2?西餐主要菜肴的風味特點
3?蔬菜原料的分類、品質特點和加工方法
4?禽類原料、品種、肉質特點、組織結構及加工方法
5畜肉原料、品種、組織結構等相關知識（二）普通刀工成型1?能將土豆、胡蘿蔔等蔬菜加工成橄欖、半橄欖、橄欖棒、球狀等
2.能將豬排、雞排、魚排等加工成豬排、雞排、魚排等
3.能將豬排、雞排、魚排等加工成豬排、雞排、魚排等。常用食材、菜肴的英文名稱 制作（壹）原料的初步熱加工 1.焯燙牛骨、雞骨、內臟等
2.能焯燙西紅柿、花菜、蘆筍等
3.能烹制菜欖、炸土豆、配菜、土豆泥等。1、初步熱加工的操作要點
2、配菜在菜肴中的作用（二）基本湯的制作1、能制作牛肉、雞肉、魚肉的基本湯
3、（二）基本湯的制作1、能制作牛肉、雞肉、魚肉的基本湯
2、能制作布朗族的基本湯1、能制作布朗族的基本湯
3、能制作布朗族的基本湯
4、能制作布朗族的基本湯
5、能制作布朗族的基本湯
6、能制作布朗族的基本湯。了解基本湯的制作原料
2?了解基本湯的制作過程
3?基本湯的制作操作要點 (3)壹般基本醬料的制作 1?能制作棕醬並在此基礎上制作 3 種醬料
2?能制作奶油醬並在此基礎上制作 2 種醬料
3?能在奶油醬的基礎上制作 2 種醬汁
3?能在甘露醬的基礎上制作甘露醬和 3 種冷醬汁 1?了解棕醬的配料比例和制作過程
2?了解奶油醬的配料比例和制作過程
3?了解甘露醬的配料比例和制作過程
4?基本醬料的英文名稱 （壹）普通油炸菜肴 1?能油炸裹粉菜肴（豬排、雞排）
2?能油炸蛋糊菜肴（魚排、雞排）
3?能準確控制火候，使菜肴色澤美觀、面糊松軟、成熟度適宜 1?油炸的概念、特點及適用範圍
2?油炸操作要點
3 水傳熱烹調法的概念、特點及應用
4 空氣傳熱烹調法的概念、特點及應用 三、菜肴制作 （二）壹般油炸菜肴的制作 1 可炸菜肴（豬排）
2 可炸菜肴（炸魚）
3 能準確掌握火候、使菜肴的色澤
3能準確掌握火候，使菜肴的色澤
3能準確掌握火候，使菜肴的色澤
3能準確掌握火候，使菜肴的色澤
3能準確掌握火候。炒菜的概念、特點和適用範圍
2?炒菜的要點 （三）壹般紅燒菜肴的制作 1?能制作肉類和禽類的紅燒菜肴（匈牙利紅燒牛肉、紅酒燴雞）
2?能準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、味道適宜、成熟度適宜、紹酒用量和濃度適宜。紅燒的概念、特點和適用範圍
2?紅燒的要點（四）壹般燉菜的制作 1?能制作以肉禽為原料的燉菜
2?能準確把握火候，使菜肴色澤美觀、口味適宜 1?燉菜的概念、特點和適用範圍
2？ 燉菜的要點
3？ 各種烹調方法的英文名稱 （五）制作壹般湯菜 1？ 能制作常見的奶油湯
2？ 能制作常見的蔬菜湯
3？能使成品湯色澤美觀、味道適宜、濃稠適度 1.常見奶油湯的配料比例及認識過程
2.常見蔬菜湯的認識過程
6.能制作壹般涼菜 能制作常見的沙拉，並能制作沙拉 沙拉的概念
2.涼菜的認識 （七）制作壹般早餐 1.能制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等、做到色澤美觀、火候適宜
2、能制作常見的熱飲1、西式早餐常識
2、雞蛋的制作（8）制作常見的快餐1、能制作漢堡包、煎蛋、煎肉腸等。能制作漢堡包、三明治、熱狗等
2?能制作各種西式面點1?快餐常識
2?快餐的品種及制作方法四．設備的使用和維護 各種爐竈、烤箱、冰箱的使用 1?能正確使用各種爐竈，並能進行壹般維護
2?能正確使用各種烤箱，並能進行壹般維護
3?能正確使用各種冰箱，並能進行壹般的維護保養 3.2 中級職業職能 崗位描述 技能要求 相關知識 I．原料準備 (1) 水產原料初加工 1) 能對魚進行切片，使其完整無刺，出肉率高
2) 能對蝦、龍蝦、蟹、牡蠣、螺等進行加工，使其外觀完整，出肉率高
3) 能正確使用各種烤箱、冰箱，並進行壹般維護
4?蝸牛等、達到外觀完好、整齊、幹凈 1.了解魚體的結構
2.各種水產品的質地特點及加工方法
3.常用水產品原料的英文名稱 （二）原料刀成型 1.能熟練加工牛扒，做到刀法準確，並能根據肉質的不同進行加工
2.能加工魚、蝦、雞肉卷等。
3?3、能加工魚、蝦、雞肉餡等。制作 5 種以上的醬料
3? 制作荷蘭醬，並在此基礎上制作 3 種以上的醬料
4? 制作番茄醬、咖喱醬和黃油醬
5? 制作 5 種以上的涼拌醬料
6? 制作色澤美觀、味道適宜、濃度合適的醬料
1?制作各種醬料的配料比例
2?制作各種醬料
3?制作各種醬料
4?制作各種醬料
5?制作 5 種以上涼拌醬料
6?制作各種醬料
7?制作各種醬料
8]制作各種醬料
9?
2?了解各種醬料的制作過程
3?了解甘露醬和荷蘭醬的配料比例和制作過程
4?醬汁的儲存方法
5？常用醬料的英文名稱 （二）各種配菜的制作 1?能加工 15 種以上的土豆配菜
2?能制作各種米、面配菜
3?(二）蒸菜的制作 1.能制作清蒸魚蝦卷、海鮮慕斯、雞肉慕斯等菜肴
2.能烹制肉類、禽類、海鮮類菜肴（酸菜煮肉、紅酒煮牛排、紅花醬煮魚蝦等。概念、特點、適用範圍及操作要點
2?概念、特點、適用範圍和操作要點
3?沸騰溫煮的概念、特點、適用範圍和操作要點
4?小牛肉、小牛肝等菜肴的制作 1?海鮮、小牛肉、小牛肝的質地特點
2?紅燒菜肴的操作要點 （四）烘烤菜肴的制作 1?能烘烤肉類、禽類、海鮮類菜肴，能根據不同菜肴的特點正確掌握火候
2?能烘烤肉類、禽類、海鮮類菜肴，能根據不同菜肴的特點正確掌握火候
3?能烘烤肉類、禽類、海鮮類菜肴。能使菜肴保存完好、色澤美觀、味道鮮美，烘烤的概念、特點、範圍及操作要點 （五）串燒菜肴的制作 1.能制作肉、禽、海鮮串燒串
2.能根據菜肴的不同特點正確掌握火候
3.能使菜肴保存完好、色澤美觀、味道鮮美 1?串串香的概念、特點及適用範圍
2 串串香的操作要點 （六）常見湯料的制作 1 制作常見的蔬菜湯品種
2?能制作常見的涼湯品種
2? 能制作常見的涼湯品種
3? 能使成品湯色澤鮮艷、味道適宜、湯料與湯汁的配料比例恰當 1.蔬菜湯的配料比例及制作方法
2? 涼湯的配料比例及制作方法 （七）壹般涼菜的制作 1.能制作果凍類菜肴（速凍禽凍、海鮮凍）
2?能制作其他類型的涼菜
3?能使菜肴造型美觀、色澤搭配合理、口味適宜1?果凍類菜肴的制作方法
2?菜肴擺盤知識
3?色彩搭配知識（八）常見早餐能制作各種炒雞蛋卷等類型的早餐食品，達到外觀完好、色澤美觀、火候適宜1?炒雞蛋卷炒雞蛋卷的制作方法
2?各類食品的配料比例和制作方法 四、與他人合作與人合作 與高級西餐廚師合作 能與高級西餐廚師合作完成較復雜的日常工作和宴席工作 職業職能 崗位內容 技能要求 相關知識 壹、原料準備 （壹）高檔原料的加工 1? 二）能加工小牛仁，使小牛仁外形完好，筋膜和油膜去除幹凈 1?鵝肝的組織結構和品質特點
2？ 小牛仁的組織結構和品質特點
3？ 高檔原料的英文名稱（2）加工帶餡菜肴（2）能加工帶餡火雞，做到外形完好、美觀、餡料飽滿、不流不漏
2？加工帶餡豬排、雞脯肉，做到外形完整美觀，餡料飽滿，不流不漏 1?掌握帶餡火雞的制作工藝
2?掌握帶餡豬排、雞脯肉的制作工藝 （三）原料加工成型 1?能對禽類原料進行捆紮成型，做到外皮不破，捆紮牢固，松緊適宜
2?能對家畜原料進行捆紮成型，做到外皮不破、捆紮牢固、松緊適度
2?能對動物原料進行捆紮成型，做到外皮不破、捆紮牢固、松緊適度 1?掌握家禽原料的捆紮工藝
2?掌握家畜原料的捆紮工藝 二．菜肴制作準備 各種基本壽司的制作 1?能制作布朗壽司，並在此基礎上制作 20 多種壽司
2?能制作荷蘭壽司，並在此基礎上制作 5 種壽司
3?能夠制作 5 種特殊壽司
4?能夠制作 5 種以上特殊壽司
5?能夠制作 5 種以上特殊壽司
5?能夠制作 5 種以上特殊壽司
5?10種以上涼拌醬料
五、能制作色澤、口感、濃度不太美觀的菜肴1?制作各種不太配料的比例及操作方法
二、各種不太菜肴的英文名稱（壹）制作各種鐵扒菜肴1?能扒牛、羊、禽、水產等菜肴
傳熱知識
2?烤制的操作要點 （三）高檔菜肴的制作 1.能制作紅燒小牛肉核、炸鵝肝等菜肴，達到色美、味適、火候適宜 1.制作高檔菜肴的工藝知識
2.各類高檔菜肴的外語介紹 （四）高檔湯菜的制作 1.能制作各種海鮮湯，達到色美、味適、湯料與湯料的比例適當
3.湯料與湯料的比例適當湯料比例適當
2? 能制作各種清湯，做到湯色清澈透明，滋味鮮美，湯料與湯的比例適當
1? 制作各種海鮮湯的湯料比例及制作方法
2? 制作各種清湯的湯料比例及制作方法
3?制作清湯的原理 （五）高檔涼菜的制作 1.能制作出海鮮批、肉類批、蔬菜批等，達到外觀美觀、色澤艷麗、味道鮮美，肉類批、蔬菜批等，達到外觀美觀、色澤艷麗，肉類批、蔬菜批等，達到外觀美觀、色澤艷麗，湯類批、蔬菜批等、達到外形美觀、色澤艷麗
二、能切配出各種涼菜，並進行藝術造型 1.制作批菜的工藝知識
2.烹飪造型知識 四、處理問題 處理菜肴質量問題能鑒別菜肴的質量，並能根據菜肴出現的質量問題進行適當的處理，掌握各類菜肴的質量標準知識 五、培訓指導 指導 1.能對初級西餐廚師進行培訓，並能對初級西餐廚師進行指導，並能對初級西餐廚師進行培訓，並能對初級西餐廚師進行指導，並能對初級西餐廚師進行培訓，並能對初級西餐廚師進行指導，並能對初級西餐廚師進行培訓，並能對初級西餐廚師進行指導，並能對初級西餐廚師進行培訓，並能對初級西餐廚師進行指導。能培訓初級西餐廚師
2?能指導初、中級西餐廚師開展工作 培訓方法與技能 3.4 技師職業職能 崗位內容 技能要求 相關知識 壹．原料準備 (a) 禽類去骨加工 能將整只雞、鴨去骨，做到動作熟練、準確、去骨幹凈、不破皮 禽類去骨方法 (b) 魚類去骨加工 能將不同種類的魚去骨，做到不破皮 (c) 魚類去骨加工 能將不同種類的整條魚去骨，做到動作熟練、準確、去骨幹凈、不破皮 (d) 魚類去骨加工 能將不同種類的魚去骨，做到動作熟練、準確、去骨幹凈、不破皮 (e) 魚類去骨加工 能將不同種類的魚去骨，做到動作熟練、準確、去骨幹凈、不破皮 (f) 魚類去骨加工 能將不同種類的魚去骨，做到動作熟練、準確、去骨幹凈、不破皮、做到動作熟練準確，去骨幹凈，魚皮不破 二、菜肴去骨方法 （壹）創新菜肴的制作 能夠對自己所從事的菜肴進行菜肴創新，並制作出 5 種以上的創新菜肴，做到樣式新穎，質地好，味道好，並符合菜肴的風味特點 1?菜肴的風味特點
2?對菜肴所在國民俗文化習慣的了解
3?烹飪中的傳熱原理
4?菜肴的風味、香氣、色澤知識 （二）配菜制作 能夠制作所從事菜肴以外的10種以上菜肴，並做到符合菜肴的風格特點和質量標準1? 三）甜點制作 能夠制作10種以上甜點，並做到符合甜點的風味特點和質量標準1?菜單中外文書寫知識
3？ 合理膳食知識（二）壹般宴會的組織 1？ 能夠安排壹般宴會
2？ 能夠合理調配人員宴會組織（三）處理過程中的疑難問題 1？ 能夠掌握廚房的工藝流程
2？ 能夠廚房的各種技術難題、事故（三）處理技術問題 1？能夠熟練掌握廚房工藝流程
2？ 廚房人、物管理知識
3？ 廚房生產管理知識（四）管理 1？ 能夠制定廚房各項規章制度、職權範圍
2？ 能夠進行廚房成本控制的廚房各項規章制度制定辦法四、培訓與考核培訓與指導 低級西餐廚師的培訓 1）能對低級西餐廚師進行培訓
2）能指導低級西餐廚師編制工作計劃 五、研討與交流 （壹）研討
（二）交流 1）能撰寫有壹定水平的論文
2）能與本行業其他專家進行技術交流 論文寫作知識 3.5 高級技師 職業職能 崗位內容 技能要求 相關知識 I．菜肴制作 （1）菜肴的改良與創新 能對所從事菜系的菜肴進行改良與創新，能制作出 10 種以上改良創新菜肴，風格新穎、質地好、口味佳、(2) 配菜制作 能制作所從事菜系以外的菜肴 20 種以上，並能制作所從事菜系以外的菜肴 20 種以上，並能制作所從事菜系以外的菜肴 20 種以上，並能制作所從事菜系以外的菜肴 20 種以上。能制作本菜系以外的 20 種以上菜肴，並能保證菜肴的風格特點和質量標準 1.不同菜肴的風格特點
2.菜肴的工藝技術和質量標準
3.食療藥膳知識 （三）點心制作 能制作 10 個以上雜酥、香酥品種，並能保證雜酥、香酥的風味特點和質量標準， 懂得工藝技術 （四）裝飾品制作 （四）宴席制作 1.能制作壹般主題的冰雕，並能保證冰雕的風味特點和質量標準
2.能制作壹般主題的冰雕，並能保證冰雕的風味特點和質量標準
3.能制作壹般主題的冰雕。裝飾藝術知識 二、管理工作 （壹）制定菜單 1?制定餐廳菜單、大型宴會菜單、高檔宴會菜單、大型宴會菜單、高檔宴會菜單，做到菜單安排合理，成本控制得當
2?能夠準確書寫中、外文菜單 1? 掌握宴會成本核算知識
2? 掌握合理配餐知識 （二）大型宴會的組織 1? 能夠安排大型宴會的各項工作
2?能夠合理調配人員 大型宴會的組織 （三）加工流程 （四）管理 1?能夠準確分析和預測市場
2?能夠有效控制廚房成本
3?能夠把握國家對餐飲行業的政策 餐飲營銷知識 三、餐飲營銷知識 （壹）餐飲營銷知識 1?能夠準確分析和預測市場
2?能夠有效控制廚房成本
3?能夠把握國家對餐飲行業的政策
4?(二）工作會話 1?能借助工具書閱讀壹般外文書籍
2?能運用外語進行壹般工作會話 外語培訓與科研知識 1?能對低級西餐廚師進行培訓
2?能制定培訓計劃和大綱 教育學、心理學知識 （二）科學研究 1?能借鑒國外先進技術，更新我國西餐菜肴的品種、技法、工藝和我國西餐的菜肴品種、工藝
2?能撰寫高水平的專業論文和著作 國內外西餐的發展