別名：山藥、淮山藥、淮山藥、土山藥、山藥、山藥、玉巖。
氣味：（根）甘，溫，平，無毒。
英文名：nagaimo、yamaimo、中國山藥、日本山藥、朝鮮山藥；
科屬
域：真核
界：植物界
門：被子植物門 Magnoliophyta
門：單子葉植物綱 Liliopsida
目：薯蕷科
科：薯蕷科
屬：薯蕷屬
種：山藥 D. polystachya
山藥中最常見的品種是薯蕷
山藥中最常見的品種是薯蕷
山藥中最常見的品種是薯蕷
山藥中最常見的品種是薯蕷
山藥中最常見的品種是薯蕷D.
起源與分布
單子葉植物，10 屬 650 種，廣泛分布於世界溫帶和熱帶地區，我國有薯蕷屬 1 種，約 80 種。
分布於我國華北、西北及長江流域各省區。
種植的叫家山藥，野生的叫野山藥；中藥材叫淮山藥、淮山藥、淮山藥等。
因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的滋補品，既可作為主食，又可作為蔬菜，還可做成糖葫蘆等零食。
我國主產於河南省博愛、沁陽、武陟、溫縣等地，河北、山西、山東及中南、西南地區也有栽培。冬季莖葉枯萎後采挖，剪去根頭，洗凈曬幹。
我國栽培的山藥主要有普通山藥和大田山藥兩大類。普通山藥塊莖較小，尤以古懷慶府（今河南沁陽）所產山藥著名，人稱 "懷神"，為全國之冠。
形態特征
根莖粗直，長可達 1 米。葉互生，向中央對生，稀有或3輪生，葉腋常有珠芽（零余子），葉形各異，三角狀卵形至三角狀寬卵形，常有3裂至深裂。花雌雄異株，很小，綠白色，都是穗狀花序，雄花序直立，雌花序下延。蒴果有 3 個翅。多年生纏繞草本；地下莖塊莖狀或根狀莖；葉互生，稀疏對生，單葉或掌狀復葉，全裂或分裂；花雌雄異株；很少合生，形成穗狀花序、總狀花序或圓錐花序；花被片 6，2 輪，基部合生；雄蕊 6，有時 3 枚發達，3 枚退化；雌花和雄花相似，但雄蕊退化或無；子房下位，8 室，花柱 3，分離；蒴果或漿果；種子具翅。山藥
生長習性
耐寒，喜光。適合在排水良好、疏松肥沃的壤土中生長。避免積水。地下莖圓柱形，肉質肥厚。莖圓柱形，葉腋有卵形珠芽。葉片三角狀卵形到三角狀寬卵形，基部戟形心形。雄花序穗狀，不下垂，長軸多為之字形，雄花近無柄，苞片三角狀卵形，短於花被，花被片6，卵形，雄蕊6，發達；雌花序與雄花序相似，子房柱頭-3裂。蒴果有 3 個翅，果翅長為寬的數倍，具短柄，每室有 2 粒種子，著生於中央；種子卵球形，周圍有薄的栗殼色翅，翅寬約 6 毫米，四周不等寬。花期 6 月至 8 月，果期 8 月至 10 月。
園林用途
薯蕷皂苷可以作為垂直綠化材料攀爬花園的籬笆。塊莖通常作為蔬菜食用。塊莖（山藥）和珠芽（澤瀉）可藥用健脾。
從薯蕷中提取的皂苷是甾體激素（福建）的起始原料，可合成促腎上腺皮質激素，具有消炎、鎮痛、麻醉、避孕等作用、性激素、同化激素三大類 6 個級別的甾體激素藥物 60 多種，廣泛應用於治療心臟病、抗腫瘤、類風濕、嚴重感染等多種疾病，且療效徹底，不易復發，無 它廣泛應用於治療心臟病、抗腫瘤、類風濕、嚴重感染等多種疾病，且療效徹底，不易復發，無 它廣泛應用於治療心臟病、抗腫瘤、類風濕、嚴重感染等多種疾病，且療效徹底，不易復發，無 它廣泛應用於治療心臟病、抗腫瘤、類風濕、嚴重感染等多種疾病，且療效徹底，不易復發，無 它廣泛應用於治療心臟病、抗腫瘤、類風濕、嚴重感染等多種疾病。球莖薯蕷是壹種野生植物，皂苷在醫藥上應用廣泛，野生資源逐年減少，遠遠不能滿足市場需求。開縣從2001年開始引進盾葉薯蕷種子進行人工栽培已獲得成功，目前已發展到2000多畝，2004年可發展到1萬畝，盾葉薯蕷資源充足，需要投資引進先進的加工技術和設備，就地加工水解物再提取皂甙。為了把盾葉薯蕷作為壹個產業來發展，需要投資建立壹個加工龍頭企業，以帶動盾葉薯蕷的發展。
栽培技術
品種選擇
目前，主要栽培的山藥品種有細毛長山藥、二毛山藥和日本 "大和芋 "山藥等品種。細毛長山藥和兩毛山藥屬於常見的山藥長柱品種。日本山藥是壹個適應性強、品質好、抗病性強、產量高、前景廣闊的品種。彭俊田就是選用日本 "大和 "山藥品種。
選溝選床
山藥種植應盡量避免重茬，壹般每三年輪作壹次，並避免種植花生、芋頭的茬口。以選擇土層深厚、疏松肥沃的地塊為好，要求上下層土質壹致，如下層為粘重土層和白沙崗土層，開溝時應徹底打碎，至少1～1.2米土層內不能有粘土、沙粒土等夾層。否則會影響塊莖的外觀，對品質也有影響。土壤以中性為好，目前開溝壹般采用機械開溝。山藥栽培以南北向為宜，可采取兩行種植或單行種植（根據個別地塊需要在東西兩側種植時可采取行距加寬），兩行種植時，大行距為 1.7 ～ 1.8 米，小行距（兩趟山藥的溝距）40 厘米，株距在 20 ～ 25 厘米，溝深 85 ～ 100 厘米，溝寬 70 厘米。在平整土地和苗床時，要註意平整度，防止澆水時澆水不均勻。還要做好排水設計，保證田畦內無積水。單行種植行距80至100厘米，溝寬30厘米，溝深90至100厘米，株距20至25厘米。
適時播種
大棚山藥壹般在元旦前後播種，壹般要求地表以上5厘米地溫穩定在9～10℃以上。播種前要將山藥苗稍晾壹下，這樣可以活化種薯，還能起到殺菌作用，發芽率高。如果用山藥莖塊切下來做種薯，可以及時用石灰粉蘸壹下切口，起到殺菌作用。在做種時要下壹塊芽，大小壹般大塊下，這樣芽才會沖出來，此外，還要用多菌靈500倍液、粉銹寧1000倍液、72%百菌清1000倍液浸種3～5分鐘，晾幹後即可播種。
山藥以有機肥（如腐熟餅肥、雞糞、鴨糞或人畜糞等）為主，無機肥為輔，壹般每畝施用量可達2000～4000公斤，加高鉀復合肥40～60公斤，或用山藥專用生物有機肥200～300公斤，與土壤充分拌勻，以防燒苗。
田間管理
1、淺施基肥。如基肥施得多、肥料施得少或不施肥，為保證山藥高產，壹般追肥2～3次，在地頭植株長到1米左右時，施壹次高氮復合肥，以後每隔壹周左右追壹次，3次即可。山藥膨大期要磷鉀含量高的多元素復合肥（山藥對氮、磷、鉀的需求比例是1.5：2：5），每畝30公斤左右，最好采取沖施的方法。生長後期可葉面噴施0.2%磷酸二氫鉀和1%尿素，防止早衰。特別要註意的是，山藥根系的吸收分布較淺，發生早，呈水平伸展狀，肥料應施入淺土層，利於山藥根系的吸收。
2、架子要牢固。搭架和除草 山藥播種後蓋6～10厘米的浮土，澆水時用 "山藥專用除草劑 "150～200克兌水100公斤均勻噴霧，然後蓋膜，出苗後及時搭架，架高2米左右，前面 "人 "字形，側面斜交，每隔7～8米用粗竹竿或木棍加固，總之壹定要搭牢固，防止歪斜。
3、巧澆水。山藥怕澇不宜太旱，如果太旱會嚴重影響山藥的膨大，特別是在塊莖膨大期，時間大約在4月中旬至5月下旬，在這段時間內，壹般10天左右澆壹次透水，5月下旬澆水後應根據土壤墑情適當澆水。
4、病蟲害防治要跟上。病蟲害在重茬地塊發生較重，第壹年種植地塊發生較輕，在山藥藤蔓上架後，開始噴藥防治。
山藥的主要病害是炭疽病，這是壹種真菌性病害，老百姓說的落葉病，表現為初期葉片發黃，葉片上出現小斑點，最後莖枯葉落，此病以防為主，做好輪作換茬，選用無病種薯，播種前用25%多菌靈粉劑500倍液浸種25-30分鐘進行種薯消毒，栽培中加強田間管理，增強植株抗病力。
壹般在發病初期用70%代森錳鋅500～600倍液、50%甲霜靈700～800倍液交替噴霧，發病期可選用日本 "大和芋 "山芋專用配方農藥，發病期每隔7～10天進行壹次噴藥，壹般連續噴藥2～3次即可。
收獲
正常的露地山藥收獲期很長，從8月20日到第二年的4、5月份，山藥在地裏不腐爛、不變質，壹般在霜降前後為集中收獲期，供春節上市。但大棚山藥則不同，由於采收時間在6月20日左右，山藥本身澱粉含量少，水分含量高，所以不耐長時間儲存，大棚山藥采收後應及時出售。另外，由於規模種植等因素，現在大棚山藥多采用人工采挖，因為山藥皮很薄，在采挖山藥時要防止機械損傷，山藥要帶泥裹皮堆放出售。
或
第壹：適宜在穴管內生長。除穴管栽培外，合理施肥或施用完全腐熟的有機肥，可提高山藥的產量和品質。有機肥可以改善土壤成分，提供充足的養分，延長養分釋放和利用的時間，增強根系呼吸作用，並提供充足的水分。剛開始萌發新芽的山藥植株從母薯中獲取養分。處於生長初期的山藥需要更多的氮肥來促進生長，而當馬鈴薯塊開始形成時，鉀肥尤為重要。山藥似乎很容易從土壤中吸收磷肥，此外，添加鎂肥也有助於提高產量。
第二：栽培山藥，壹定要選擇土壤肥沃、土層深厚、保水保肥、通氣性好、排灌方便的沙壤土深翻35-45厘米，深翻土地時，要先把上面20-30厘米的表土層翻到壹邊，然後繼續深翻到35-45厘米，不要翻過土層。土地深翻後，形成耕溝，可將基肥施入耕溝。基肥壹般施過磷酸鈣 20 公斤、腐熟有機肥 3000 公斤、草木灰 200-300 公斤。施肥時可在種植溝底填上原來翻起的表土，厚度為15厘米，然後將基肥施在土層上面，最後再覆土15厘米。
山藥用肥主要在生長中後期，前期需肥量較少。山藥出苗整齊後施1次20%的人糞尿肥，以後每隔20-30天施1次。施肥時可在距植株30厘米處挖深6-10厘米的施肥溝，畝施人糞尿700-1000公斤。當地下塊莖進入旺盛生長期時，應補施 1 次肥。畝用復合肥20-30公斤、餅肥40-60公斤穴施或溝施，施肥後覆土，以保證塊莖伸長膨大時養分充足。以後視植株生長情況確定是否追肥。
藥用
（註：為薯蕷科薯蕷屬植物山藥的根莖）。
1、心腹脹滿，手足昏厥，不思飲食。用薯蕷半生半炒為末。每服二錢，米湯下丁。壹日二次。
2、禁口痢。治法同上。
3、小便不通。用薯蕷（白礬水煎）、茯苓各等分，為末。每服二錢，水送下。
4、痰風氣喘。用生薯蕷（搗爛）半碗，加甘蔗汁半碗，和勻，壹次飲下。
5、脾胃虛弱，不思飲食。用薯蕷、白術各壹兩，人參七兩半，***研為末，加水和糊做成丸，如小豆大。每服四五十丸，米湯送下。
6、濕熱虛證。用薯蕷、蒼術等穴，加米做成丸，米湯送下。
7、腫毒初起。用萆薢、蓖麻子、糯米等穴泥，用水浸泡，研細敷即散。
8、手足凍瘡。有地黃壹截，磨泥上敷。
根莖入藥，滋補強壯，治脾胃虛弱等癥，也可作副食品和釀酒原料。
球根薯蕷為薯蕷科植物，根莖橫生，形似生姜，又名黃姜。根莖可入藥。
盾葉薯蕷根莖主要用於提取薯蕷皂甙，是合成腎上腺皮質激素藥物的良好原料。現在國際國內利用薯蕷皂苷作為原料生產的甾體激素類藥物有六七十種，廣泛應用於治療癌癥、心腦血管疾病、呼吸系統疾病、避孕藥等方面。
營養分析
1.健脾胃、助消化：
山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃的消化吸收功能，是平補脾胃的藥食兩用之品。無論是脾陽虛還是胃陰虛者，均可食用。臨床上常用於治療脾胃虛弱、食少體倦、腹瀉等病；
2.補腎益精：
山藥含有多種營養成分，有強身健體、補腎益精的作用。凡腎虧遺精、婦女白帶、遺尿等癥、均可服食；
3.益肺止咳：
山藥含有皂甙，有粘液、潤滑、滋潤作用，故可益肺、潤肺、養肺陰、治肺虛痰多咳嗽之癥；
4.降血糖：
山藥含有粘液蛋白，具有降血糖作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病食療佳品。治療糖尿病、糖尿病食療佳品；
5.延年益壽：
山藥含有大量粘液蛋白、維生素和微量元素，能有效防止血脂在血管壁沈澱，預防心血疾病，獲得益氣安神、延年益壽的功效；
6.抗肝昏迷
近年來研究發現，山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
山藥對肝昏迷有壹定的解毒作用，但對肝昏迷有壹定的抑制作用，因此山藥對肝昏迷有壹定的解毒作用，但對肝昏迷有壹定的抑制作用。
食用人群
壹般人群均可食用。
1.適宜糖尿病患者、腹脹、病後體虛、慢性腎炎患者、長期腹瀉者食用；
2.山藥有收斂作用，大便幹結者不宜食用；此外，有實邪者忌食山藥。
食物相克
山藥與甘遂忌同食，也不宜與堿性藥物同服。
制作指南
1.山藥切片後需立即用鹽水浸泡，以防氧化變黑。
2.新鮮山藥切開後會有粘液，很容易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗壹下，這樣可以減少粘液。
3.山藥口感細膩，味道香甜，不過山藥的皮很容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方法，而且削好的山藥手不要碰，馬上洗手幾次，否則會抓得哪裏癢癢的。
4.好的山藥皮無傷痕，有粘液，斷層雪白，粘液多，水分少。可將皮鮮炒，或曬幹後炒湯、煮粥。削皮食用，以免產生麻、刺等異味。
5.鮮山藥多用於虛勞咳嗽、消渴病，炒食可治脾胃虛弱、腎氣不足。
山藥的吃法
介紹幾種常見的吃法：
（1）雞燉山藥（煨湯）
主要原料：鮮山藥2000克，鮮雞1000克。輔料：蔥2根（切段），姜3片，香油、鹽、胡椒粉少許。做法：1、將山藥切成段。2、用高壓鍋將快雞略壓三成熟後倒入山藥段並加入輔料再用微火煲20分鐘即可。
（二）炒山藥片
主料：鮮山藥若幹。輔料：蔥2根（切段）、蒜1個（切碎）、姜、醋、香油、鹽、胡椒粉少許。做法和醋炒藕片壹樣。
（3）山藥炒肉
主料：鮮山藥200克，裏脊肉300克。輔料：鮮山藥200克，裏脊肉300克：胡蘿蔔50克，黃瓜50克，蔥2根（切段），姜3片，鹽、料酒、胡椒粉各少許。藥材：黃芪5錢，防風3錢，白術2錢，大棗10枚。做法：1、將胡蘿蔔、黃瓜用鋸齒刀切成段。2、藥材加生姜片用4碗水煮1碗藥汁備用。3、裏脊肉切薄片加所有調料拌勻腌制。4、少許油炸香蔥，放入肉片翻炒至變色。5、倒入山藥、胡蘿蔔和黃瓜，淋下藥汁，加鹽調味翻炒約 1 分鐘。
（4）將鮮山藥去皮洗凈，切成黃豆粒大小，放入豆漿機中磨煮，即成山藥漿（可加適量白糖）
食療功效
山藥味甘，性平，入肺、脾、腎經；不燥不膩；
具有健脾益肺、養胃補腎、補腎固精、明耳目、助五臟、強筋骨的功效，具有健脾補肺、益胃補腎、助五臟、強筋骨、壯筋骨、增誌安神、延年益壽的作用；
主治脾胃虛弱，體倦乏力，食欲不振，遺精久痢，肺虛燥咳，痰多咳嗽，腎氣不足，腰膝酸軟，下肢痿軟，消渴尿頻，遺精早泄，帶下白濁，皮膚紅腫，肥胖等癥。
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《本草綱目》中總結了山藥的五大功能 "益腎氣、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤肌膚"，山藥煮粥或加冰糖煨熟服用，對體質差、腸炎、腎虛等慢性病均有療效。
1.補脾胃：主治脾胃虛弱、泄瀉、體倦、食少、多汗。
2.益肺腎：本品不寒不燥，味甘性潤，可治療肺腎兩虛之消渴、遺精、帶下等癥。
★ 警告
1.山藥表皮所含的皂甙或黏液中含有植物化學物質，少數人接觸山藥會引起過敏性瘙癢，處理山藥時應避免直接接觸山藥。
2.不能生吃，因為生山藥有壹定的毒素。