（壹）間歇發酵
間歇發酵是指所有發酵過程始終在壹個發酵罐中進行。由於發酵罐容量和工藝操作不同，在間歇發酵過程中，可分為以下幾種方法：
1．壹次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27～30℃，接入糖化醪量10%的酒母，拌勻，經60～72小時發酵，即為熟化。
2、分次加入法 生產時，先將發酵罐容積的三分之壹加入糖化醪接種發酵，間隔2-3小時後加入第二次糖化醪，再間隔2-3小時後加入第三次糖化醪。如此反復，直到加入發酵罐容積的 90%。從第壹次加入糖化醪到發酵罐裝滿的總時間不應超過 10 個小時。
3.連續添加法 這種方法適用於采用連續蒸煮和連續糖化的酒精生產廠。先將壹定量的母液註入發酵罐，然後流動添加。壹般從接種酵母開始，應在 6-8 小時內加滿罐。
4.分主發酵醪 這種方法適用於衛生管理好、無菌要求高的酒精廠。將處於旺盛主發酵階段的發酵醪分成1/3-1/2進入第二罐，然後兩罐同時裝滿新鮮糖化醪，繼續發酵。
（2）半連續發酵法
半連續發酵是指在主發酵階段采用連續發酵，而在後發酵階段采用間歇發酵。在半連續發酵中，由於醪液流動和添加方式的不同，可分為兩種：
壹種是壹組幾個發酵罐相連，使前三個罐保持連續發酵狀態。第三槽滿後，進入第四槽。第四槽滿後，第三槽流向第五槽，以此類推。第四缸和第五缸滿後，送入蒸餾。清洗罐子，重復操作。
第二種方法是將 7-8 個罐組成壹組，每個罐用壹根管子從頂部連接到下壹個罐的底部。第壹槽發酵量為母液的 1/3，然後在保持主發酵的同時加入糖化醪。第壹罐滿後，醪液流入第二罐，當第二罐中的醪液達到其容積的 1/3 時，糖化醪液被轉移到第二罐中。當第二個罐滿時，醪液流入第三個罐，然後重復第二個罐的操作，直到最後壹個罐。最後，發酵醪從第壹罐逐罐蒸餾到最後壹罐。
（三）連續發酵
1、連續發酵工藝 由於具體操作方法的不同，連續發酵工藝可分為以下三種：
（1）循環式連續發酵
（2）多級連續發酵
（3）雙流糖化連續發酵
2、連續發酵的優點
（1）醪液在前罐發酵，醪液在後罐發酵。
（1）提高設備利用率
（2）提高澱粉利用率
（3）省去母液工段
（4）便於實現自動化
。