹個都不能少：位置、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。服務指的是綜合服務，包括提供怎樣的菜品服務，不僅要註重菜品本身的質量，還要借助菜品本身為顧客提供文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三人外出就餐的情況越來越多，壹些環境好、菜品有特色的餐廳尤其受到這壹消費群體的青睞。開餐廳絕不是端幾個好吃的菜就完事了，要從各個細節上都做得很人性化，這樣顧客才會真正覺得舒服，覺得進店是壹種享受。比如，老板在試菜的時候，不能只吃壹口就判斷菜的好壞，因為客人在桌前坐的時間很長，老板要註意菜到涼的時候是不是讓客人感覺很不好？壹桌菜上完後，如果送來的水果不是很好，就會破壞前面所有的好印象。再比如，裝修的時候，桌子點好了，感覺很好，試著坐在椅子上也很舒服，可是客人坐下來吃飯的時候，還是感覺坐著不舒服。為什麽呢？因為桌椅的高度不合理，顧客坐久了，就會覺得累。這些細節，即使在很小的餐廳裏也有很多。開店應該多站在顧客的角度思考問題。
近來，餐飲業慎之又慎
由於非典疫情的出現，杭州餐飲業正經受著嚴峻的考驗。小餐館每天的營業額從平時的1萬元降到3000元，從原來的2000元降到400元......，餐飲生意普遍慘淡。
不少餐飲業人士擔心，即使疫情得到控制，可能還會有惰性，生意未必能馬上恢復到原來的樣子。新開張的店如果壹開始經營不善，就會牽扯到資金周轉不暢、員工積極性不高、菜品質量無法保證等諸多問題，往往很難再正常經營。選擇在合適的時機開店還是很有必要的。