海底撈2021業績報告截圖
報告顯示，2021年，海底撈實現營收411.1億元，較2020年增長43.7%；虧損41.6億元，這是海底撈自2018年9月上市以來首次出現虧損。2018-2020同期利潤分別為164億元、23.4億元、3.09億元。
趨勢判斷錯誤，擴張失敗
海底撈“扭虧為盈”的原因是“既受疫情影響，也離不開近兩年快速擴張和內部管理問題的影響。”壹位業內人士表示。
曾經，資本市場是衡量餐飲企業成長前景的壹個重要指標，就是能否快速持續擴張。但在這方面，海底撈做了錯誤的示範。海底撈創始人張勇曾在2021的壹次交流會上說，“我誤判了趨勢。去年6月(2020年)，我做了進壹步的開店計劃。現在真的是盲信了。”
數據顯示，2021年，海底撈新開門店421家，同時關閉門店276家，相當於凈增145家新店。從擴張的效果來看，海底撈明顯低估了疫情的不確定性對門店經營的影響，高估了消費者尤其是下沈市場消費者的消費能力。擴張不僅沒有讓海底撈“抄底”成功，反而陷入了“增收不增利”的泥潭。但由於2021關店計劃處置的長期資產壹次性損失和減值損失，以及管理層以審慎態度計提的減值損失，超過36.5億元。
除了“擴張失敗”導致的虧損，海底撈2021的翻臺率和人均消費都有所下降。
業績報告顯示，2021年，海底撈的換手率為3次/天，是海底撈上市的最低點。從2018到2020年，海底撈的平均周轉率分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天。
2021年，海底撈人均消費為104.7元，而2019年和2020年，這壹數字分別為105.2元和110.1元。
關於2021的經營業績，海底撈表示，2021是充滿挑戰的壹年。就外部環境而言，新型冠狀病毒疫情時有反復，未來仍有諸多不確定性。國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，比上年由負轉正18.6%，兩年平均下降0.5%，至今未恢復到疫情前2019的水平。
盡管如此，就門店數量而言，海底撈在中國餐飲中仍處於“領頭羊”的位置。數據顯示，截至2021、12、31，海底撈門店數量達到1443家，其中1329家位於中國大陸，114家位於港澳臺，其他165438。
在內部治理方面，海底撈認為，近兩年的快速擴張戰略，使公司規模迅速擴大，管理難度加大。因此，2021，11，海底撈推出“啄木鳥計劃”，采取了關閉部分門店、推進和打磨門店管理制度、重建和強化職能部門、強調企業文化、完善員工培訓等措施。
2022年3月1日，海底撈宣布管理層人事任命，43歲的副CEO兼首席運營官楊麗娟調任CEO，負責監督集團的管理和戰略發展，繼續負責啄木鳥計劃的實施和推進。
“啄木鳥工程”效果初顯。
在門店管理體系上，海底撈的啄木鳥計劃提出恢復區域管理體系。海底撈目前有15名區域經理，負責國內外各區域的門店運營，負責統籌轄區內的門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。在區域經理的領導下，壹家之主負責轄區內的店鋪。原來的區經理崗位和壹家之主合並。壹家之主不僅要肩負起選拔培養店長、傳承企業文化的責任，還要在家庭內部負責監督指導店鋪的管理和經營。
關於人才梯隊的建立，海底撈表示，在組織架構的調整中，梳理了各崗位的職責和激勵制度，為員工的發展提供了明確的指引，並以導師制為基礎，明確了壹線服務團隊、門店、家庭等體系成員的責任和義務。同時，在加強職能部門方面，各職能部門梳理了各自的崗位描述和職責，並與家長和店長協商了應采取的措施，形成了前後方的協同效應。海通證券的研究報告認為，海底撈的戰略收縮效應已經開始顯現，12M21和1M22的換手率較上月持續改善，2M22的換手率明顯上升。
摩根士丹利還指出，與2021、11和12相比，海底撈門店在1和今年2月的經營狀況持續改善，這歸功於啄木鳥計劃帶來的門店整合和經營效率的提升。近期高層管理人員的任命表明，海底撈正在進壹步努力通過經驗豐富的管理人員對門店的運營進行監控和監督，不斷提高運營效率。
積極探索多品牌經營
餐飲企業最大的競爭力來自於菜品的質量。從2022年元旦開始，海底撈改變了以往單品、單店分散，逐步推廣到全國的做法，從全國、區域雙系統推進產品創新，從鍋底、菜品、小吃、體驗等方面進行全方位創新，並在全國保持每年至少兩次的新節奏。可以算是求變的方式之壹，改變不達預期的業務。
其次，為了吸引年輕遊客，2021，海底撈還提出了“海底可以撈任何東西”的概念，推出了口紅、耳環、玩具等壹系列周邊產品。這種打法顯示了“圈粉”年輕人。2022年3月20日，海底撈舉辦第三屆海底撈粉節，宣布線上註冊會員突破1億。
為了覆蓋更廣泛的消費群體，滿足不同的餐飲需求，海底撈還積極探索多品牌經營。截至2021，65438+2，31，除海底撈餐廳外，公司還擁有多家自營餐廳，包括但不限於寒舍中餐、十八間面館、五谷三餐、苗哥炸雞。