（2）加工程序應包括食品采購、運輸貯存、粗加工、切配、烹飪、涼菜制作、鮮榨果蔬汁和水果拼盤制作、小吃加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐和配餐、食品再加熱以及工具、容器、餐飲具的清洗、消毒、保潔、食品配送等各個操作環節的具體規定和詳細的操作方法和要求。
（三）加工操作規程應當明確標準加工程序、加工操作過程中的關鍵項目控制標準和設備操作維護標準，明確每道工序、每個崗位的要求和職責。
（四）應當教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作衛生質量管理要求。
集體用餐配送單位、加工經營場所面積在2000平方米以上的餐館、300個座位以上的餐飲場所或者單餐供應300人以上的餐廳、食堂和餐飲服務業連鎖經營者宜建立並實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和實施文件。(壹）應當符合國家有關衛生標準和法規的相關要求，並應當驗收合格，不得采購《食品衛生法》第九條禁止生產經營的食品。
（二）采購時應當索要發票等進貨憑證和進貨記錄，便於追溯；向食品生產單位、批發市場等大宗采購食品的，還應當索要食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前應當查驗，出入庫應當登記、記錄。食品運輸應保持清潔，防止食品在運輸過程中受到汙染。
第十二條 貯存衛生要求
（壹）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴變、鼠害、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物質（如：滅鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）和個人生活用品。
（二）食品應分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯存溫度應分別符合冷藏、冷凍溫度範圍的要求。
⒈食品冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得存放在同壹冰庫內。冷藏、冷凍（庫）應有明顯的區分標誌，宜設置外部溫度（指示）儀，以利於冷藏、冷凍（庫）內部溫度的監控。
高峰期食品在冷藏、冷凍（庫）內存放時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類存放。
3.食品在冷藏、冷凍（庫）貯存時，要保證食品的中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，食品不得堆積、擠壓貯存。
對貯存食品的冷藏、冷凍（庫）間，應定期解凍、清洗和保養，確保達到冷藏、冷凍溫度要求，保持衛生。
（壹）加工前應當認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。
（二）各種食品原料使用前應當洗凈，動物性食品、植物性食品應當分池清洗，水產品應當專池清洗，蛋類使用前應當清洗蛋殼，必要時進行消毒處理。
（三）易腐爛食品應盡量縮短常溫貯存時間，加工後應及時使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應按性質分類存放。
（五）切配食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
（六）已裝滿食品的容器不得直接放置在地面上，防止食品汙染。
（七）加工容器和工具應當符合第二十三條的規定。生、熟食品加工工具和容器應當分開使用，並有明顯標識。(壹）烹飪前應當認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得烹飪加工。
（二）不得將烹飪加工後召回的食品（含輔料）再次供應。
（三）需要熟制加工的食品應當煮熟煮透，其加工食品的中心溫度不得低於70℃。
（四）加工的成品應當與半成品、原料分開存放。
（五）需冷藏的熟食制品應盡快冷卻後再冷藏。(壹）加工前，應當對準備制作的涼菜成品進行認真檢查，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）操作人員進入專間前應更換幹凈的工作衣帽，洗手消毒，工作時宜戴口罩。
（三）專間應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得從事專間和涼菜加工活動。
（四）專用間每餐（或每次）使用前應對空氣和操作臺進行消毒。使用紫外線消毒時，應開啟紫外線燈，無人工作時不得超過30分鐘。
（五）專間應使用專用工具、容器，使用前應消毒，使用後應洗凈並保持清潔。
（六）用於加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗，不得帶入涼菜間。
（七）制作涼菜應盡量用完壹餐。剩余仍需使用的應當存放在專用冰箱內冷藏或者冷凍，食用前按照本規範第二十二條的規定重新加熱。(壹）從事鮮榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手和手消毒，操作時應戴口罩。
（二）鮮榨果蔬汁和水果拼盤制作設備、用具應當專用。每餐使用前應消毒，使用後應洗凈存放在專用清洗設施內。
（三）用於鮮榨果蔬汁和水果拼盤的果蔬應當新鮮，未經清洗加工不得使用。
（四）制作鮮榨果蔬汁和水果拼盤應當餐餐用完。(壹）加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工。
（二）需要進行熱加工的，應當按照本規範第十四條的要求進行。
（三）未使用完的點心餡料、半成品點心，應當存放在冷櫃中，並在規定的存放期限內使用。
(d) 奶油類配料應低溫貯存。含水分較高的乳、蛋類點心應在10℃以下或60℃以上的溫度下貯存。 壹）專用間內的操作衛生應符合本規範第十五條第二項至第五項的要求。
（二）蛋糕胚應貯存在專用冰箱內，貯存溫度在10℃以下。
（三）裱花漿和鮮果（洗凈、消毒）應當天加工、當天使用。
（四）裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。 壹）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工。
（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免汙染。
（三）燒烤宜避免食品直接接觸火焰和食品油脂滴落到火焰上。
第二十條 生食海產品加工衛生要求
（壹）生食海產品加工人員操作前應洗手消毒，操作時應戴口罩。
（2）用於生食海產品加工的工具和容器應當專用。使用前應當消毒，使用後應當洗凈並存放在專用的清洗設施內。
（三）用於加工生食海產品的器具應當符合相關衛生要求。
（四）加工操作應避免汙染生食海產品的可食用部分。
(E) 加工後的生猛海鮮應放入可食用的冰塊中，並用保鮮膜保存。
（六）加工與食用的間隔時間不得超過1小時。(壹）操作前應當清洗、消毒雙手，在配餐專用間內操作應當符合本規範第十五條第二款至第五款的要求。
（二）操作人員應當對供應的食品進行認真檢查，發現感官性狀異常的食品不得供應。
(c) 經營者應避免食物受到汙染。
（四）分菜和造型、修飾用具應消毒。
（五）用於菜肴裝飾的原料應當洗凈消毒後方可使用，不得重復使用。
（六）在烹飪後至食用前需要較長時間（2小時以上）保存的食品，應當在高於60℃或者低於10℃的條件下保存。（壹）無適當保存條件（溫度低於60℃、高於10℃的條件下保存2小時以上）的，熟食保存時間超過2小時，需要再次使用的，應當充分加熱。加熱前應確認食品沒有變質。
（二）冷凍熟食應徹底解凍並充分加熱後方可食用。
（三）加熱時中心溫度應高於70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
第二十三條 餐用具的衛生要求
（壹）餐用具使用後應及時清洗，並妥善存放，保持清潔。消毒後的餐具應存放在專門的保潔櫃內備用，保潔櫃應有明顯標誌。餐具保潔櫃應定期清洗，保持清潔。
(b)與食物直接接觸的餐具使用前應清洗消毒（餐飲具清洗消毒的建議方法見附件3）。
(c) 應定期檢查消毒設備和設施是否完好。應定期采用化學消毒法測量消毒的有效濃度。
（四）餐具消毒應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。
（五）不得重復使用壹次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐具應當分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
第二十四條集體用餐配送衛生要求
（壹）專間應按第十五條第二至五項要求操作。
（二）集體用餐配送的食品不得在10℃-60℃的溫度下貯存和運輸，從煮熟到食用的間隔時間（保質期）應當符合下列要求：
烹飪後2小時食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏），其保質期為烹飪後4小時。
烹飪2小時後食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，其保質期為烹飪後24小時，但食用前應按本規範第二十二條第三項的要求重新加熱。
（c）供應和分發集體用餐的容器表面應標明加工單位、生產日期和時間、保質期，必要時還應標明保存條件和食用方法。
（四）配送集體用餐的容器和車輛應安裝食品保溫和冷藏設備，每次配送前應清洗消毒。