按照嚴格的定義，調味品是指可以用嗅覺聞到，或用味覺嘗到的物質。香料的種類很多，從不同的角度可以有不同的分類。
1、原料來源：天然香料/人工合成香料
天然香料
天然香料是指以動植物的芳香部分為原料，經過簡單加工的原始狀態的香料，其形態大多保留了植物固有的壹些外觀特征，如香木塊、香木屑等。或采用物理方法（蒸餾、萃取、壓榨等）從天然原料中分離出來的）從天然原料中分離出來的芳香物質，其形態往往是精油、萃取液、凈油、香膏、酊劑等、如玫瑰精油、茉莉提取物、香草酊、香脂、郁金香樹脂、水仙凈油等。
目前自然界中發現的香料植物有 3600 多種，已被有效利用的約有 400 種。植物的根、幹、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂均可制成香，如茉莉、薰衣草取自植物的花朵；豆蔻、小茴香、雞血藤取自果實部分；甘草、木香取自根部，檀香、沈香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。
動物香料大多是動物體的分泌物或排泄物。大約有十幾種，常用的有麝香、貓香、海貍香和龍涎香4種。
合成香料
合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料，通過化學合成的具有香味的化合物。目前，全世界合成香料產品已達 5000 多種，常用產品有 400 多種。
合成香料的分類方法主要有兩種：壹種是按官能團分類，如可分為酮類香料、醇類香料、酯類香料、內酯類香料、醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其他香料；另壹種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮類、含硫類、雜環類和稠環類以及合成麝香類。合成香料工業已成為現代精細化工的重要組成部分。
此外，還有壹種稍顯特殊的香料--單壹分離香料。利用化學或物理方法，將天然香料中含有的多種化合物復合分離出來，這樣的化合物即為單體香料，又稱 "等效天然香料"。不過，絕大多數單離香料都可以通過化學方法合成，不需要使用天然香料，所以單離香料與合成香料除了來源不同外，並沒有本質區別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷腦，用重結晶的方法得到的薄荷腦就是單壹香料，俗稱薄荷腦。
2、按形態劃分：液體香料/固體香料
大部分液體香料也習慣上稱為香 "精"，但與糖 "精"、味 "精 "不同，糖 "精 "和味 "精 "這種 "精 "只是化學合成香料的 "精 "的意思，不是全部；而 "精油 "則是指大部分由天然香料制成的液體香料。
液體香料可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料。芳香物質溶解在水溶性溶劑（乙醇、甘油等）中得到水溶性香料；主要用於軟飲料、冰品食品和酒類；芳香物質溶解在油溶性溶劑中得到油溶性香料，使用的油溶性溶劑可以是花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂，多用於食品，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等。有機溶劑，多用於化妝品；與特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑（如大豆磷脂、果膠、澱粉等）配合，使芳香物質在水中分散成顆粒，即為乳化香料。多用於軟飲料。
固態香料多為粉狀、片狀或塊狀，常用於制作糖果食品、湯沖劑、熏香、香包等。
香料為液體還是固體，只是外觀形態上的區別，並不能標明芳香物質是天然的還是人工合成的。天然香料和人工合成香料可以制成液體香料，也可以制成固體香料。
3、按用途劃分：食用香料/日用香料/其他香料
食用香料（食用香精）又可細分為若幹類，分別用於糖果、糕點、香煙、酒類、藥品、調味品等。
日用香料（日用香精）用於洗滌劑、肥皂、牙膏、衛生用品、化妝品、香水、熏香等；
其他香料香精，專門用於塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品。
常見的香料有哪些
1、胡椒
胡椒所含的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。它還能促進血液循環，改善寒性體質。
2、大蒜
大蒜所含的大蒜素成分具有殺菌、消除疲勞、促進細胞新陳代謝、促進血液循環等作用。具有治療動脈粥樣硬化和高血壓的作用。
3、生姜
生姜是最常用的調味品。所含姜黃素能促進血液循環，幫助排汗，促進胃腸蠕動，還具有抗酸、殺菌、軟化蛋白酶的作用。
4、肉豆蔻
肉豆蔻可以去除肉類菜肴中常見的肉腥味。肉豆蔻還能促進血液循環，提高體溫。以前常被用作助消化的藥材，對食欲不振、腹瀉有很好的療效。
5、胡椒
胡椒有很強的殺菌作用，能增進食欲、促進血液循環、抗酸化。
6、辣椒
辣椒素能刺激中樞神經系統。促進腎上腺素分泌，提高血液運行速度，幫助排汗。富含維生素 A 和維生素 C，殺菌作用也很強。對脂肪代謝也有壹定作用，可預防肥胖。
7、小茴香
小茴香是異國美食系列中常用的香料。尤其在烹飪肉類菜肴時經常使用。不僅能增進食欲、促進消化，而且還發現孜然有抗癌作用。
8、咖喱粉
咖喱粉以肉桂、丁香、肉豆蔻為基本原料，加上多種香料混合而成。它是壹種每個家庭都會做出不同風味、具有印度風情的香料。具有增進食欲、促進血液循環的功效。
9、山葵
由於山葵的主要成分烯丙基芥子油殺菌作用很強，自古以來就被用作生吃魚時的調味品。此外，還有幫助消化吸收、預防血栓、增進食欲等功效，而豐富的維生素C，更被發現有抗癌作用。