拼音：zǐ cài
基本解釋
[紫菜] 馬齒莧屬植物的俗稱
詳細解釋
壹種生長在淺海巖石上的藻類，呈紫色，品種繁多。甜馬齒莧富含蛋白質和碘、磷、鈣等物質，可以食用。明李時珍《本草綱目-蔬菜四-紫甘藍》[集部]引孟子說："紫菜生南海，附石上，色青，取而幹之，則紫"。
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蔬菜--紫甘藍
zǐcài
英文名：laver , seaweed
紅葉植物綱（Rhodophyta）原紅葉植物綱（Protoflorideophy-ceae）紅甘藍目（Bangiales）紅甘藍科（Bangiaceae）馬齒莧屬（Porphyra）的統稱。紫菜含有高達 29-35%的蛋白質，以及碘、多種維生素和無機鹽，味道鮮美，除食用外還可用於治療甲狀腺腫大和降低膽固醇，是壹種重要的經濟海藻。它是壹種重要的經濟海藻。它廣泛分布於世界各地，但主要分布在溫帶。目前已發現約 70 個品種。天然生長的海藻數量有限，產量主要來自人工栽培。Porphyra haitanensis、P. yezoensis 和 P. tenera 是主要的養殖品種。
紫菜被稱為 "海上蔬菜"。紫菜有點像韭菜，長成後可以反復采割，第壹次割的叫頭水，第二次割的叫二水，以此類推，其中頭水的紫菜又叫頭水海帶，特別鮮嫩，營養豐富，但很難買到，大家都是自己留著吃或送人。超市裏好壹點的壹般是 34 水的，差壹點的是 78 水的。挑選時可以仔細分辨光澤、粗細等。
日本海藻（紫菜）。紫菜屬（Porphyra）海洋紅藻。葉綠體由壹層細胞組成，嵌在薄薄的膠狀層中，呈暗褐色、紅色或紫色。有性生殖結構位於葉柄邊緣。它在南北半球都有分布，生長在潮間帶的高潮線上，在富含氮的水中（如汙水排放口附近）生長最好。收獲後曬幹食用，其消費量超過其他任何海藻。在東方國家，它是人工養殖的壹種重要食物。紫菜是湯的主要成分，也是其他食物和肉類的佐料。在英倫三島，紫菜被烤在面包上，吃起來像牡蠣。
編輯部
簡史
早在1400多年前，我國北魏《齊民要術》中就已提到 "武都海濱諸山，皆有紫菜"，以及紫菜的食用方法等。唐代高僧《食療本草》中就有紫菜 "生於南海，其色青，用石碾，取而曬幹者紫 "的記載。到了北宋，紫菜已成為貢品中的珍品。明代李時珍在《本草綱目》壹書中不僅記述了海藻的形態和采集方法，還指出海藻主治 "熱氣煩阻咽喉"，"凡癭腫之癥，宜食海藻"。文化的歷史非常悠久。日本漁民可能早在 17 世紀上半葉就用竹子和樹枝采集天然種苗，然後用竹簾和天然纖維橫向網簾進行養殖。長期以來，紫菜種苗只能依靠自然生長，來源有限，因此養殖活動規模不大。1949年英國人K.M.德魯首先發現紫菜生命中非常重要的果實孢子生長期是在殼內度過的，這為研究天然苗種來源開辟了道路。隨後，1953 年和 1955 年，日本的黑木宗昌和中國的曾成奎分別揭示了紫菜生命史的全過程，為人工育苗奠定了理論基礎。此後，紫菜養殖才進入全面人工生產時期，產量開始得到大幅度提高。
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生物學特性
紫菜外形簡單，由盤狀的定植體、莖稈和葉片3部分組成。葉片是由壹層細胞（少數種類由兩層或三層細胞組成）組成的單層或分叉膜狀體，其體長因種類而異，從幾厘米到幾米不等。含有葉綠素和胡蘿蔔素、葉黃素、藻藍素、藻紅素等色素，由於其含量比例的差異，致使不同種類的紫甘藍呈現紫紅、藍綠、褐紅、褐綠等顏色，但以紫色居多，紫甘藍因此而得名。
紫甘藍的壹生包括兩個形態不同的階段，即較大的葉綠體（配子體壹代）和細小的絲狀體（孢子體壹代）。葉狀體行有性生殖，由營養細胞分別轉化為雌性和雄性細胞，雌性細胞受精後經過多次分裂形成子孢子，成熟後從藻體中釋放到海水中，隨海水流動而附著在貝殼等基質與石灰巖上，發芽後鉆入貝殼中生長。它長成絲狀體。絲狀體生長到壹定程度後產生殼孢子枝，然後分裂形成殼孢子。殼孢子釋放後附著在巖石或人工木樁或網簾上，直接發芽成為葉綠體。此外，某些種類的葉綠體還可以進行無性繁殖，從營養細胞變成單孢子，釋放後直接附著在葉綠體上。單孢子也是培養生產中的重要苗源。
紫色葉體生長在潮間帶，喜風浪、潮汐平穩、營養豐富的海區。幹性強；適宜光照強度為 5000～6000 勒克斯，具有光飽和點高、光補償點低的特點，是壹種高產作物。對低溫的適應性隨藻體含水量的不同而不同，迅速幹燥至含水量的 20%，在-20℃左右的低溫下冷藏數月至壹年後再放回海水中，仍能恢復活力。海水比重的適應範圍較廣，但以 1.020～1.025 為宜。絲狀體耐幹燥性差，對光照要求低，自然分布在低潮線以下。在氣溫開始下降、有海水流動的條件下，殼孢子的形成往往在上午9～11時大量擴散，呈現明顯的日周期性。
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培養
整個過程可分為絲狀體培養和葉狀體培養兩個階段。
絲狀體培養是指人工采集果實孢子，通過培養絲狀體形成殼孢子枝，最後形成殼孢子的過程。壹般在育苗室進行。分殼絲狀體培養和遊離絲狀體培養兩種方式。貝殼絲狀體培育在 2 月、3 月至 9 月進行。育苗室多為東西朝向，有天窗和側窗采光，或增加人工光源。培育池可分為平面和立體兩種。前者水深 20 至 30 厘米，養殖基質--貝殼（多為蚌殼）平放在池底；後者池深 50 至 70 厘米，貝殼懸掛在池中。春季進行培育時，選擇優良海帶釋放出子孢子產生子孢子水，均勻潑灑在貝殼上，使其鉆入貝殼內，經過4～5個月形成貝殼孢子。主要管理措施包括調整光照強度。最初為 3000 勒克斯，到形成殼孢子枝後逐漸降低到 500 勒克斯左右；②施用營養鹽。可根據不同生長時期按壹定比例施用硝酸鉀和磷酸二氫鉀；③控制水溫。使整個絲狀栽培期不受夏季高溫和秋季提前降溫的影響，保證按期采苗。
自由絲狀栽培是將果實孢子放入玻璃瓶中培養，使其自然生長成絲狀體。栽培期間的生態條件與同種紫菜的殼絲栽培基本相同。遊離絲作為壹種育種手段，大多應用於 2 次采收，但作為壹種生產方法，仍局限於個別地區。
葉絲栽培主要包括幾道工序，包括殼孢子采集（又稱采苗）、出苗管理和成菜培養。甲殼孢子可在秋季海水下降到壹定溫度時采集，此時壇紫蘇殼絲上（27℃以下）和條紫蘇絲上（20℃以下）的甲殼孢子已成熟並開始散播。人工培育的絲狀體可在室內或海上采集。在室內采集時，將合成纖維或棕繩制成的網簾放在培養槽中作為附著基質，讓殼孢子自然附著在上面；幾小時後，將網簾掛到海裏。在海區采集苗種時，應將網簾和人工培育的絲狀體放在海中預先設置好的裝置中，使殼孢子自然附著在網簾上。由於殼孢子的散播有日周期，散播高峰期多在上午 10 點至 11 點之間，因此壹般應在上午進行苗種采集。此外，還可利用遊離的絲狀體采集殼孢子。
網簾下海肉眼看苗為出苗期。為了及早壯苗、全苗，必須將網簾置於適當的潮位，及時清除雜藻和施肥。到展葉期要合理施肥、防病並及時采收。日本采用的冷藏網技術，即在幼苗長到1～3厘米時，將其迅速晾曬到含水量20%左右，連同網簾壹起放入零下20℃的冷庫中密封貯藏數十天至1年後再放回海裏繼續生長，既有利於避免病害的發生，又可以用冷藏網簾來代替質量下降的海帶網簾，使生產的海帶保持幼苗的鮮嫩。
海藻養殖按網幕在海區的擺放位置可分為半浮筏和全浮筏（見海藻養殖），前者適用於淺海灘塗，後者主要用於深海區。目前，這兩種養殖方式均采用全人工絲狀體養殖和人工采苗提供苗源，在生產上占主導地位。此外，我國還有菜壇養殖法，主要利用巖礁上的天然殼孢子，單位產量高，但受自然條件影響大，產量不穩定。我國利用細胞工程技術將條斑紫菜和壇紫菜的體細胞附著在網幕培養小葉上也獲得了成功。
病害 絲葉體栽培過程中最常見的病害有黃斑病、泥紅病等，均由微生物引起，通過凈化水質、穩定栽培條件可以避免。葉狀體最常見的病害是紅腐病和霜黴病，可通過合理種植和合理采收來預防，嚴重時可采用上述冷藏網絡技術。
采收加工 葉菜體經過半年左右的栽培，到翌年春季可采用機械或人工定期采收鮮菜。新鮮蔬菜經過切割、清洗和幹燥，制成商品海藻出售。幹品可作為烹飪原料，也可再加工成罐頭等食品直接食用。
社論
中藥--馬齒莧
馬齒莧為藻科植物馬齒莧（Porphyra haitanensis T.J.chang et B.F.Zheng., P. yezoensis Ueda, P. suborbiculata Kjj?rn.(P. yezoensis Ueda.）、P. suborbiculata Kjellm.）、P. tenera Kjellm.）以及許多其他野生馬齒莧品種。藻體呈紫色，壹般高 12-30 厘米，養殖的 P. tenera 最長可達 4 米以上。分布於遼寧至廣東沿海。
紫甘藍味甘、鹹，性寒，具有化痰軟堅、清熱利尿、補腎養心的功效。適用於甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、足癬、高血壓等。
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營養分析
1.營養豐富，含碘量高，可用於治療缺碘引起的 "甲狀腺腫大"，海帶具有軟堅散結的作用，對其他積滯癥塊也有用處；
2.富含膽堿和鈣、鐵，增強記憶力，治療婦幼貧血，促進骨髓生成。治療婦幼貧血，促進骨骼、牙齒生長和保健；含有壹定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品；
3.
4、馬齒莧的有效成分 對艾氏癌的抑制率為53.2%，有助於腦瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治。
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治療價值
紅甘藍科植物甜紫菜、圓紫菜等葉狀體。又名紫英、索菜。我國遼寧、山東、江蘇、浙江、福建、廣東等沿海地區均有分布。也有人工栽培的。秋、冬季采取，幹燥備用（不宜多曬、曝）。
【性味】味甘、鹹，性涼。能軟堅散結、清熱化痰、利尿。
【參考資料】含蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素 B1、B2、B12、C、煙酸、膽堿、氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等）、碘、鈣、磷、鐵等成分。
【用法】用於癭瘤、瘰癧；咳嗽痰稠；飲酒過多，煩躁不安；足癬、水腫、小便失禁。
【用法】煎湯、煮食、研末等。
[註]《本草拾遺》說："多食則腹痛、脹氣、吐白沫，飲熱醋少許即消"。故本品不可久服。
【方劑】
1、海帶湯：海帶15克，加水煎服；或豬肉海帶湯，微油、鹽調味食用。
本方僅取馬齒莧軟堅散結之效。用於癭瘤、瘰癧、痰核腫塊。
2、海藻散：海藻15g，研為細末。每次5g，蜂蜜以沸水送服。
本方取紫蘇清熱化痰，蜂蜜潤肺止咳。現代用於肺膿腫、支氣管擴張、咳嗽痰稠、痰腥臭。
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適宜人群
壹般人都適合食用
1.尤其適合甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭病、淋病、足癬、高血壓、肺病早期、心血管病以及各種腫塊、增生的患者更適合食用；
2.不宜多食，消化不好，素體脾虛者少食，易致腹瀉；腹痛便溏者禁食；乳腺小葉增生及各種腫瘤者宜食；脾胃虛寒者忌食。
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烹飪指南
壹般內地酒店和家庭多用水泡洗紫菜煲湯，其實紫菜的吃法還有很多，如涼拌、炒食、做餡、炸丸子、酥炸，作為配菜或主菜與雞蛋、肉、香菇、豌豆尖和胡蘿蔔等搭配做菜等等。
食用前用清水浸泡，並換水1至2次，以去除汙染和毒素。
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食療功效
紫甘藍性味甘鹹，寒，入肺經；
具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心之功效；
適用於甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、膽囊腫瘤、淋病、足癬、高血壓等。
1.肺熱痰飲：馬齒莧30克，蘿蔔1個，煮湯服。用馬齒莧治療各種膿痰咳嗽的方法是：將馬齒莧研成粉末，煉蜜為丸，每次飯後服6克，每日2次，或幹嚼馬齒莧亦可。
2.用馬齒莧治療碘缺乏病性甲狀腺腫的方法是：馬齒莧打成粉，煉蜜為丸，每次飯後服用6克，每日2次，或幹嚼馬齒莧也可：每天馬齒莧30克，陳皮3克，白蘿蔔1個，做湯服用。或將馬齒莧與鵝掌柴、夏枯草、黃芩各適量，水煎服。
3.治療高血壓目眩：可用馬齒莧、決明子水煎服。
4.治療慢性支氣管炎：可用海帶、牡蠣、遠誌各適量，水煎服。
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鑒別
顏色紫紅，無泥沙雜質，幹燥者為好；反之，質量較差。
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保存方法
存放於幹燥處即可。[1]
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其他相關內容
食用茨實始於中國古代。最早見於晉代左思的《吳都賦》："綸綸紫赤"，據陸延績註，"紫 "為 "北海之草"。唐代《集異記》有采紫菜的記載。元代，"南澳紫菜 "已開始外銷。明代 "五經 "指出，人們將荔枝、蠣房、魚、紫菜列為福建的 "四美"，"與余家膳食食譜 "並用，補血養心。
大約三百年前，在我國福建地區，已用撒石灰水或放竹簾等方法養殖紫菜，內地也流行食用。20世紀50年代，科學家研究了海帶孢子的來源，為人工養殖創造了條件。
編者按
備註
1.如果海帶在涼水中浸泡後呈藍紫色，說明菜肴在晾曬、包裝前已被有毒物質汙染，這種海帶對人體有害，不能食用；
2.海帶是海產品，容易返潮變質，應裝入黑色食品袋，放在低溫幹燥處或放入冰箱冷藏，可保持其風味和營養
3.其風味和營養
3.海帶分布在世界各地，生長在淺海潮間帶的巖石上，生長期為每年的12月至翌年的5月。海帶的種類很多，現已發現的就有70多種，主要品種有 "壇紫菜"、"條斑紫菜"、"圓紫菜 "等。江蘇省海安縣老壩港鎮是斑節海帶的原產地和加工基地。經過近 30 年的發展，老壩港擁有 15 萬畝海上養殖基地和亞洲最大的現代化紫菜育苗基地、江蘇省級紫菜良種場，是農業部首批農業科技跨越計劃和財政部 ---- 紫菜產業鏈項目實施單位。全鎮擁有全自動海帶初加工生產線42條，二次加工生產線6條，年產幹海帶15萬余箱，實現年銷售收入3.5億元，出口創匯2000萬美元，占國內條狀海帶出口量的60%，湧現出蘭博基尼實業、慶鑫食品等省級海帶生產加工龍頭企業。2003 年，集紫菜倉儲、交易於壹體的南黃海交易市場建成，保證了紫菜生產加工的高品質。2003 年，南黃海交易市場建成，保證了海帶交易的規範化運作。全鎮已形成育苗、養殖、加工、交易為壹體的海帶產業鏈，成為老壩港海洋經濟的重要支柱。