抗氧化是指抗氧化自由基的簡稱，英文Anti-Oxidant。人體因為與外界的持續接觸，包括 呼吸（氧化反應）、外界汙染、放射線照射等因素不斷的在人體體內產生自由基。科學研究表明，癌癥、衰老或其它疾病大都與過量自由基的產生有關聯。研究抗氧化可以有效克服其所帶來的危害，所以抗氧化被保健品、化妝品企業列為主要的研發方向之壹，也是市場最重要的功能性訴求之壹。
抗氧化就是任何以低濃度存在就能有效抑制自由基的氧化反應的物質，其作用機理可以是直接作用在自由基，或是間接消耗掉容易生成自由基的物質，防止發生進壹步反應。人體在不可避免地產生自由基的同時，也在自然產生著抵抗自由基的抗氧化物質，以抵消自由基對人體細胞的氧化攻擊。研究證明，人體的抗氧化系統是壹個可與免疫系統相比擬的、具有完善和復雜功能的系統，機體抗氧化的能力越強，就越健康，生命也越長。
人體的抗氧化物質有自身合成的，也有由食物供給的。酶和非酶抗氧化物質在保護由於運動引起的過氧化損傷中起至關重要的作用。補充植物活性硒增強抗氧化有利於運動機體減少自由基的產生或加速其清除，以對抗自由基的副作用，因而對壹般人和運動員的健康都有益，可能延緩運動性疲勞發生和加快體能恢復，年齡大的體力活動者比年輕者服用抗氧化劑效果更好。
基本介紹 中文名 ：抗氧化 英文名 ：Anti-Oxidant 別稱 ：抗氧化自由基 定義 ：抗氧化自由基的簡稱 自由基,重要性,抗氧化物質,護膚品,食物,山竹,番茄,葡萄,鮭魚,堅果,花椰菜,藍莓,大蒜,菠菜,燕麥,綠茶,海藻,柚子,黑枸杞,山楂,紅葡萄酒,胡蘿蔔,黃豆,天然成熟蜂蜜,櫻桃,石榴,黃瓜,檸檬,評價方法,ORAC,其他評價方法, 自由基 人若要活著，除了要有食物供給充足的營養外，更需要靠不斷地呼吸來獲得氧氣，氧氣更是身體進行各種氧化反應所必需的，然而當人體正在利用氧氣進行某些代謝反應時，不可避免地會產生壹些不穩定物質，而這些不穩定的物質都是氧氣的“變身”，它們的個性非常活潑，不喜歡安安穩穩地呆在原地，甚至喜歡去攻擊別人，由於它們這種不喜歡受拘束的個性，稱之為自由基。 自由基這種不受束縛的個性固然令人頭痛，但有時人體反而需要借由自由基的活性來消滅某些侵入人體的微生物或不正常細胞。因此，活潑的自由基也有它們可愛的壹面。當人體內自由基的濃度不是很高時，身體自有壹套完善的系統來消滅這些自由基，該系統稱為抗氧化系統：可是，很不幸的，生活的空間及形態均會造成體內自由基濃度大大增加，如吸菸、空氣汙染、水汙染、放射線(x 線，紫外線)，殺蟲劑、生活壓力大、運動過度等，以上這些會使自由基濃度增加的情形，稱之為氧化壓力。氧化壓力越大，體內自由基的濃度就越高，此時，身體中的抗氧化系統將面臨不夠使用的危機。 概括來講，自由基的來源有以下幾方面： 1. 抽菸 ( 二手菸 )、酗酒 ( 每根煙會產生 10,000,000,000,000,000 個自由基 )。 2. 輻射、紫外線、電磁波、日光曝曬，或癌癥患者接受的放射線治療，都會產生自由基。 3. 環境汙染，包括空氣汙染、飲用水汙染、工業廢水汙染、土壤汙染等。 4. 化學藥物濫用，如食品添加劑、農藥、蔬果汙染、毒品、治病藥物等的濫用 ( 特別是沒有經過試藥的驗方 )。 5. 精神狀況，壓力過大、急躁、焦慮、郁悶、緊張等情緒問題，也會產生自由基。 6. 現代都市人，生活壓力大，居住環境不佳，充滿各種汙染，體內自由基泛濫，如果不加以控制，每天可能會遭受數十億個自由基無情的攻擊。 重要性 越來越多的研究顯示抗氧化是預防衰老的重要步驟，因為自由基或氧化劑會將細胞和組織分解，影響代謝功能，並會引起不同的健康問題。如果能夠消除過多的氧化自由基，對於許多自由基引起的及老化相關疾病都能夠預防。例如常見的癌癥、動脈硬化、糖尿病、白內障、心血管病、老年癡呆、關節炎等，這些疾病都被認為與自由基相關。 抗氧化的水果 應攝取足夠的抗氧化劑，延緩身體退化速度，防止肌膚衰老，並時刻保持青春神采。抗氧化劑能在自然飲食中找到，是被稱為三大抗氧化物質的維生素C、維生素E、和β-胡蘿蔔素。自然界中被稱為抗氧化之王的蝦青素其抗氧化能力是維生素C的6000倍，是維生素E的1000倍，是β-胡蘿蔔素功效的100倍；他們可以利用自身結構的特性來穩定自由基多余的電子，防止對細胞造成老化。但在繁忙的都市裏，亦可選擇天然營養補充品來攝取足夠的抗氧化劑。 山竹、綠茶、紅蘿蔔、石榴等有增強身體抗氧化防衛系統、保護細胞免受自由基侵害、促進新陳代謝的作用。 抗氧化物質 （1）天然蝦青素：是壹種強力的抗氧化劑，被稱為抗衰老之王,其清除自由基的能力：是維生素C的功效的6000倍；是維生素E的1000倍；是β-胡蘿蔔素功效的100倍；是硒功效的20倍；是花青素功效的700倍；是茶多酚功效的320倍；是番茄紅素功效的10倍；是輔酶Q10的800倍；：是葡萄籽提取物功效的240倍；是carotol（葉黃素）功效的200倍；是白藜蘆醇的3000倍。 （2）維生素C:又稱抗壞血酸，是壹種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物:缺乏可大大降低耐力運動能力。補充維生素C可明顯降低運動誘導的氧化應激。補充維生素C的安全劑量是0.5～3.0克/天。推薦每天補充維生素C的劑量為0.5～2.0克。 （3）:維生素E：維生素E是細胞膜內重要的抗氧化物和膜穩定劑。維生素E在維持肌肉組織的正常機構和代謝，特別是在肌肉收縮期間的能量供給和鈣離子攝取和釋放有著重要的作用。補充維生素 E（400～1,600國際單位/天）可減少由大強度運動或其它情況引起自由基增加對機體的損維生素E傷。在高於海平面時，補充維生素 E可防止運動能力的降低。因此，認為在高於海平面訓練的運動員補充維生素 E有利於運動成績的提高。推薦每天補充（d-α-生育酚）維生素E的劑量為： 400～800國際單位。 （4）胡蘿蔔素類：β－胡蘿蔔素是維生素A的前體，具有清除自由基的功能，所以β－胡蘿蔔素對運動時的氧化應激有保護作用。推薦的β－胡蘿蔔素補充量是每天25,000－100,000國際單位。 （5）植物活性硒：硒是機體抗氧化系統組成成分谷胱甘肽過氧化物酶的必需成分，適當補硒可提高谷胱甘肽過氧化物酶活力，從而提高機體的抗氧化能力。有人報導給遊泳運動員每天補充硒100～150微克可減少體內脂質過氧化，提示補硒對耐力運動員可能有益。建議的補硒劑量為每天100～250微克。 （6）花青素：花青素屬於生物類黃酮物質，而黃酮物質最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。 （7）茶多酚：茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點。茶葉多酚類的抗氧化作用因為能夠消除活性氧，進而抑制維生素C的消耗，所以可以保持肌膚細致美白。 （8）輔酶Q10：輔酶Q是機體中要使用氧的所有細胞的必需成分，因為它是物質氧化產生能量的過程中的氧化磷酸化呼吸鏈的電子傳遞體，運動中能量的需求大大增加，所以輔酶Q10可減少人心臟和肌肉自由基生成。對於要維持身體健康的人來說，輔酶Q的推薦使用量為每天30毫克，如果用治療各種疾病，所使用的量就要高於這壹劑量。 （9）葡萄籽提取物：葡萄籽提取物具有壹定抗氧化作用，也能抗凝。所以，美國國家補充和綜合健康中心建議，血液病患者、服用抗凝藥患者以及即將手術者不應服用葡萄籽提取物。 （10）葉黃素。開心果翠綠色的果仁中含有較豐富的葉黃素。葉黃素也具有較強的抗氧化作用。此外，葉黃素還能對抗視網膜黃斑病變。 （11）白藜蘆醇。白藜蘆醇也是著名的天然抗氧化劑之壹，可清除自由基，抑制脂質過氧化反應。除保護心血管系統之外，白藜蘆醇還具有提高免疫力、抗癌、抗病毒、抗衰老等多種功效。 護膚品 抗氧化化妝品成分解析： 生育酚乙酸酯： 是維生素E的衍生物，在化妝品中常做抗氧化劑使用，效果好又極其安全，因此使用非常廣泛。 葡萄多酚： 葡萄梗、籽、皮中多種成分組合起來的復合分子。除了葡萄中含有大量的葡萄多酚外，小藍莓、歐洲越莓、櫻桃、紅茶、綠茶、檸檬、大麥外殼中也存在這種成分，只不過葡萄中的含量最高，葡萄籽的含量在葡萄中又居首位。葡萄多酚的作用主要原理就是對抗自由基，它可以和自由基相結合，使自由基失去攻擊體內細胞的能力。 輔酵素Q10： 在人體中有抗氧化的功能，可以消滅自由基，維持細胞膜的完整和穩定。單獨服用輔酵素Q10或與維他命E壹起服用， 會產生很強力的抗氧化劑。另外，它在強化身體制造能量的過程中扮演很重要的角色，它能夠強化心臟機能，緩解缺氧狀況。保健品中也經常使用。 蝦青素： 又叫蝦紅素，是壹種類胡蘿蔔素。在自然界中，蝦青素是由藻類、細菌和浮遊植物產生的。某些魚類和蝦類以及螃蟹什麽的通過吃這些藻類和浮遊生物，就會把這種色素儲存在殼中，所以他們表面就會呈現紅色。 蝦青素 有著非常好的抗氧化能力，是維生素C的功效的6000倍；是維生素E的1000倍；是β-胡蘿蔔素功效的100倍；是花青素功效的700倍；是茶多酚功效的320倍；是番茄紅素功效的10倍；是輔酶Q10的800倍；是紅酒多酚的240倍；是carotol（葉黃素）功效的200倍； 食物 山竹 山竹又稱莽吉柿、風果、倒稔子，屬藤黃科藤黃屬，有熱帶“果後”之美稱。在東南亞，山竹果皮壹直作為泰國傳統醫藥，用於腹痛、腹瀉、痢疾、感染性創傷、化膿、慢性潰瘍、淋病、白血病和敗血病等疾病的治療，還具有明顯的抗過敏和平喘活性。 氧雜蒽酮 (xanthones)是山竹藥效和保健的主要活性物質，在山竹果皮、果殼中含量豐富。研究人員已經在山竹果皮中鑒定和分離了約40種氧雜蒽酮，如α-倒撚子素 、β-倒撚子素、γ-倒撚子素等。這些氧雜蒽酮普遍擁有抗驚厥、抗突變、抗炎、抗腫瘤、抗氧化及利尿活性，被用來幫助減輕胃腸紊亂、皮膚紊亂、炎癥、傳染病癥狀和降低膽固醇水平。 氧雜蒽酮的抗氧化特性也表現在其對癌癥的化學預防上。研究中表明，天然α-倒撚子素被 7，12-二甲基苯(α-)蒽誘導後能夠抑制試驗鼠乳腺器官的早期病變；天然α-倒撚子素在短期結腸癌的生物鑒定中表現出極強的化學預防效果；6種從山竹果皮中分離到的氧雜蒽酮能抑制人白血病細胞 HL60，其中10μmol的α-倒撚子酮通過誘導程式細胞死亡，對HL60顯示出完全抑制作用。 番茄 番茄中含有豐富的茄紅素，茄紅素具有抗氧化功能。 另外，番茄應怎樣食用才能對抗氧化更有效呢？那便是熟吃。雖然經烹調或加工過的番茄(番茄醬、番茄汁、罐裝番茄)所含的維生素C會遭到破壞，但是茄紅素的含量可增加數倍，抗氧化功能也更超強。 葡萄 葡萄籽中的花青配糖體，其抗氧化能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。用葡萄釀成的紅酒因經過發酵，其抗氧化能力得以提高。因此，在吃葡萄的同時，再適量飲用些紅酒，可以達到抗氧化的目的。 鮭魚 味美好吃的鮭魚中，因含有超強的omega-3多元不飽和脂肪酸，所以有強的抗氧化功效，當然，野生鮭魚的火力絕對比養殖的鮭魚更超強。 鮭魚 堅果 富含維生素E的堅果類食物(腰果、核桃、榛子、花生等)除了具有抗氧化功能之外，還能修護皮膚組織，不過，又因為堅果類食物含有高油脂，如果攝取過量，不但有致胖的危險，由高油脂所造成的氧化反應還會損害維生素E的抗氧化作用。因此，營養師建議人們要攝取此類食物，但又要適量，否則過猶不及。 花椰菜 除了含有豐富的維生素A、C之外，它還含有壹種特有的抗氧化物質，幾乎集所有抗氧化物於壹身，因此，它的抗氧化性能比其他食物更優良，而且還是抗癌明星。 藍莓 莓類水果富含β—胡蘿蔔素以及維生素C，而這兩種成分是抗氧化物裏最為醫學界所肯定的物質，所以外形小巧、美觀的草莓、藍莓、小紅莓妳要大啖特啖。另外它所含有的鉀及水溶性纖維，還能降低血膽固醇濃度及減少患高血壓的幾率。 燕麥 大蒜 別因為害怕大蒜的味道而遠離大蒜，它不但具有抗氧化的功效，還有促進血液循環、加速新陳代謝的功能，能幫助排毒減重呢！它所含有的硫化物具有抗氧化還原作用，不但可有效降低體內膽固醇，還可預防高血壓及心血管疾病。如果妳實在對大蒜沒感情，不妨吃些蒜苗、蒜葉、蒜油。還要記住，如果吃過大蒜之後喝杯牛奶，惱人的蒜味在半個小時內便沒了，不信妳可試試。 菠菜 菠菜因富含β—胡蘿蔔素和維生素C，所以也上了抗氧化食物十佳排行榜。菠菜中的大量抗氧化劑，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防治老年癡呆。 燕麥 富含蛋白質、鈣、核黃素、硫胺素等成分的燕麥是五谷雜糧中惟壹榮登十佳抗氧化食物排行榜的。每日攝取適量的燕麥能加速人體新陳代謝，加速胺基酸的合成，促進細胞更新。 綠茶 綠茶中含有茶多酚。多酚類的抗氧化作用因為能夠消除活性氧，進而抑制維生素C的消耗，所以可以清除體內自由基。同時還具有去油解膩、清新口氣的功能。 綠茶 海藻 營養專家派屈克·霍爾福德說：“海藻和綠色的蔬菜富含葉綠素，葉綠素可以起到增強血液中血紅細胞生成的作用。”另外海藻中還富含各種酶、礦物質、維生素，不僅極具抗氧化性而且還具有清除人體垃圾的功能。 柚子 霍爾福德說：“柚子中富含的生物類黃酮是壹種強大的抗氧化成分，其可以與有毒的金屬物質捆綁在壹起並將這些毒物趕出體外。另外，生物類黃酮還有助於使得維生素C在人體組織中更為穩定，這有助於起到抗炎癥和抗癌的作用。”生物類黃酮在水果中的含量較高，同時也有助於人體吸收。 黑枸杞 黑枸杞最突出的成分為花青素，花青素是壹種強效的抗氧化劑；可防止過早衰老，增強血管彈性，抑制過敏及炎癥，改善關節柔韌性。 山楂 所含有的黃酮類物質和維生素C、胡蘿蔔素等能阻斷並減少自由基的生成，增強機體的免疫力，還有防衰老、抗癌的作用。 紅葡萄酒 葡萄中含的原花青素和白黎蘆醇都是強力抗氧化劑，可抗衰老，並可清除體內的自由基。吃葡萄應盡量連皮和籽壹起吃，因為葡萄的很多營養成分都存在於皮和籽中。 胡蘿蔔 胡蘿蔔不僅能夠增強人體免疫力，有抗癌作用，它更含有豐富的胡蘿蔔素，胡蘿蔔素可以清除致人衰老的單線態氧和自由基，減緩人體衰老的過程，防止皮膚老化。 黃豆 含有異黃酮，是壹種天然抗氧化劑，同時具有弱雌性激素作用。常喝豆漿可以明顯減弱婦女更年期癥狀，而且還有防癌和預防老年癡呆癥的作用。對女性有很好的美容養顏的功效。 天然成熟蜂蜜 忙碌壹天之後，印度人通常愛坐下來喝壹杯暖暖的生姜茶。做法很簡單，在開水中加入生姜片，待茶水溫度適宜時加天然成熟蜂蜜飲用：姜茶有多種抗衰老功效。天然成熟蜂蜜具有自然抗菌屬性，有助於減少皮膚炎癥；生姜富含抗氧化劑姜酮醇（也稱姜酚或姜辣素），該物質可防止膠原質分解，因而有助於保持皮膚滋潤飽滿。 可以每天早晚各壹次天然成熟蜂蜜，深色天然成熟蜂蜜含有不同濃度的多酚物質（polyphenols-較強的抗氧化劑），這些成分是抗氧化劑，被認為可降低心臟病與癌癥的發生幾率。 美國戴維斯加州大學進行的研究結果顯示，天然成熟蜂蜜是壹種健康食品，含有數量驚人的抗氧化劑，他能清除體內的垃圾------氧自由基，有助於提高人體內有益健康的抗氧化劑水平，達到清除體內自由基的產生，有抗癌，防衰老的作用。天然成熟蜂蜜能促進皮膚紅潤細膩有光澤，戴維斯加州大學研究員海德龍·格羅辛博士日前在美國化學學會於加利福尼亞州舉行的會議上，公布了她和同事們進行的這項研究結果。她說，在對25名誌願者參加的壹項研究中，他們發現天然成熟蜂蜜能夠提高人體內的抗氧化劑水平。 櫻桃 自古以來就是美容果。櫻桃汁能幫助面部皮膚嫩白紅潤、去皺清斑，是不少美白產品的最愛。櫻桃不僅富含維生素c，而且含鐵極其豐富，是山楂的13倍，蘋果的20倍。除了含鐵量高之外，它還含有平衡皮質分泌、延緩老化的維生素a，幫助活化細胞、美化肌膚。 石榴 嬌艷欲滴的紅石榴已經被證實具有很強的抗氧化作用。它含有壹種叫鞣花酸的成分，可以使細胞免於環境中的汙染、uv射線的危害，滋養細胞，減緩肌體的衰老。有研究表明，鞣花酸在防輻射方面比紅酒和綠茶中含有的多酚更“厲害”。 黃瓜 它的味道鮮美，脆嫩清香，備受瘦身人士的推崇。而且它富含人體生長發育和生命活動所必需的多種糖類和胺基酸，以及豐富的維生素，為皮膚、肌肉提供充足的養分，可有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生。所含豐富的果酸，能清潔美白肌膚，消除曬傷和雀斑，緩解皮膚過敏。 檸檬 檸檬中含有維生素b1、維生素b2、維生素c等多種營養成分。此外，還含有豐富的有機酸，具有很強的抗氧化作用，對促進肌膚的新陳代謝、延緩衰老及抑制色素沈著等都十分有效。 評價方法 ORAC ORAC是Oxygen Radical Absorption Capacity（氧化自由基吸收能力）的縮寫，是壹種測試抗氧化能力的評價方法體系。[5] 既然科學已證明抗氧化對人體的重要性，那麽對抗 氧化效果進行量化是壹個迫切需要解決的問題。只有抗氧化效果可以被量化，才能使企業研發出更好的產品、獲得 *** 的認可、向消費者證明其產品抗氧化的有效性。 在ORAC方法未推出之前，因為抗氧化測試的極其復雜性，商業界（極其復雜的實驗方案不可能被商業界所套用，當時壹個嚴謹的抗氧化實驗往往需要幾個月，且費用巨貴，是商業界無法接受的）無法有效、全面的測試出樣品的抗氧化力，然而商業是科技創新的動力，就像蘋果公司。 ORAC抗氧化測試包括對：過氧化自由基（含親水性、親脂性）、羥基自由基、過氧亞硝基、單線態氧、超氧陰離子 這五種人體最主要的活性氧自由基進行全面的分析，能有效得出樣品的抗氧化實際能力及分布情況。 ORAC抗氧化生物測試是比普通抗氧化測試的更高壹層的測試方案。利用人體細胞有效測試出樣品的抗氧化力（生物利用度）。 ORAC已被美國AOAC評定為抗氧化測試標準方法，是國際主流測試方法。 其他評價方法 抗氧化不僅僅是壹個概念，對生物體抗氧化的效果是可以量化測定的，作為動物實驗壹般是服用抗氧化劑壹定時間後，測定血液中的酯質過氧化產物丙二醛變化、以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX的活力變化。從上述兩種酶和MDA的變化狀況來判定抗氧化的強度及效果。作為人體不可能測肝臟勻漿，可以測定血液或者尿液中的MDA，以及血液中的SOD、GXH-PX來判定抗氧化的效果。 食物中氧化劑長期以來倍受國內外學者關註，這是因為： ① 食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質。 ② 在人體消化道內具有抗氧化作用，防止消化道發生氧化損傷。 ③ 吸收後可在機體其他組織器官內發揮作用。 ④ 來源於食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。抗氧化劑的作用機理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 體外評價方法 雖然很多，但主要基於兩類壹個是通過測定樣品抑制脂類物質氧化的能力來評定被測物的抗氧化能力另壹個是用樣品對人工合成的自由基的清除能力來反映待測物的抗氧化活性。抗氧化劑在食品和生物體系中的抗氧化活性受很多因素的影響，其中主要包括抗氧化劑在水相和油相間的分配效應，氧化條件和環境，被氧化底物物理狀態等。 1．抗油脂過氧化力測定 脂類包括的範圍很廣，是構成生物膜的主要成分，脂類中的不飽和脂肪酸可以過氧化，脂類過氧化過程中會產生L、LO、LOO-等自由基以及LOOH，這些產物會損傷生物細胞。因此，能夠抑制脂類過氧化具有重要的生物學意義。 A硫氰酸鐵法FTC：硫氰酸鐵鹽(FTC)比色法是基於在酸性條件下，脂質氧化形成的過氧化物可將Fe2+氧化成Fe3+，然後Fe3+與硫氰酸根離子可形成在480-515nm內有最大吸收的紅色絡合物。通常用500nm處吸光值的高低表示物質抗脂質過氧化的能力，吸光值越小，表明物質的抗脂質過氧化能力越強。 B硫代巴比妥酸反應物TBARs法：是評價油脂的氧化程度的常用方法。油脂或者亞油酸氧化後的終產物主要是丙二醛，這些過氧化產物與硫代巴比妥酸作用生成有色化合物，該有色化合物在530 nm左右有吸收。 2．清除DPPH能力的側定 DP是壹種早期合成的有機自由基，常用來評估抗氧化物的供氫能力，它在有機溶劑中非常穩定，呈紫色，而且在處有壹個特征吸收峰，當遇到自由基清除劑時，DPPH的孤對電子被配對而使其退色，也就是在最大吸收波長處的吸光值變小。因此，可通過測定吸光值的變化來評價樣品對DPPH自由基的清除效果。 3．還原能力的測定 還原力的測定是檢驗樣品是否是良好的電子供體的方法，還原力強的樣品應該是良好的電子供應者，它供應的電子不僅能使Fe3+還原為Fe2+，也可以與自由基反應。還原力的測定是用來評價抗氧化劑活性的常用方法。 4．抑制 LOX酶實驗 脂肪氧化酶LOX在植物中分布廣泛是壹種非血紅素鐵蛋白，分子量為90壹100KD。這種酶蛋白有多個多膚鏈組成，含有三價鐵離子金屬輔基則有活性，而包含二價鐵離子的金屬輔基則缺乏活性。在生物體內的主要作用是，專壹催化含有順，順壹戊二烯結構的多元不飽和脂肪酸的加氧反應，生成具有***扼雙鍵的多元不飽和脂肪酸的氫過氧化物。在生物體內的主耍底物是甘油脂類〔如磷脂）釋放的遊離不飽和脂肪酸，其中動物體內的主要底物是花生四烯酸，植物體內的主要底物是亞油酸和亞麻酸，主要產物為過氧羚基型脂肪酸。 上述方法是抗氧化劑的套用效果的體內、外測定評價方法。