什麽是瓊脂？

中文名稱：瓊脂英文名稱：agar 其他名稱：瓊脂凝膠；凍粉定義 1：從巖草中提取的多糖混合物，用作細菌培養基、食品膠凝劑和紡織漿料。科目海洋科學與技術（第壹級）；海洋技術（第二級）；海洋生物技術（第三級）定義 2：從石藻、蘺藻和卟藻等紅藻中提取的多糖凝膠。主題：水產養殖（第壹級）；魚類保鮮和加工（第二級）瓊脂是從紅藻（如石藻或紅藻類）中提取的海藻提取物，加熱溶解後冷卻凝固。瓊脂富含膳食纖維（含量達 80.9%），蛋白質含量高，熱量低，具有清熱解毒、潤腸通便、降血壓、降血糖和防癌等功效，被聯合國糧農組織認定為 21 世紀健康食品。瓊脂（agar）簡介瓊脂，學名瓊脂，英文名（agar），又名瓊脂瓊脂（agar-agar）、凍粉、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲。瓊脂有壹種獨特的性質，在食品工業應用中極為有用。瓊脂是從海藻中提取的壹種多糖，是世界上應用最廣泛的海藻膠之壹。它在食品工業、醫藥工業、日用化學工業、生物工程等許多方面都有廣泛的應用，瓊脂用於食品中可以顯著改變食品的質量，提高食品的檔次。價格非常高。其特點：具有凝固性、穩定性、與某些物質可形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、防腐劑和穩定劑。它廣泛用於制造粒粒橙和各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭食品、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯料、冷食等。瓊脂在化學工業和醫學研究中可用作培養基、藥膏基質和其他用途。瓊脂是壹種明膠產品，由藻類 Gelidium 和 Gracilaria 制成，是微生物培養基以及肉類、魚類和家禽罐頭、化妝品、藥品和牙科保健品最常用的凝固劑。它在釀酒和葡萄酒業中用作澄清劑，在冰淇淋、糕點和沙拉醬的生產中用作增稠劑，在金屬拉拔中用作潤滑劑。從海藻中提取的瓊脂是壹種半透明的無定形粉末、薄片或顆粒。它主要產自日本、新西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水，可吸收自身體積的 20 倍。它易溶於沸水，稀釋液在 42°C （108°F）時仍為液體，但在 37°C 時會凝固成緊密的膠凍。它是細胞壁的壹種成分。瓊脂是細胞壁的成分之壹，含有復雜的碳水化合物、鈣和硫酸鹽。[編輯本段]歷史南洋居民自古以來就把麒麟菜煮成果凍（現在已知是卡拉膠）食用，並把這種凝膠稱為 agar-agar 或馬來語中的 agar，後來成為世界上對瓊脂的通用稱呼。瓊脂又稱瓊脂明膠，市場上還有 "凍面"、"涼面 "等叫法。紀明厚、曾呈奎等（1952 年）建議以 "瓊脂 "代表瓊脂，以紀念我國最早從海南島的麒麟菜中熬制凍膠作食品；並將所有海藻多糖都統壹以凝膠為詞尾，以代替 "脂"、"粉 "等易混淆的字眼。1977 年《中國藥典》采用 "瓊漿 "名稱。季明厚 1993 年 1 月主編--《海藻化學》（科學出版社）中文名：瓊脂英文名：Agar 中文別名：瓊脂明膠；洋菜；白菜絲；CAS RN.：9002-18-0 分子式：(C12H18O9)n 理化性質：水溶性溶於熱水用途：可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、防腐劑、粘合劑和生物培養基。[用途瓊脂具有獨特的性質，在食品工業應用中非常有用。其特點是：具有凝固性、穩定性、可與某些物質形成絡合物等理化特性，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、防腐劑和穩定劑。它廣泛用於制造粒粒橙和各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭食品、肉制品、粥、銀耳燕窩、湯料、冷食等。瓊脂在化學工業、醫學研究中，可用作培養基、藥膏基質等用途。瓊脂的化學成分由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果（Agaropectin）兩部分組成，作為膠凝劑的瓊脂糖是非硫酸鹽（鹽）的非離子型多糖，形成凝膠的成分，其大分子鏈節中以 1、3 個糖苷鍵交替連接著 β-D 吡喃半乳糖殘基和 3、6-α-L 吡喃半乳糖殘基。另壹方面，瓊脂果膠是非膠凝部分，是壹種含有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復合多糖，也是商業萃取中需要去除的部分。商業瓊脂壹般含有 2%-7%的硫酸酯（鹽）、0%-3%的丙酮酸醛和 1%-3%的甲基乙基。工業瓊脂的顏色由白色至微黃色，有膠狀感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶於冷水，溶於沸水，緩溶於熱水。瓊脂是壹種天然高分子多糖物質，選自優質天然海藻，如石花菜、蘺芭、斑蝥等，經科學方法精制提純而成。它含有多種元素，具有清熱、開胃、健脾的作用。瓊脂早已被美國食品和藥物管理局列為公認的安全產品，並作為食品添加劑被批準列入《食品和化學藥典》的專題。瓊脂是壹種親水性膠體，分為條狀和粉末狀，不溶於冷水，溶於熱水。瓊脂在工業中具有獨特的重要性。即使濃度低至 1%，瓊脂仍能形成穩定的凝膠（凍幹凝膠），是食品工業、化學工業和醫學研究的必需原料。提煉瓊脂的簡單過程如下：(1）瓊脂條：蘺芭（或海藻）→浸堿→洗滌→漂白→蒸煮凝膠→過濾→推條→冷凍→脫水→幹燥→成品→包裝。(2）瓊脂粉：姬松茸（或馬齒莧）→堿浸泡→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓條→幹燥→粉碎→成品→包裝。瓊脂質量標準符合國家標準GB1975-80的規定：幹燥失重率：≤15%水不溶物%：≤1澱粉：符合焦渣%（灰分）的規定：≤ 砷（AS）%：≤ 0.0001 重金屬（Pb）%：≤ 0.004 營養分析瓊脂能吸收腸道中的水分，使腸內容物膨脹，糞便體積增大，刺激腸壁，引起腸蠕動。因此，經常便秘的人可以適當食用壹些石花菜。瓊脂含有豐富的礦物質和多種維生素，其中的褐藻素類物質有降壓作用，澱粉硫酸脂類物質有降脂功能，對高血壓、高脂血癥有壹定的防治作用。具有清肺化痰、清熱利濕、滋陰降火、涼血止血的功效。適宜人群壹般人群均可食用，尤其適合肥胖患者、高血壓、高脂血癥人群食用。[編輯本段]烹飪指南瓊脂不能與含酸的食物混合，否則會影響其功效。瓊脂不溶於糖溶液，因此在食品配方中加入瓊脂時，應在熱的瓊脂溶液中加糖。壹般熱的瓊脂溶液冷卻到 40℃以下會形成凝膠，在 85℃以下不會溶解成溶液。食品應用：</B> a. 果粒橙飲料--瓊脂作為懸浮劑，其使用濃度為 0.01-0.05%，可使顆粒均勻懸浮。瓊脂用於飲料產品中，其作用是懸浮力，使飲料在固體懸浮液中均勻，不下沈。其特點是懸浮時間長，保質期長，也是其他懸浮劑無法替代的。透明度好，流動性好，口感順滑無異味。二、果汁軟糖--瓊脂的使用量約為 2.5%，與葡萄糖液、砂糖等軟糖相比，其透明度和口感遠遠優於其他軟糖。瓊脂用在固體食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主要原料與其他輔料復合，如蔗糖、白砂糖、香料等。三、肉罐頭、肉制品--用 0.2-0.5% 的瓊脂可形成有效粘合肉糜的凝膠。四、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品--用 0.3-0.5% 的瓊脂作為增稠劑、穩定劑。五、涼拌菜--先將瓊脂洗凈，用沸水讓其膨脹，撈起後加入調味配料即可食用。六、果凍布丁--用 0.1-0.3% 的瓊脂和精制的半乳甘露聚糖，可制成透明的強彈性凝膠。七、果凍--瓊脂作為懸浮劑，參考用量為 0.15-0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沈澱，不分層。其他行業： i. 啤酒澄清劑--用瓊脂作為輔助澄清劑，可加速和提高澄清度。儲存方法：</B> 瓊脂應放置在幹燥處，溫度保持在 18-25 ℃ 之間可延長瓊脂的庫存壽命，如長時間儲存溫度過高，會導致凝膠強度降低。瓊脂不宜與有強烈氣味的物品存放在壹起。註意事項防止受潮，存放於幹燥通風處。