第二步：準備主料，豆豉、幹辣椒、肉末。我大致目測了壹下比例，大概是1:1:1.2，其實大家可以隨意啦，差不多就行了。如果吃不了辣，建議用韓國泡菜幹辣椒的那種，紅紅的，這種辣椒，在我這個愛吃辣的人眼裏，是沒有辣味的。肉糜，建議用瘦肉糜（我用的是火雞肉糜，很瘦，幾乎沒有肥肉），壹來比較健康壹點，二來，也省得炒肥肉出油，冷卻後會有白色的凝結油。
第三步：鍋燒熱後，要多放壹些油，大約是平時炒菜的3-4倍。先把肉末倒進去，翻炒至變白，加入料酒、醬油繼續翻炒，炒到水分快幹時，倒入豆豉和辣椒碎，翻炒壹會兒，加入切好的姜蒜末、番茄醬，加入適量白糖，轉小火，壹直炒到鍋裏沒有水分，撒上少許香油，即可出鍋。冷卻後裝瓶保存。
註：用醬油給肉末上色，另外，毛豆本身比較鹹，所以沒有加鹽。目前，市場上流行辣子雞風味辣醬等復合調味品，銷售態勢被業內看好。尤其是貴陽 "老幹媽 "辣子雞風味辣醬推廣最為成功，給許多想生產此類產品的廠家提供了進入市場的機會。但由於該系列產品的生產采用高溫、高壓殺菌工藝，對生產設備要求較高，使壹些中小企業受到限制。為此，濟寧納特食品有限公司科研人員對調味品生產企業在生產麻辣雞味辣醬中遇到的難題進行了攻關，推出了新工藝和配方，供調味品生產企業借鑒。生產工藝 精植物油炒（帶骨）雞精炒花生、黃豆依次加入辣椒、鹽、味精（MSG）、醬油、白糖煮熟後加入天波香料攪拌裝瓶 放入籠內加蓋煮熟出籠後取蓋煮熟即為成品 參考配方 精植物油 40、粗辣椒粉 72、味精 3、鹽 3、白糖 1、醬油 1、黃豆 03、花生仁（12-14 個碎仁）23、天寶香辣醬炒雞。碎粒 14 粒）23、天寶香精 1、天寶雞醬 05、雞肉（帶骨）20。生產操作要點制備粗辣椒粉：選擇辣椒品種為兩種辣椒，將兩種辣椒按 1:1 的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據不同的辣度配比兩種辣椒的比例，如果想辣椒的香味更足，就加大二荊條的比例；如果想增加辣度，就加大朝天椒的比例；如果想香味和辣味都濃，同時加大二者的用量。炸雞將去皮或去骨的雞肉剁成小塊，放入油中炸至雞肉開始焦黃並略微變色。炸的時候最好用中火長時間炸比較好，壹方面炸後的雞骨使油滲透到骨頭的內部，成品的雞骨酥脆、口感好；另壹方面，雞骨的內部經過高溫，宰殺過程中殘留的壹些細菌被完全殺死。炸花生和黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸至微黃為準。烹制辣椒粉和其他調味料：花生仁和黃豆炒成淡黃色後，放入辣椒、鹽、味精、醬油和糖煮熟。烹飪過程中，要註意油溫的控制，油溫過高，材料容易被炸焦發黑產生苦味；油溫過低，升溫過程中也容易導致材料焦糊或產生生腥味；如果想使加工的成品色澤更好，可以在辣椒粉出鍋前加入壹定量的水與辣椒粉混合後再出鍋。需要註意的是，水的用量不宜過多，過多可能導致成品被細菌汙染和產品分層。調味：待物料溫度降至 75-80 時，加入天寶香精拌勻即可。對於相關風味的改良和開發，可采用多種天寶香精配合，獲得不同風味效果的辣子雞風味。如客戶有特殊要求，可根據公司提供的風味改良方案進行調整。裝瓶：灌裝在常溫下進行，可采用人工灌裝，也可采用相應的灌裝設備進行灌裝，壹般距離瓶口 3-8 厘米。可根據瓶型適當調整。將包裝好的瓶子放入蒸鍋，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至 100 以上。或用沸水煮 30 分鐘，瓶內溫度不低於 100。在蒸鍋內處於 100 以上的高溫時，將瓶子取出，擰緊瓶蓋，再將瓶子放入蒸鍋內蒸煮 30-40 分鐘。相當於在 "熱脹冷縮 "的過程中將熱氣排除瓶外，再經過殺菌，實現了辣醬的 "無菌 "處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，如果處理得當，出品率相當高，加工成本很低；處理不當，會產生壹定量的廢品。我經常吃自制的辣醬，又麻又辣又香！1.幹辣椒切碎裝入大碗 2.蔥花切碎裝入大碗 3.花椒面壹小碗 4.豆豉壹小碗 5.鹽適量 6.雞精適量 。將花椒粉加入辣椒碗中。炒鍋放油燒熱，放入毛豆煸炒入味，關火，待油稍涼後慢慢加入辣椒碗中。將壹碗切好的蔥花倒入碗中，攪拌均勻，最後根據自己的口味加入鹽和雞精，如果做多了可以裝進幹凈的瓶子裏，隨吃隨取，配上油條，或者小蔥蘸著吃都挺香的！
蒜蓉醬做法：新鮮甜椒，加幾個紅甜椒，西紅柿 500 克，姜壹塊，蒜兩頭。以上各種材料放入攪拌機攪拌成糊狀。炒鍋放壹小碗水，中火煮開，把各種糊倒入鍋中，邊熬汁邊加入鹽、白糖、米醋小半瓶。記得用勺子不停攪拌，防止粘鍋，由稀變稠即可關火，再下少許味精，然後倒入剩下的蒜泥，冷卻後裝瓶即可。
小貼士：這辣椒醬絕對可以和市面上有名的蒜蓉辣椒醬相媲美。還有壹招就是撈壹小塊泡菜壇酸牙的老蘿蔔和西紅柿攪在壹起，醬的味道特別香。鮮辣椒剁碎 做法：1：鮮朝鮮薊 100 克，大蔥 1 個，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不能辣手，最好戴橡膠手套切；壹邊切，壹邊放進瓶子裏，壹邊加鹽，還要用壹雙幹凈的筷子壓實，最好撒點白酒。密封起來，壹般 3 天左右就可以吃了。小貼士：吃面的時候放壹點，煮的時候調個勺子，很香，很開胃。甜辣面醬的做法：郫縣豆瓣醬100克，四季寶嫩滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末、幹紅辣椒30克切碎，植物油、香醋適量。將腐乳剁碎，與花生醬、甜面醬、蠔油壹起放入鍋中，攪拌均勻成混合料。熱鍋，倒油，油要多壹些，油熱後，先下姜、蒜、蔥、辣椒煸炒，再將拌好的豆腐倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。小貼士做湯汁時，不要攪拌或翻炒，慢慢推勻即可。待鍋中均勻冒泡並有香味時，加入胡椒粉和冰糖拌勻。醬汁紅亮，味道醇厚。自然冷卻後，裝入瓶罐，註意密封。牛肉辣醬的做法：牛肉 500 克，鮮紅椒 500 克，幹黃醬兩盒，味精 100 克，白糖 150 克，油 300 克，熟芝麻 100 克，鹽適量。鍋內倒油燒熱，下牛肉翻炒片刻，再倒入上述調料，翻炒均勻，再燉壹會兒就可以了。
小貼士吃面時放少許，煮時調壹勺，味道鮮美。花生辣醬的做法：幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食用油適量，鹽2湯匙，味精少許。辣椒和花椒曬幹，搗成碎末；熟花生去皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的 3 種原料加入鹹鹽、味精拌勻；炒鍋置火上，色拉油燒七分熱，將拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，此時會有嗆人的辣味散發出來，然後加入半碗水。蓋上鍋蓋，大火煮開，逼出水分，小火煮至濃稠。離火，晾涼，將花生醬裝入玻璃瓶中，即可隨意食用。
小貼士：此醬制作簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老幹媽、老幹爹等濃郁得多。嗜辣者可選用風味十足的辣椒為原料，也可適當增加辣椒的用量；如不愛吃辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻、核桃、瓜子均可按此法制成辣醬。辣豆瓣醬的做法：新鮮蠶豆 1 小碗，開洋 25 克，黃酒半勺，精鹽 14 勺，白糖少許，味精微量，花生油、香油各 3 勺，辣油少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸泡 30 分鐘左右，使其漲開；鍋洗凈，放入花生油，燒至油七成熱時，放入蠶豆瓣翻炒，加入開洋、精鹽、白糖、味精，翻炒入味，再加入辣椒粉、花椒粉、香油，拌勻後，即可起鍋，出鍋裝盤。可以去呼和浩特新東方學習。小貼士：此醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作時，壹定要用熱油將腐乳快速煸炒，使其不易發黃；既不宜加水，也不能爆炒，更不能勾芡，以保證醬料的脆嫩和鮮香口感。